碎碎念食譜2-七吋檸檬葡乾戚風蛋糕

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現在檸檬正對時,我也在此分享一個看似平凡,但其實簡單、美味、便宜又健康的組合(哇!):檸檬汁&葡萄乾。
食材為七吋份量,如果八吋可用4顆蛋,其餘材料則都增加原重的1/3量,烘烤時間延長至約35分。
請先參考"碎碎念食譜-牛奶戚風蛋糕"篇。

食材 (4 人份 45 分鐘

低筋麵粉 60g
雞蛋(冷藏蛋) 3顆
檸檬汁(檸檬半顆+冷開水) 45g
葵花油 22g
細砂糖 50g
葡萄乾 適量
  • 1 檸檬、柳丁、橘子香氣的關鍵都在果皮,所以先把檸檬刷洗乾淨後切取半顆,用刨絲器刨刮綠色表皮下來備用,儘量不要刮到白色那層以免有苦味。將半顆擠汁過篩後約可得15~20g純汁,再加冷開水調成45g的檸檬汁。
  • 2 然後步驟就和牛奶戚風一樣了,只是把牛奶換成檸檬汁;還有要把檸檬皮絲和葡萄乾拌入蛋黃糊。 一樣Po在下面:
  • 3 開始時先把蛋白和蛋黃分開置於兩鋼盆。蛋黃部份加入1/5的糖(剩下的用來作蛋白霜)、檸檬汁、葵花油,用手持打蛋器以同方向快速畫大小圈,溫和、充分拌至蛋黃乳化作用完成,材料會完全混合呈淡黃色,沒有浮油。儘量不要起泡。攪拌時間約2分鐘。
  • 4 然後將麵粉過篩置入鋼盆,一樣用打蛋器與蛋黃液溫和、充分拌勻,攪拌時間約1分鐘,不要讓麵粉出筋。這樣就完成蛋黃糊了。然後把檸檬皮絲和葡萄乾灑下拌入蛋黃糊中。
  • 5 再來製作蛋白霜,蛋白霜的好壞是戚風蛋糕囗感的關鍵,所以建議要用電動攪拌機,才會比較快速,結構比較穩定。裝蛋白的鋼盆不可沾附到油或水或蛋黃,否則蛋白難以成功打發。我用的小型攪拌機是常見的五速轉缸型的,首先開4速,打約20秒至蛋白由蛋清色變成全白的粗泡沫後,加入目前砂糖量的1/3,繼續攪打。
  • 6 蛋白變細緻,出現彎彎的攪打弧紋時,加入剩餘砂糖量的1/2,繼續攪打。
  • 7 至蛋白弧紋更突顯時,加入剩餘砂糖全部,轉3速繼續繳打。至蛋白呈固態浮起時停止攪打。此時舉起攪拌器,沾附在攪拌棒上的蛋白會看到挺直或略彎的尖角,質地細緻如霜淇淋狀,即所謂乾性或中性偏乾性發泡。
  • 8 最後再用手拿電動攪拌器放入蛋白霜中開1速再攪打,劃大概20圈後停止,讓蛋白霜更細緻。第三次加糖時就可以開始預熱烤箱,上下火都轉150度。
  • 9 然後是將蛋白霜與蛋黃糊混合。分三次,每次用矽膠刮刀挖約1/3的蛋白霜置入蛋黃糊鋼盆中用手持打蛋器快速溫和拌勻(分三次是要讓蛋黃糊的比重逐次變輕,與蛋白霜較易混合)。最後再用矽膠刮刀溫和由底部向上翻拌,確定全部拌勻。
  • 10 拌好入爐前的麵糊細緻柔亮,倒落時呈緩慢流動像絲綢一般落下,非常美麗,沾黏附著於刮刀上的麵糊會呈倒三角形。將麵糊倒入蛋糕模後再用攪拌棒戳劃幾下,消除麵糊內間隙空洞,並將表面整平,放入已預熱150度的烤箱中下層。
  • 11 入烤箱後將上下火都轉到170度,讓烤箱升溫,並定時30分鐘。烤至剩20分時,再將上火調成150度,下火維持170度,續烤至完成。可以趁烘烤時把器具清洗乾淨。
  • 12 因每個烤箱特性不同,烘烤過程中仍應注意蛋糕變化,烘烤時間剩約5分鐘時蛋糕會膨脹到最高,然後再稍微回縮一些後完成。蛋糕應馬上從烤箱取出,先從約20公分高處落敲一下排除水氣,然後倒扣置於戚風架上,靜侯2小時置涼。
  • 13 蛋糕取出後烤箱內餘溫仍高,可以將清洗完畢的不鏽鋼器具甩掉積水後放入,兼可烘乾、殺菌、貯置,環保又節能。
  • 14 我本來不愛葡萄乾偏甜的口感,所以只在檸檬汁戚風和黑糖戚風加它。本蛋糕充滿檸檬的香氣,入口鬆軟綿密,酸中帶甜,葡萄乾經過包裹在蛋糕內烘烤變得軟嫩,搭配檸檬的效果會超乎你的預期,請一定要試看看。
  • 15 我把成品影片放在Youtube,可以參考看看: http://youtu.be/atBgZt86CZw
  • 16 對了,最後剩下的半顆檸檬怎麼辦? 1.可以放進保鮮盒冷藏起來,下次再作一個(持家的人);或 2.拿一個玻璃杯出來,把檸檬汁擠進去,兌入約300cc.的冷開水,加一些蜂蜜或砂糖+酸梅攪一攪,再放一顆冰塊。翹起二郎(娘)腿,獎勵自己一下(正常的人)。願烘焙神力與你(妳)同在。
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小撇步

我個人認為用果汁取代牛奶或水,主要不是為了水果的營養(因為高溫烘焙會破壞很多東東),而是為了味道和香氣。既使營養減損了,用天然的水果調味當然還是比人工香料好。我試過的水果效果較優的是檸檬、柳丁、橘子和香蕉。其它如芒果、草莓、鳳梨、蕃茄等味道都太淡,直接吃水果比較實在。

2015/04/27 發表 5,678 瀏覽

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