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每一塊餅都像自己的小孩
不時探頭其實只過了幾秒
烤出層次了沒顏色上了沒
餅皮是不是酥鬆到會掉屑
所以忘情的用手拉出烤盤
立刻得到兩條紅熱的烙印

(此配方可以做20-22個)

食材
內餡
鹹蛋黃
20顆
烏豆沙
500-550克
油皮
中筋麵粉
200克
無水奶油
65克
100-105cc
糖粉
10克
油酥
低筋麵粉
160克
無水奶油
80克
裝飾
蛋黃
2顆
黑芝麻
適量
  • 1
    鹹蛋黃噴米酒,150度10-12分鐘放涼備用
  • 2
    油皮麵粉與糖粉過篩,全部攪拌均勻
  • 3
    步驟2完成油皮麵糰蓋保鮮膜鬆弛30分鐘
  • 4
    油酥材料混合均勻
  • 5
    天氣比熱,油酥很軟,我會放進冰箱冰10-20分鐘,比較好操作
  • 6
    油皮每個15克、油酥每個10克備好
  • 7
    油皮包油酥,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘
  • 8
    以掌心壓扁鬆弛完的麵糰
  • 9
    再以擀麵棍擀薄、擀長
  • 10
    由上往下捲起
  • 11
    步驟10完成的麵糰向右旋轉90度,壓扁後再擀長,約10公分左右
  • 12
    將擀長的麵糰由上至下捲起
  • 13
    完成後的麵糰蓋上保鮮膜靜放20分鐘
  • 14
    趁這時候將豆沙每份25克+一顆蛋黃包好
  • 15
    鬆弛完畢麵團以手指往中央壓下去
  • 16
    再用掌心壓扁,以擀麵棍稍微擀成直徑7-8公分大小面皮
  • 17
    中央包入餡料,收口收緊
  • 18
    用虎口協助包內餡會容易很多唷!
  • 19
    收口務必收緊,避免爆漿,包好的蛋黃酥稍微用兩手滾圓整型
  • 20
    在蛋黃酥表皮刷上裝飾蛋黃液,重複刷兩次
  • 21
    再以黑芝麻點綴,放進烤箱以180度烤20分鐘掉頭,再烤10-15分,側邊不透明摸起來蓬鬆沙沙感就可以了,完成後放涼,就可以享有會掉屑的蛋黃酥囉!!
小撇步

* 如果內餡是買無油豆沙會不好成糰,可以試著加些室溫奶油幫助成型
* 蛋黃酥外表要以其他東西點綴也可以隨意唷!

2015/09/21 發表 2.0 萬 瀏覽
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討論共 5 則

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要怎麼知道裡面熟了沒 ?
烤的時候是放中層還是下層 ?

新烤箱 ,溫度都還在調整 ,怕烤出來裡面沒熟 ,整盤都要丟了

a year ago
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作者回應

我用的是小烤箱,下火比較旺,我放中層,並隨經驗調整位置(每家烤箱不同)。蛋黃酥是否有熟可以看他側腹部是否摸起來有點蓬鬆沙沙感,最好是拿一顆切開來看,以上都很看經驗

a year ago
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請問無水奶油是無鹽奶油嗎?

2 years ago
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作者回應

無水奶油與無鹽奶油是不同東西,如果要替換建議上網google差別跟比例唷!網路上有人分享~

2 years ago
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請問這可以放多久呢?

2 years ago
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作者回應

因為環境因素不同,無法直接幫你判斷。自己做的趁新鮮吃比較安心

2 years ago
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奶油可換椰子油嘛??

2 years ago
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作者回應

你可以試試看,但不確定會不會有氣味或酥度上的改變

2 years ago
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無水奶油可用豬油代替嗎??

3 years ago
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作者回應

可以唷!

3 years ago