碎碎念食譜3-七吋抹茶紅豆戚風蛋糕

戚風喬治
3 食譜 20 粉絲

描述

請先參考牛奶戚風蛋糕篇。
這次分享的是在江湖上match已久的抹茶紅豆組合。食材為七吋份量,如果八吋可用4顆蛋,其餘材料則都增加原重的1/3量,烘烤時間延長至約35分。

份量

4 人份

時間

45 分鐘

步驟

  • 前兩項蛋糕熟練以後可以連想到,如果將牛奶戚風的基本材料做變化,蛋糕就會有不同的風味,例如前例將其中水份的牛奶改成檸檬汁,蛋糕的基本味道就會改變,再適量添加搭配蛋糕風味的小材料,蛋糕口感整個就會往上翻。這次分享的是在麵粉上做變化加入綠茶粉,再加上紅豆沙的組合。

  • 麵粉做變化時最常見的是加綠茶粉的抹茶蛋糕,和加可可粉的巧克力蛋糕。可可粉因為含油脂要經過加熱才好操作,我的體驗是還要把水和植物油的材料更換才比較好吃,很麻煩。相較之下,抹茶蛋糕時只要直接添加綠茶粉,蛋糕就很高興的膨脹起來,我們自然也會跟著高興起來。

  • 至於紅豆沙,可以買市售的,但建議自己做(推薦本網站HanasKitchen君「只要按一下,輕鬆完成紅豆沙」的食譜)。做一次可以按需要分裝成數袋冷凍起來,要用時拿一袋出來解凍即可。

  • 步驟都和牛奶戚風一樣,只是在麵粉中加了綠茶粉;還有把紅豆泥拌入蛋黃糊,而因為蜜紅豆已含糖且加入蛋黃糊中,所以把砂糖減量並全部加在蛋白部份。更改部份內容後PO在下面:

  • 開始時先把蛋白和蛋黃分開置於兩鋼盆。蛋黃部份加入開水(或牛奶)、葵花油,用手持打蛋器以同方向快速畫大小圈,溫和、充分拌至蛋黃乳化作用完成,材料會完全混合呈淡黃色,沒有浮油。儘量不要起泡。攪拌時間約2分鐘。

  • 然後將麵粉和綠茶粉過篩置入鋼盆,一樣用打蛋器與蛋黃液溫和、充分拌勻,攪拌時間約1分鐘,不要讓麵粉出筋。這樣就完成蛋黃糊了。然後把紅豆沙拌入蛋黃糊中。

  • 再來製作蛋白霜,蛋白霜的好壞是戚風蛋糕囗感的關鍵,所以建議要用電動攪拌機,才會比較快速,結構比較穩定。裝蛋白的鋼盆不可沾附到油或水或蛋黃,否則蛋白難以成功打發。我用的小型攪拌機是常見的五速轉缸型的,首先開4速,打約20秒至蛋白由蛋清色變成全白的粗泡沫後,加入砂糖量的1/3,繼續攪打。

  • 至蛋白變細緻,出現彎彎的攪打弧紋時,加入剩餘砂糖量的1/2,繼續攪打。至蛋白弧紋更突顯時,加入剩餘砂糖全部,轉3速繼續繳打。至蛋白呈固態浮起時停止攪打。此時舉起攪拌器,沾附在攪拌棒上的蛋白會看到挺直或略彎的尖角,質地細緻如霜淇淋狀,即所謂乾性或中性偏乾性發泡。

  • 最後再用手拿電動攪拌器放入蛋白霜中開1速再攪打,劃大概20圈後停止,讓蛋白霜更細緻。第三次加糖時就可以開始預熱烤箱,上下火都轉150度。

  • 然後是將蛋白霜與蛋黃糊混合。分三次,每次用矽膠刮刀挖約1/3的蛋白霜置入蛋黃糊鋼盆中用手持打蛋器快速溫和拌勻(分三次是要讓蛋黃糊的比重逐次變輕,與蛋白霜較易混合)。最後再用矽膠刮刀溫和由底部向上翻拌,確定全部拌勻。

  • 拌好入爐前的麵糊細緻柔亮,倒落時呈緩慢流動像絲綢一般落下,非常美麗,沾黏附著於刮刀上的麵糊會呈倒三角形。將麵糊倒入蛋糕模後再用攪拌棒戳劃幾下,消除麵糊內間隙空洞,並將表面整平,放入已預熱150度的烤箱中下層。

  • 入烤箱後將上下火都轉到170度,讓烤箱升溫,並定時30分鐘。烤至剩20分時,再將上火調成150度,下火維持170度,續烤至完成。可以趁烘烤時把器具清洗乾淨。

  • 因每個烤箱特性不同,烘烤過程中仍應注意蛋糕變化,烘烤時間剩約5分鐘時蛋糕會膨脹到最高,然後再稍微回縮一些後完成。蛋糕應馬上從烤箱取出,先從約20公分高處落敲一下排除水氣,然後倒扣置於戚風架上,靜侯2小時置涼。

    因每個烤箱特性不同,烘烤過程中仍應注意蛋糕變化,烘烤時間剩約5分鐘時蛋糕會膨脹到最高,然後再稍微回縮一些後完成。蛋糕應馬上從烤箱取出,先從約20公分高處落敲一下排除水氣,然後倒扣置於戚風架上,靜侯2小時置涼。

  • 蛋糕取出後烤箱內餘溫仍高,可以將清洗完畢的不鏽鋼器具甩掉積水後放入,兼可烘乾、殺菌、貯置,環保又節能。

  • 我把蛋糕成品的影片放在Youtube,可以參考看看:
https://youtu.be/qaSISyi82QA

願烘焙神力與你(妳)同在。

    我把蛋糕成品的影片放在Youtube,可以參考看看: https://youtu.be/qaSISyi82QA 願烘焙神力與你(妳)同在。

小撇步

加入蛋糕的紅豆沙最好是豆泥中混著少許柔鬆綿濕的豆粒,這樣豆泥紅豆香氣會混入蛋糕體,然後又夾帶一些紅豆的口感,所以自製紅豆沙時可以試著將水增量一些,得到的成果會更適合加入蛋糕。

9,701 瀏覽
分享至:
avatar
戚風喬治 3 食譜 20 粉絲

繼續閱讀

也可以試試看

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

雞胸肉 萬聖節餅乾 回鍋肉 白蘿蔔 娃娃菜 生菜沙拉 包子 松阪豬 苦瓜排骨湯 起司鍋 雞湯 白菜 吐司 餅乾 薑母鴨 綠花椰菜 早餐 酸菜白肉鍋 螞蟻上樹 鱸魚湯 芥菜 麵疙撘 螃蟹 麻油 紅蘿蔔 南瓜饅頭 羊肉爐 鮮奶油 三杯雞 地瓜球 氣炸鍋 三杯杏鮑菇 麻婆豆腐 山藥排骨湯 蛋糕 四季豆 雞蛋豆腐 吻仔魚 泡菜煎餅 家常菜 磅蛋糕 藥燉排骨 電鍋 高麗菜 巫婆手指餅乾 豬肝湯 臭臭鍋 芋頭