奶酥麵包(中種法)

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奶酥麵包算是台式甜麵包的不敗經典口味之一
通常甜麵包都是高糖油
自己做就可以減糖油
加上自製奶酥醬
那就更棒了!

食材

【中種】高筋麵粉 280克
【中種】水 185克
【中種】速發酵母 4克
【主麵團】高筋麵粉 60克
【主麵團】低筋麵粉 60克
【主麵團】全蛋+水 90克
【主麵團】砂糖 40克
【主麵團】奶粉 40克
【主麵團】發酵奶油 40克
【主麵團】鹽 4克
【奶酥餡】發酵奶油 80克
【奶酥餡】全脂奶粉 80克
【奶酥餡】糖粉 50克
【奶酥餡】鹽 1咪咪
【酥菠蘿】發酵奶油 50克
【酥菠蘿】砂糖 45克
【酥菠蘿】低筋麵粉 85克
【表面裝飾】全蛋液 適量
【表面裝飾】酥菠蘿 適量
  • 1先將全部中種麵團材料攪拌成團,室溫發酵約1.5小時至2倍大。
  • 2將中種麵團及所有材料(鹽、奶油除外) 放入麵包機中,液體的部份先保留20-30cc在攪拌過程中慢慢添加,我攪2輪(1輪20分鐘) ,鹽約5分鐘後下,第二輪加入奶油 。
  • 3將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中,做第一次發酵約60分鐘至2倍大 。
  • 4製做奶酥餡:用打蛋器將軟化的發酵奶油打成乳霜狀,加入糖粉、鹽拌勻,再加入奶粉拌勻,將約25克的奶酥餡先秤好搓圓12個冷藏備用。
  • 5製做酥菠蘿:把軟化奶油、糖拌勻,加入麵粉用刮刀切拌成顆粒狀即可,冷藏備用。
  • 6將第一次發酵好的麵團移出到桌面 ,麵團中的空氣用手壓下去擠出來 ,分割成12個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15分鐘 。
  • 7休息好的麵團稍壓扁,中間包入奶酥餡(稍壓扁) , 收口捏緊,整齊排入烤盤 ,發酵約60分鐘至2倍大。
  • 8烤箱預熱上下火210/190度。(家用烤箱請用190度)
  • 9進烤箱前表面刷上適量的全蛋液 ,撒上酥菠蘿, 進烤箱烤約12分鐘至表面金黃即可。
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小撇步

用剩的奶酥餡、酥菠蘿記得冷藏,隨時要用都可以哦!

我用卡美尼亞麵粉
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
詳細圖文請參考
https://www.facebook.com/judyliuface
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/350967565

2015/05/12 發表 5,629 瀏覽

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