碎碎念食譜2-七吋檸檬葡乾戚風蛋糕
描述
現在檸檬正對時，我也在此分享一個看似平凡，但其實簡單、美味、便宜又健康的組合(哇！)：檸檬汁＆葡萄乾。
食材為七吋份量，如果八吋可用4顆蛋，其餘材料則都增加原重的1/3量，烘烤時間延長至約35分。
請先參考"碎碎念食譜-牛奶戚風蛋糕"篇。
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檸檬、柳丁、橘子香氣的關鍵都在果皮，所以先把檸檬刷洗乾淨後切取半顆，用刨絲器刨刮綠色表皮下來備用，儘量不要刮到白色那層以免有苦味。將半顆擠汁過篩後約可得15~20g純汁，再加冷開水調成45g的檸檬汁。
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然後步驟就和牛奶戚風一樣了，只是把牛奶換成檸檬汁；還有要把檸檬皮絲和葡萄乾拌入蛋黃糊。 一樣Po在下面：
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開始時先把蛋白和蛋黃分開置於兩鋼盆。蛋黃部份加入1/5的糖（剩下的用來作蛋白霜）、檸檬汁、葵花油，用手持打蛋器以同方向快速畫大小圈，溫和、充分拌至蛋黃乳化作用完成，材料會完全混合呈淡黃色，沒有浮油。儘量不要起泡。攪拌時間約2分鐘。
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然後將麵粉過篩置入鋼盆，一樣用打蛋器與蛋黃液溫和、充分拌勻，攪拌時間約1分鐘，不要讓麵粉出筋。這樣就完成蛋黃糊了。然後把檸檬皮絲和葡萄乾灑下拌入蛋黃糊中。
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再來製作蛋白霜，蛋白霜的好壞是戚風蛋糕囗感的關鍵，所以建議要用電動攪拌機，才會比較快速，結構比較穩定。裝蛋白的鋼盆不可沾附到油或水或蛋黃，否則蛋白難以成功打發。我用的小型攪拌機是常見的五速轉缸型的，首先開4速，打約20秒至蛋白由蛋清色變成全白的粗泡沫後，加入目前砂糖量的1/3，繼續攪打。
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蛋白變細緻，出現彎彎的攪打弧紋時，加入剩餘砂糖量的1/2，繼續攪打。
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至蛋白弧紋更突顯時，加入剩餘砂糖全部，轉3速繼續繳打。至蛋白呈固態浮起時停止攪打。此時舉起攪拌器，沾附在攪拌棒上的蛋白會看到挺直或略彎的尖角，質地細緻如霜淇淋狀，即所謂乾性或中性偏乾性發泡。
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最後再用手拿電動攪拌器放入蛋白霜中開1速再攪打，劃大概20圈後停止，讓蛋白霜更細緻。第三次加糖時就可以開始預熱烤箱，上下火都轉150度。
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然後是將蛋白霜與蛋黃糊混合。分三次，每次用矽膠刮刀挖約1/3的蛋白霜置入蛋黃糊鋼盆中用手持打蛋器快速溫和拌勻（分三次是要讓蛋黃糊的比重逐次變輕，與蛋白霜較易混合）。最後再用矽膠刮刀溫和由底部向上翻拌，確定全部拌勻。
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拌好入爐前的麵糊細緻柔亮，倒落時呈緩慢流動像絲綢一般落下，非常美麗，沾黏附著於刮刀上的麵糊會呈倒三角形。將麵糊倒入蛋糕模後再用攪拌棒戳劃幾下，消除麵糊內間隙空洞，並將表面整平，放入已預熱150度的烤箱中下層。
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入烤箱後將上下火都轉到170度，讓烤箱升溫，並定時30分鐘。烤至剩20分時，再將上火調成150度，下火維持170度，續烤至完成。可以趁烘烤時把器具清洗乾淨。
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因每個烤箱特性不同，烘烤過程中仍應注意蛋糕變化，烘烤時間剩約5分鐘時蛋糕會膨脹到最高，然後再稍微回縮一些後完成。蛋糕應馬上從烤箱取出，先從約20公分高處落敲一下排除水氣，然後倒扣置於戚風架上，靜侯2小時置涼。
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蛋糕取出後烤箱內餘溫仍高，可以將清洗完畢的不鏽鋼器具甩掉積水後放入，兼可烘乾、殺菌、貯置，環保又節能。
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我本來不愛葡萄乾偏甜的口感，所以只在檸檬汁戚風和黑糖戚風加它。本蛋糕充滿檸檬的香氣，入口鬆軟綿密，酸中帶甜，葡萄乾經過包裹在蛋糕內烘烤變得軟嫩，搭配檸檬的效果會超乎你的預期，請一定要試看看。
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我把成品影片放在Youtube，可以參考看看： http://youtu.be/atBgZt86CZw
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對了，最後剩下的半顆檸檬怎麼辦？ １.可以放進保鮮盒冷藏起來，下次再作一個（持家的人）；或 ２.拿一個玻璃杯出來，把檸檬汁擠進去，兌入約300cc.的冷開水，加一些蜂蜜或砂糖+酸梅攪一攪，再放一顆冰塊。翹起二郎（娘）腿，獎勵自己一下（正常的人）。願烘焙神力與你（妳）同在。
小撇步
我個人認為用果汁取代牛奶或水，主要不是為了水果的營養(因為高溫烘焙會破壞很多東東)，而是為了味道和香氣。既使營養減損了，用天然的水果調味當然還是比人工香料好。我試過的水果效果較優的是檸檬、柳丁、橘子和香蕉。其它如芒果、草莓、鳳梨、蕃茄等味道都太淡，直接吃水果比較實在。
