碎碎念食譜1-七吋牛奶戚風蛋糕

戚風喬治
3 食譜 20 粉絲

描述

碎碎念的來由是這樣的:
一般蛋糕食譜大概先標示材料,如蛋XXg,糖XXg等。接著是步驟一如何如何,步驟二如何如何,一直寫到完成醬子。我把食譜當文章寫,筆隨意走,有時會加入一些個人觀感或心情之類的,難免有些人覺得煩,就像碎碎念。個人覺得道德上合當先行說明,以免有不同期待的讀者翻桌。食材為七吋份量,如果八吋可用4顆蛋,其餘材料則都增加原重的1/3量,烘烤時間延長至約35分。

份量

4 人份

時間

45 分鐘

步驟

  • 開始時先把蛋白和蛋黃分開置於兩鋼盆。蛋黃部份加入1/5的糖(剩下的用來作蛋白霜)、牛奶、葵花油,用手持打蛋器以同方向快速畫大小圈,溫和、充分拌至蛋黃乳化作用完成,材料會完全混合呈淡黃色,沒有浮油。儘量不要起泡。攪拌時間約2分鐘。

  • 將麵粉過篩置入鋼盆,一樣用打蛋器與蛋黃液溫和、充分拌勻,攪拌時間約1分鐘,不要讓麵粉出筋。這樣就完成蛋黃糊了。

  • 再來製作蛋白霜,蛋白霜的好壞是戚風蛋糕囗感的關鍵,所以建議要用電動攪拌機,才會比較快速,結構比較穩定。裝蛋白的鋼盆不可沾附到油或水或蛋黃,否則蛋白難以成功打發。我用的小型攪拌機是常見的五速轉缸型的,首先開4速,打約20秒至蛋白由蛋清色變成全白的粗泡沫後,加入目前砂糖量的1/3,繼續攪打。

  • 至蛋白變細緻,出現彎彎的攪打弧紋時,加入剩餘砂糖量的1/2,繼續攪打。

  • 至蛋白弧紋更突顯時,加入剩餘砂糖全部,轉3速繼續繳打。至蛋白呈固態浮起時停止攪打。此時舉起攪拌器,沾附在攪拌棒上的蛋白會看到挺直或略彎的尖角,質地細緻如霜淇淋狀,即所謂乾性或中性偏乾性發泡。

  • 最後再用手拿電動攪拌器放入蛋白霜中開1速再攪打,劃大概20圈後停止,讓蛋白霜更細緻。第三次加糖時就可以開始預熱烤箱,上下火都轉150度。

  • 然後是將蛋白霜與蛋黃糊混合。分三次,每次用矽膠刮刀挖約1/3的蛋白霜置入蛋黃糊鋼盆中用手持打蛋器快速溫和拌勻(分三次是要讓蛋黃糊的比重逐次變輕,與蛋白霜較易混合)。最後再用矽膠刮刀溫和由底部向上翻拌,確定全部拌勻。

  • 拌好入爐前的麵糊細緻柔亮,倒落時呈緩慢流動像絲綢一般落下,非常美麗,沾黏附著於刮刀上的麵糊會呈倒三角形。將麵糊倒入蛋糕模後再用攪拌棒戳劃幾下,消除麵糊內間隙空洞,並將表面整平,放入已預熱150度的烤箱中下層。

  • 入烤箱後將上下火都轉到170度,讓烤箱升溫,並定時30分鐘。烤至剩20分時,再將上火調成150度,下火維持170度,續烤至完成。

  • 因每個烤箱特性不同,烘烤過程中仍應注意蛋糕變化,烘烤時間剩約5分鐘時蛋糕會膨脹到最高,然後再稍微回縮一些後完成。蛋糕應馬上從烤箱取出,先從約20公分高處落敲一下排除水氣,然後倒扣置於戚風架上,靜侯2小時置涼。

  • 成功的戚風蛋糕用手壓下會自行彈回原狀,入口鬆軟綿密却仍保有Q彈的口感,香氣並不強烈,但這就是健康的好味道。

    成功的戚風蛋糕用手壓下會自行彈回原狀,入口鬆軟綿密却仍保有Q彈的口感,香氣並不強烈,但這就是健康的好味道。

  • 我把成品影片放在Youtube,可以參考看看:
https://youtu.be/zZFDa3mY9q0,
願烘焙神力與你(妳)同在。

    我把成品影片放在Youtube,可以參考看看: https://youtu.be/zZFDa3mY9q0, 願烘焙神力與你(妳)同在。

小撇步

用奶粉沖泡取代鮮奶是為了增加牛奶濃度和香氣。而且上網Google就知道,全脂奶粉的營養成份其實幾乎等同於鮮奶,只是奶粉製造過程經過高溫亁燥造成一些流失。(例如康健雜誌的報導:http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=67978&page=1
如果要直接用鮮奶,請酌減為50g。

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留言

共 1 則
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  • lapinfufu
    lapinfufu

    請問如果想加可可粉是要加在製作蛋黃糊的步驟嘛? 謝謝

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