碎碎念食譜1-七吋牛奶戚風蛋糕
描述
碎碎念的來由是這樣的：
一般蛋糕食譜大概先標示材料，如蛋XXg，糖XXg等。接著是步驟一如何如何，步驟二如何如何，一直寫到完成醬子。我把食譜當文章寫，筆隨意走，有時會加入一些個人觀感或心情之類的，難免有些人覺得煩，就像碎碎念。個人覺得道德上合當先行說明，以免有不同期待的讀者翻桌。食材為七吋份量，如果八吋可用4顆蛋，其餘材料則都增加原重的1/3量，烘烤時間延長至約35分。
食材
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60g
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3顆
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60g
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22g
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50g
步驟
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開始時先把蛋白和蛋黃分開置於兩鋼盆。蛋黃部份加入1/5的糖（剩下的用來作蛋白霜）、牛奶、葵花油，用手持打蛋器以同方向快速畫大小圈，溫和、充分拌至蛋黃乳化作用完成，材料會完全混合呈淡黃色，沒有浮油。儘量不要起泡。攪拌時間約2分鐘。
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將麵粉過篩置入鋼盆，一樣用打蛋器與蛋黃液溫和、充分拌勻，攪拌時間約1分鐘，不要讓麵粉出筋。這樣就完成蛋黃糊了。
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再來製作蛋白霜，蛋白霜的好壞是戚風蛋糕囗感的關鍵，所以建議要用電動攪拌機，才會比較快速，結構比較穩定。裝蛋白的鋼盆不可沾附到油或水或蛋黃，否則蛋白難以成功打發。我用的小型攪拌機是常見的五速轉缸型的，首先開4速，打約20秒至蛋白由蛋清色變成全白的粗泡沫後，加入目前砂糖量的1/3，繼續攪打。
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至蛋白變細緻，出現彎彎的攪打弧紋時，加入剩餘砂糖量的1/2，繼續攪打。
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至蛋白弧紋更突顯時，加入剩餘砂糖全部，轉3速繼續繳打。至蛋白呈固態浮起時停止攪打。此時舉起攪拌器，沾附在攪拌棒上的蛋白會看到挺直或略彎的尖角，質地細緻如霜淇淋狀，即所謂乾性或中性偏乾性發泡。
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最後再用手拿電動攪拌器放入蛋白霜中開1速再攪打，劃大概20圈後停止，讓蛋白霜更細緻。第三次加糖時就可以開始預熱烤箱，上下火都轉150度。
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然後是將蛋白霜與蛋黃糊混合。分三次，每次用矽膠刮刀挖約1/3的蛋白霜置入蛋黃糊鋼盆中用手持打蛋器快速溫和拌勻（分三次是要讓蛋黃糊的比重逐次變輕，與蛋白霜較易混合）。最後再用矽膠刮刀溫和由底部向上翻拌，確定全部拌勻。
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拌好入爐前的麵糊細緻柔亮，倒落時呈緩慢流動像絲綢一般落下，非常美麗，沾黏附著於刮刀上的麵糊會呈倒三角形。將麵糊倒入蛋糕模後再用攪拌棒戳劃幾下，消除麵糊內間隙空洞，並將表面整平，放入已預熱150度的烤箱中下層。
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入烤箱後將上下火都轉到170度，讓烤箱升溫，並定時30分鐘。烤至剩20分時，再將上火調成150度，下火維持170度，續烤至完成。
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因每個烤箱特性不同，烘烤過程中仍應注意蛋糕變化，烘烤時間剩約5分鐘時蛋糕會膨脹到最高，然後再稍微回縮一些後完成。蛋糕應馬上從烤箱取出，先從約20公分高處落敲一下排除水氣，然後倒扣置於戚風架上，靜侯2小時置涼。
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成功的戚風蛋糕用手壓下會自行彈回原狀，入口鬆軟綿密却仍保有Q彈的口感，香氣並不強烈，但這就是健康的好味道。
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我把成品影片放在Youtube，可以參考看看： https://youtu.be/zZFDa3mY9q0， 願烘焙神力與你（妳）同在。
小撇步
用奶粉沖泡取代鮮奶是為了增加牛奶濃度和香氣。而且上網Google就知道，全脂奶粉的營養成份其實幾乎等同於鮮奶，只是奶粉製造過程經過高溫亁燥造成一些流失。（例如康健雜誌的報導：http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=67978&page=1）
如果要直接用鮮奶，請酌減為50g。
大姐大
Sophia Su
Tenya Hsu
