古早味香菇肉羹

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每次趕夜車回鄉,總要睡到日上三竿,小孩們都期待著隔天早餐桌上會有想念的滋味--香菇肉羮和金鉤蝦炒黃麵。
雖然婆婆透早就煮好,廚房空氣中卻仍瀰漫著香菇、扁魚的濃郁香氣。大塊埔里黑菇和入味的腰內肉,有婆婆大鍋大灶的豪氣,甘甜滑潤的湯頭,讓人忍不住一碗再一碗......。
這......應該就是所謂媽媽的味道了!

份量6人份 烹調時間120分鐘

食材

麻竹筍 ( 小)1條
豬腰內肉 600公克
蒜頭 1把
太白粉 量其約
乾貨
埔里大香菇 10-15朵
扁魚 1把
調味料
二砂 1大匙
清醬油 量其約
白胡椒粉 量其約
香油 量其約
冰糖 量其約
烏醋 量其約
  • 1豬肉切1公分寬條狀,加入拍碎的蒜頭、醬油(約120g) 、烏醋(約40g) 、香油(約15g) 、二砂(約1匙)、白胡椒粉(約1匙)放冰箱醃一晚(或至少1小時)。
  • 2香菇、竹筍切細絲。煮一鍋水,加入竹筍絲,煮沸後轉小火煮20分到筍子軟嫩。
  • 3起油鍋,加入扁魚煎至酥香,再加入香菇絲爆香,倒入煮過的竹筍湯煮沸。
  • 4醃過的肉絲挑出蒜末,一條條下鍋煮熟(中火約5-8分鐘)。
  • 5加入調味料(醬油冰糖胡椒粉,視口味增減)略煮,加入太白粉水勾芡,起鍋前記得再加些烏醋提味。
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小撇步

1.竹筍絲要煮到不咬嘴,急不得。
2.阿基師教過,豬肉順紋拉薄片,逆紋切粗條,口感較好。
3.扁魚、香菇要油炸過後才會香。
4.婆婆不用量匙,所有用量都憑經驗(台語叫:量其約,所以作法中括弧裡的量是參考值),但要強調這鍋完全不下鹽的羮湯,又下了兩次(醃料、湯頭各下一次)糖,醬油是少不了的。

2015/09/28 發表 2.4 萬 瀏覽

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