美X美漢堡麵包配方&終極爆漿漢堡肉

2015/06/20 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
1.9萬 970 2 2

配方來自蔡佳男老師
https://www.facebook.com/jianan.cai1
吃起來的口感就像早餐店的一樣軟,帶點Q勁
第三天壓他還會回彈
漢堡肉配方來自殷奇償老師
https://www.facebook.com/profile.php?id=100000214450014
特別的作法用蒸的,肉會爆漿搭上乳酪....
據蔡佳男老師的說法...
都想死在他手裡了......

食材 180 分鐘

中種麵糰
速發酵母 2.5克
溫水 87.5克
高筋麵粉 175克
冰的全蛋液 12.5克
主麵團
中種麵糰 全部
高筋麵粉 75克
冰水 50克
45克
2.5克
冰無鹽奶油 20克
表面裝飾
全蛋液 適量
白芝麻 適量
  • 1 中種麵糰速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)靜置90分鐘(中間翻面一次)
  • 2 主麵團除了奶油之外的材料攪打至程序完成(全程約15分)(中種麵團要剝成數塊)
  • 3 之後加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜(約15分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4 終溫不可超過29度,基本發酵20分鐘
  • 5 將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成6-8等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息10分鐘(此動作重複二次)
  • 6 整形-再次滾圓(這次要滾緊一點)表面噴水再沾白芝麻(我沒沾),放置 最後發酵參考時間為80分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換
  • 7 放入已經預熱到180度c的烤箱中,放底層改上火180下火160 實際上要以自家烤箱溫度而定 烘烤時間參考:15分鐘左右
  • 8 出爐後馬上取出來,放在鐵網架上放涼
  • 9 非常Q軟
  • 10 蝸牛是搓成長條捲起來,一端切開當耳朵
  • 11 你也可以包內餡
  • 12 內部組織
  • 13 豬40%牛60%豬肉可以選油脂稍多的,加黑胡椒跟鹽調味就好。
  • 14 做成你要的形狀,然後用蒸的!!熟後加上羊奶乳酪或者水乳酪都行再進去蒸一到兩分鐘讓乳酪化掉
  • 15 直接放進漢堡內馬上吃!!飽嘴的肉汁會爆漿~
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小撇步

因為要控制攪拌的溫度,主麵團的水一定要用冰的(不要冷凍的原因是因為怕刮傷麵包機內缸,若使用攪拌機,鮮奶請冷凍)
配方蛋比例高,所以攪拌時容易溫度過高,夏天麵團溫度容易上升,可以在內缸外圍圍上冰的濕毛巾,或者是市售的冷敷袋(也稱冰寶)可以有效的降溫,打完的麵糰終溫不可超過29度,麵包組織才會細緻柔軟

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請問沒有牛肉都用豬的可以嗎?水乳酪是哪一種呢?謝謝

9個月前
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作者回覆

都用豬的可以的,水乳酪超市有賣,用起司片也是可以的

9個月前