碎碎念食譜3-七吋抹茶紅豆戚風蛋糕
描述
請先參考牛奶戚風蛋糕篇。
這次分享的是在江湖上match已久的抹茶紅豆組合。食材為七吋份量，如果八吋可用4顆蛋，其餘材料則都增加原重的1/3量，烘烤時間延長至約35分。
份量
時間
步驟
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前兩項蛋糕熟練以後可以連想到，如果將牛奶戚風的基本材料做變化，蛋糕就會有不同的風味，例如前例將其中水份的牛奶改成檸檬汁，蛋糕的基本味道就會改變，再適量添加搭配蛋糕風味的小材料，蛋糕口感整個就會往上翻。這次分享的是在麵粉上做變化加入綠茶粉，再加上紅豆沙的組合。
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麵粉做變化時最常見的是加綠茶粉的抹茶蛋糕，和加可可粉的巧克力蛋糕。可可粉因為含油脂要經過加熱才好操作，我的體驗是還要把水和植物油的材料更換才比較好吃，很麻煩。相較之下，抹茶蛋糕時只要直接添加綠茶粉，蛋糕就很高興的膨脹起來，我們自然也會跟著高興起來。
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至於紅豆沙，可以買市售的，但建議自己做（推薦本網站HanasKitchen君「只要按一下,輕鬆完成紅豆沙」的食譜）。做一次可以按需要分裝成數袋冷凍起來，要用時拿一袋出來解凍即可。
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步驟都和牛奶戚風一樣，只是在麵粉中加了綠茶粉；還有把紅豆泥拌入蛋黃糊，而因為蜜紅豆已含糖且加入蛋黃糊中，所以把砂糖減量並全部加在蛋白部份。更改部份內容後PO在下面：
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開始時先把蛋白和蛋黃分開置於兩鋼盆。蛋黃部份加入開水（或牛奶）、葵花油，用手持打蛋器以同方向快速畫大小圈，溫和、充分拌至蛋黃乳化作用完成，材料會完全混合呈淡黃色，沒有浮油。儘量不要起泡。攪拌時間約2分鐘。
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然後將麵粉和綠茶粉過篩置入鋼盆，一樣用打蛋器與蛋黃液溫和、充分拌勻，攪拌時間約1分鐘，不要讓麵粉出筋。這樣就完成蛋黃糊了。然後把紅豆沙拌入蛋黃糊中。
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再來製作蛋白霜，蛋白霜的好壞是戚風蛋糕囗感的關鍵，所以建議要用電動攪拌機，才會比較快速，結構比較穩定。裝蛋白的鋼盆不可沾附到油或水或蛋黃，否則蛋白難以成功打發。我用的小型攪拌機是常見的五速轉缸型的，首先開4速，打約20秒至蛋白由蛋清色變成全白的粗泡沫後，加入砂糖量的1/3，繼續攪打。
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至蛋白變細緻，出現彎彎的攪打弧紋時，加入剩餘砂糖量的1/2，繼續攪打。至蛋白弧紋更突顯時，加入剩餘砂糖全部，轉3速繼續繳打。至蛋白呈固態浮起時停止攪打。此時舉起攪拌器，沾附在攪拌棒上的蛋白會看到挺直或略彎的尖角，質地細緻如霜淇淋狀，即所謂乾性或中性偏乾性發泡。
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最後再用手拿電動攪拌器放入蛋白霜中開1速再攪打，劃大概20圈後停止，讓蛋白霜更細緻。第三次加糖時就可以開始預熱烤箱，上下火都轉150度。
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然後是將蛋白霜與蛋黃糊混合。分三次，每次用矽膠刮刀挖約1/3的蛋白霜置入蛋黃糊鋼盆中用手持打蛋器快速溫和拌勻（分三次是要讓蛋黃糊的比重逐次變輕，與蛋白霜較易混合）。最後再用矽膠刮刀溫和由底部向上翻拌，確定全部拌勻。
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拌好入爐前的麵糊細緻柔亮，倒落時呈緩慢流動像絲綢一般落下，非常美麗，沾黏附著於刮刀上的麵糊會呈倒三角形。將麵糊倒入蛋糕模後再用攪拌棒戳劃幾下，消除麵糊內間隙空洞，並將表面整平，放入已預熱150度的烤箱中下層。
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入烤箱後將上下火都轉到170度，讓烤箱升溫，並定時30分鐘。烤至剩20分時，再將上火調成150度，下火維持170度，續烤至完成。可以趁烘烤時把器具清洗乾淨。
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因每個烤箱特性不同，烘烤過程中仍應注意蛋糕變化，烘烤時間剩約5分鐘時蛋糕會膨脹到最高，然後再稍微回縮一些後完成。蛋糕應馬上從烤箱取出，先從約20公分高處落敲一下排除水氣，然後倒扣置於戚風架上，靜侯2小時置涼。
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蛋糕取出後烤箱內餘溫仍高，可以將清洗完畢的不鏽鋼器具甩掉積水後放入，兼可烘乾、殺菌、貯置，環保又節能。
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我把蛋糕成品的影片放在Youtube，可以參考看看： https://youtu.be/qaSISyi82QA 願烘焙神力與你（妳）同在。
小撇步
加入蛋糕的紅豆沙最好是豆泥中混著少許柔鬆綿濕的豆粒，這樣豆泥紅豆香氣會混入蛋糕體，然後又夾帶一些紅豆的口感，所以自製紅豆沙時可以試著將水增量一些，得到的成果會更適合加入蛋糕。
