法式覆盆子慕斯

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覆盆子慕斯帶有微微的玫瑰香氣,鮮奶油的滑順口感,酸酸甜甜,配上酒香充足、濕潤的海綿蛋糕和椰香四溢的椰子瓦片。
實作影片
https://www.youtube.com/watch?v=3rLd5sNORtc&list=PLLvWlKedyyW9IS9H1eX418rwjnBS4jzNe&index=1

份量8人份 烹調時間120分鐘

食材

分蛋海綿蛋糕
蛋白 2個
蛋黃 2個
細白砂糖 60g
低筋麵粉 60g
1小搓(1/6小匙)
香草精 1/2小匙
椰子瓦片
無鹽奶油 10g
蛋白 1個(約30g)
細白砂糖 40g
一小搓
椰子粉 40g
覆盆子慕斯
吉利丁片 4片(10g)
覆盆子果泥 180g
檸檬汁 1/4顆
動物性鮮奶油 260ml
細白砂糖 60g
覆盆子鏡面
吉利丁片 3片(7.5g)
200g
砂糖 50g
檸檬汁 1小匙
覆盆子果泥 50g
酒糖液
砂糖 13g
16g
覆盆子果泥 75g
覆盆子白蘭地 30g(也可不加)
  • 1 椰子瓦片先將奶油融化,放涼。
  • 2 椰子瓦片蛋白中加入40g細白砂糖、 一小搓鹽拌勻。
  • 3 椰子瓦片加入融化奶油,拌勻。
  • 4 椰子瓦片加入椰子粉,拌成麵糊,冷藏至少30分鐘。
  • 5 分蛋海綿蛋糕蛋白放進無油無水打打蛋盆中,蛋黃另外放。細白砂糖60g先量好備用。
  • 6 分蛋海綿蛋糕蛋白不加糖,先打至起泡如卡布奇若,加1/3的糖。
  • 7 分蛋海綿蛋糕直到濕性發泡,打蛋器尖端蛋白呈彎曲狀,再加1/3的糖。
  • 8 分蛋海綿蛋糕直到中性發泡,打蛋器尖端蛋白較剛才挺立,但仍呈呈彎曲狀,再加最後1/3的糖。
  • 9 分蛋海綿蛋糕直到乾性發泡,打蛋器尖端蛋白豎起不彎曲。
  • 10 分蛋海綿蛋糕加入蛋黃,拌勻。
  • 11 分蛋海綿蛋糕過篩加入60g低筋麵粉、鹽1小搓,香草精 1/2小匙,用切拌的方式拌勻。
  • 12 分蛋海綿蛋糕麵糊裝入擠花帶,用5mm圓頭花嘴,或裝入塑膠袋中,封住袋口。
  • 13 分蛋海綿蛋糕如果用塑膠袋,底下多出來的部分剪掉,再剪一個長7mm的小洞。
  • 14 分蛋海綿蛋糕在烤盤上墊上烤盤紙或塗油灑粉,擠出直徑18公分與16公分的圓各一個。
  • 15 分蛋海綿蛋糕放入預熱190℃的烤箱,烤10~12分鐘。上火大,下火小。
  • 16 分蛋海綿蛋糕出爐後,倒放至網架上,撕掉烤盤紙。
  • 17 椰子瓦片從冰箱取出椰子瓦片麵糊,抹在烤盤布上,厚約2mm。
  • 18 椰子瓦片放入預熱160℃的烤箱,烤12~15分鐘,上火大,下火小,直到變成金黃。取出放涼。
  • 19 酒糖液砂糖13g、水16g煮滾,放涼。加入覆盆子果泥 75g 和覆盆子白蘭地(或蘭姆酒)30g,拌勻備用。
  • 20 覆盆子慕斯吉利丁片4片(10g)泡冷開水至軟,備用。
  • 21 覆盆子慕斯鮮奶油260ml隔冰水攪打至起大泡泡,加入細白砂糖60g。
  • 22 覆盆子慕斯鮮奶油繼續攪打至六分打發─打蛋器可畫出紋路,但仍有流動性,放在旁邊備用。
  • 23 覆盆子慕斯覆盆子果泥90g放入鍋中,加熱至約40℃ ,放入泡軟且稍微擠乾的吉利丁片。
  • 24 覆盆子慕斯攪拌至吉利丁片完全融化,如果果泥冷了,但吉利丁未完全融化,可重新加熱。
  • 25 覆盆子慕斯熄火,然後加入檸檬汁約1/4顆,和剩下的覆盆子果泥90g拌勻。
  • 26 覆盆子慕斯隔冰水降溫,直到果泥可沾附在湯匙或橡皮刮刀上。
  • 27 覆盆子慕斯加入打發的鮮奶油約1/3,用打蛋器拌勻。
  • 28 覆盆子慕斯再倒回另外2/3的鮮奶油拌勻,慕斯完成。
  • 29 [組合蛋糕 I]先將慕斯裝入模型中,底面和側面都要抹一層。
  • 30 [組合蛋糕 I]裝填到中途,取直徑16公分的海綿蛋糕,在有上色的那一面拍打一層酒糖液。
  • 31 [組合蛋糕 I]沾有酒糖液的蛋糕朝下,放入慕斯中。
  • 32 [組合蛋糕 I]再拍打酒糖液,可用多一點。
  • 33 [組合蛋糕 I]再將慕斯裝入模型中,然後取出直徑18公分的蛋糕片,上色面拍打酒糖液,蓋在慕斯上,再拍打酒糖液。酒糖液應該會全部用光。
  • 34 [組合蛋糕 I]修整後,蓋上保鮮膜,冷藏8小時或直到變硬。
  • 35 覆盆子鏡面慕斯變硬再做。先將吉利丁3片(7.5g)用冷開水泡軟。
  • 36 覆盆子鏡面取一鍋,裝入200ml的水,加入50g砂糖、檸檬汁1小匙,煮滾。
  • 37 覆盆子鏡面放涼至80~60℃,放入泡軟擠乾的吉利丁片攪拌至溶化。
  • 38 覆盆子鏡面再加入50g覆盆子果泥拌勻,趁熱過濾,撈去白色浮沫。
  • 39 覆盆子鏡面隔冰水降溫至黏稠如羹湯。
  • 40 [組合蛋糕 II]慕斯倒扣脫模,可用熱毛巾輔助。然後放在網架上,底下放乾淨的盆子。
  • 41 [組合蛋糕 II]淋上覆盆子鏡面,回收鏡面液,慕斯拿回冰箱冷藏,重複這個步驟直到覆盆子鏡面幾乎用光。
  • 42 [組合蛋糕 II]最後一次淋面後,用刀子將慕斯移至蛋糕紙板或盤子上。
  • 43 [組合蛋糕 II]最後在邊緣黏上剝成小塊的椰子瓦片,頂部用水果和葉子裝飾,冷藏凝固後即成。
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小撇步

1.吉利丁片一片約2.5g,等於1/2小匙吉利丁粉。素食者不宜。
2.覆盆子白蘭地可用蘭姆酒代替。
3.真正的覆盆子鏡面是將配方中150ml的水和吉利丁換成200g的杏桃果醬或鏡面果膠,但這兩樣材料不便取得,所以改用此配方。

2015/05/09 發表 9,865 瀏覽

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我最喜歡的料理是:法式覆盆子慕斯 http://icook.tw/recipes/109636

2 年前