碎碎念食譜3-七吋抹茶紅豆戚風蛋糕

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請先參考牛奶戚風蛋糕篇。
這次分享的是在江湖上match已久的抹茶紅豆組合。食材為七吋份量,如果八吋可用4顆蛋,其餘材料則都增加原重的1/3量,烘烤時間延長至約35分。

份量4人份 烹調時間45分鐘

食材

冷藏蛋 3顆
細砂糖 40g
溫開水(亦可外加15g奶粉) 45g
葵花油 22g
低筋麵粉 53g
綠茶粉 7g
蜜紅豆沙 約100-130g
  • 1 前兩項蛋糕熟練以後可以連想到,如果將牛奶戚風的基本材料做變化,蛋糕就會有不同的風味,例如前例將其中水份的牛奶改成檸檬汁,蛋糕的基本味道就會改變,再適量添加搭配蛋糕風味的小材料,蛋糕口感整個就會往上翻。這次分享的是在麵粉上做變化加入綠茶粉,再加上紅豆沙的組合。
  • 2 麵粉做變化時最常見的是加綠茶粉的抹茶蛋糕,和加可可粉的巧克力蛋糕。可可粉因為含油脂要經過加熱才好操作,我的體驗是還要把水和植物油的材料更換才比較好吃,很麻煩。相較之下,抹茶蛋糕時只要直接添加綠茶粉,蛋糕就很高興的膨脹起來,我們自然也會跟著高興起來。
  • 3 至於紅豆沙,可以買市售的,但建議自己做(推薦本網站HanasKitchen君「只要按一下,輕鬆完成紅豆沙」的食譜)。做一次可以按需要分裝成數袋冷凍起來,要用時拿一袋出來解凍即可。
  • 4 步驟都和牛奶戚風一樣,只是在麵粉中加了綠茶粉;還有把紅豆泥拌入蛋黃糊,而因為蜜紅豆已含糖且加入蛋黃糊中,所以把砂糖減量並全部加在蛋白部份。更改部份內容後PO在下面:
  • 5 開始時先把蛋白和蛋黃分開置於兩鋼盆。蛋黃部份加入開水(或牛奶)、葵花油,用手持打蛋器以同方向快速畫大小圈,溫和、充分拌至蛋黃乳化作用完成,材料會完全混合呈淡黃色,沒有浮油。儘量不要起泡。攪拌時間約2分鐘。
  • 6 然後將麵粉和綠茶粉過篩置入鋼盆,一樣用打蛋器與蛋黃液溫和、充分拌勻,攪拌時間約1分鐘,不要讓麵粉出筋。這樣就完成蛋黃糊了。然後把紅豆沙拌入蛋黃糊中。
  • 7 再來製作蛋白霜,蛋白霜的好壞是戚風蛋糕囗感的關鍵,所以建議要用電動攪拌機,才會比較快速,結構比較穩定。裝蛋白的鋼盆不可沾附到油或水或蛋黃,否則蛋白難以成功打發。我用的小型攪拌機是常見的五速轉缸型的,首先開4速,打約20秒至蛋白由蛋清色變成全白的粗泡沫後,加入砂糖量的1/3,繼續攪打。
  • 8 至蛋白變細緻,出現彎彎的攪打弧紋時,加入剩餘砂糖量的1/2,繼續攪打。至蛋白弧紋更突顯時,加入剩餘砂糖全部,轉3速繼續繳打。至蛋白呈固態浮起時停止攪打。此時舉起攪拌器,沾附在攪拌棒上的蛋白會看到挺直或略彎的尖角,質地細緻如霜淇淋狀,即所謂乾性或中性偏乾性發泡。
  • 9 最後再用手拿電動攪拌器放入蛋白霜中開1速再攪打,劃大概20圈後停止,讓蛋白霜更細緻。第三次加糖時就可以開始預熱烤箱,上下火都轉150度。
  • 10 然後是將蛋白霜與蛋黃糊混合。分三次,每次用矽膠刮刀挖約1/3的蛋白霜置入蛋黃糊鋼盆中用手持打蛋器快速溫和拌勻(分三次是要讓蛋黃糊的比重逐次變輕,與蛋白霜較易混合)。最後再用矽膠刮刀溫和由底部向上翻拌,確定全部拌勻。
  • 11 拌好入爐前的麵糊細緻柔亮,倒落時呈緩慢流動像絲綢一般落下,非常美麗,沾黏附著於刮刀上的麵糊會呈倒三角形。將麵糊倒入蛋糕模後再用攪拌棒戳劃幾下,消除麵糊內間隙空洞,並將表面整平,放入已預熱150度的烤箱中下層。
  • 12 入烤箱後將上下火都轉到170度,讓烤箱升溫,並定時30分鐘。烤至剩20分時,再將上火調成150度,下火維持170度,續烤至完成。可以趁烘烤時把器具清洗乾淨。
  • 13 因每個烤箱特性不同,烘烤過程中仍應注意蛋糕變化,烘烤時間剩約5分鐘時蛋糕會膨脹到最高,然後再稍微回縮一些後完成。蛋糕應馬上從烤箱取出,先從約20公分高處落敲一下排除水氣,然後倒扣置於戚風架上,靜侯2小時置涼。
  • 14 蛋糕取出後烤箱內餘溫仍高,可以將清洗完畢的不鏽鋼器具甩掉積水後放入,兼可烘乾、殺菌、貯置,環保又節能。
  • 15 我把蛋糕成品的影片放在Youtube,可以參考看看: https://youtu.be/qaSISyi82QA 願烘焙神力與你(妳)同在。
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小撇步

加入蛋糕的紅豆沙最好是豆泥中混著少許柔鬆綿濕的豆粒,這樣豆泥紅豆香氣會混入蛋糕體,然後又夾帶一些紅豆的口感,所以自製紅豆沙時可以試著將水增量一些,得到的成果會更適合加入蛋糕。

2015/05/14 發表 7,498 瀏覽

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