酒釀葡萄布里歐

2015/06/20 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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布里歐是重奶油麵包的代表,加了浸泡一天的葡萄乾,真的是香氣逼人啊⋯
本來要做成僧侶頭形狀竟然變成了飛碟⋯^_^
真是可愛啊!

食材 (5 人份 180 分鐘

高粉 200
低粉 50
鮮奶 70
30
4
全蛋(115克) 2顆
老麵 110
新鮮酵母(或速酵) 10(3)
奶油 125
B:葡萄乾 60
B:蘭姆酒 20
  • 1 B材料的葡萄乾先用蘭姆酒浸泡至少12小時,冷藏備用
  • 2 所有材料除了奶油和B材料,攪拌至成團(攪拌缸墊冰寶降溫),擴展七分筋性,加入奶油繼續攪拌至完全擴展拉出薄膜。 再加入泡過酒擠乾的葡萄乾(一定要擠乾水份),慢速拌勻。放入密封袋中,綁好袋口,冷藏發酵10-12小時。
  • 3 取出麵團(沒有脹很大是正常喔),排氣滾圓
  • 4 分割成5份。我一個約153克,滾圓後,鬆弛30分鐘
  • 5 每一份再分割成大小麵團。小的50克。滾圓之後放入星形模具中
  • 6 先放大麵團,小麵團用塞的放進大麵團中央,放上時指尖施力下壓至指尖觸及烤模底部,小心保持小麵團形狀
  • 7 放室溫發酵約60-70分鐘至八分滿模!室溫30度以下發酵,不可加熱水,温度太高奶油會滲出喔! 一定要記得室溫發酵就可以了
  • 8 烤箱先預熱220度 後發完成,表面輕輕刷上全蛋液,動作要輕不要戳破麵團
  • 9 全部刷好蛋液入爐烘烤 用上火200度/下火180烤15-18分。 我烤箱沒有上下火,用200度烤17分出爐
  • 10 出爐啦 在桌上重敲一下敲出熱空氣,網架上放涼即可
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小撇步

老麵做法:
高粉180 水120 速酵1
以上材料攪拌至成光滑成團,室溫發酵1小時,再冷藏至少20-24小時。

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