美X美漢堡麵包配方&終極爆漿漢堡肉


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跟著做

配方來自蔡佳男老師
https://www.facebook.com/jianan.cai1
吃起來的口感就像早餐店的一樣軟,帶點Q勁
第三天壓他還會回彈
漢堡肉配方來自殷奇償老師
https://www.facebook.com/profile.php?id=100000214450014
特別的作法用蒸的,肉會爆漿搭上乳酪....
據蔡佳男老師的說法...
都想死在他手裡了......

時間
180 分鐘
食材
中種麵糰
2.5克
87.5克
175克
12.5克
主麵團
全部
75克
60克
45克
2.5克
表面裝飾
適量
適量
  • 1
    中種麵糰速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)
  • 2
    主麵團除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)
  • 3
    之後加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4
    終溫不可超過29度,基本發酵20分鐘
  • 5
    將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成6-8等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息10分鐘(此動作重複二次)
  • 6
    整形-再次滾圓(這次要滾緊一點)表面噴水再沾白芝麻(我沒沾),放置 最後發酵參考時間為80分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換
  • 7
    放入已經預熱到180度c的烤箱中,放底層改上火180下火160 實際上要以自家烤箱溫度而定 烘烤時間參考:15分鐘左右
  • 8
    出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼
  • 9
    非常Q軟
  • 10
    蝸牛是搓成長條捲起來,一端切開當耳朵
  • 11
    你也可以包內餡
  • 12
    內部組織
  • 13
    豬40%牛60%豬肉可以選油脂稍多的,加黑胡椒跟鹽調味就好。
  • 14
    做成你要的形狀,然後用蒸的!!熟後加上羊奶乳酪或者水乳酪都行再進去蒸一到兩分鐘讓乳酪化掉
  • 15
    直接放進漢堡內馬上吃!!飽嘴的肉汁會爆漿~
小撇步

因為要控制攪拌的溫度,主麵團的水一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,鮮奶請冷凍)
配方蛋比例高,所以攪拌時容易溫度過高,夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過29度,麵包組織才會細緻柔軟

2015/06/20 發表 3.2 萬 瀏覽
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討論共 5 則

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請問漢堡做好後,放室溫就好了嗎?
還是要放冷凍保存呢?!謝謝

a year ago
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作者回應

冬天室溫3天
冷凍保存

a year ago
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謝謝你,本來只看到麵包完成的地方而已😅

2 years ago
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請問有漢堡肉的食譜跟作法嗎,連結過去看不到了@@

2 years ago
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作者回應

步驟13.14.15就是啊

2 years ago
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請問還沒吃的漢堡包怎麼保存?

3 years ago
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作者回應

冷凍保存

3 years ago
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請問沒有牛肉都用豬的可以嗎?水乳酪是哪一種呢?謝謝

4 years ago
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作者回應

都用豬的可以的,水乳酪超市有賣,用起司片也是可以的

4 years ago

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