法式覆盆子慕斯

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法式覆盆子慕斯
郭昱均
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覆盆子慕斯帶有微微的玫瑰香氣，鮮奶油的滑順口感，酸酸甜甜，配上酒香充足、濕潤的海綿蛋糕和椰香四溢的椰子瓦片。
實作影片
https://www.youtube.com/watch?v=3rLd5sNORtc&list=PLLvWlKedyyW9IS9H1eX418rwjnBS4jzNe&index=1

份量
8 人份
時間
120 分鐘
食材
分蛋海綿蛋糕
蛋白
2個
蛋黃
2個
細白砂糖
60g
低筋麵粉
60g
鹽
1小搓(1/6小匙)
香草精
1/2小匙
椰子瓦片
無鹽奶油
10g
蛋白
1個(約30g)
細白砂糖
40g
鹽
一小搓
椰子粉
40g
覆盆子慕斯
吉利丁片
4片(10g)
覆盆子果泥
180g
檸檬汁
1/4顆
動物性鮮奶油
260ml
細白砂糖
60g
覆盆子鏡面
吉利丁片
3片(7.5g)
水
200g
砂糖
50g
檸檬汁
1小匙
覆盆子果泥
50g
酒糖液
砂糖
13g
水
16g
覆盆子果泥
75g
覆盆子白蘭地
30g(也可不加)
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  • [椰子瓦片]先將奶油融化，放涼。
    1
    椰子瓦片先將奶油融化，放涼。
  • [椰子瓦片]蛋白中加入40g細白砂糖、 一小搓鹽拌勻。
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    椰子瓦片蛋白中加入40g細白砂糖、 一小搓鹽拌勻。
  • [椰子瓦片]加入融化奶油，拌勻。
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    椰子瓦片加入融化奶油，拌勻。
  • [椰子瓦片]加入椰子粉，拌成麵糊，冷藏至少30分鐘。
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    椰子瓦片加入椰子粉，拌成麵糊，冷藏至少30分鐘。
  • [分蛋海綿蛋糕]蛋白放進無油無水打打蛋盆中，蛋黃另外放。細白砂糖60g先量好備用。
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    分蛋海綿蛋糕蛋白放進無油無水打打蛋盆中，蛋黃另外放。細白砂糖60g先量好備用。
  • [分蛋海綿蛋糕]蛋白不加糖，先打至起泡如卡布奇若，加1/3的糖。
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    分蛋海綿蛋糕蛋白不加糖，先打至起泡如卡布奇若，加1/3的糖。
  • [分蛋海綿蛋糕]直到濕性發泡，打蛋器尖端蛋白呈彎曲狀，再加1/3的糖。
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    分蛋海綿蛋糕直到濕性發泡，打蛋器尖端蛋白呈彎曲狀，再加1/3的糖。
  • [分蛋海綿蛋糕]直到中性發泡，打蛋器尖端蛋白較剛才挺立，但仍呈呈彎曲狀，再加最後1/3的糖。
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    分蛋海綿蛋糕直到中性發泡，打蛋器尖端蛋白較剛才挺立，但仍呈呈彎曲狀，再加最後1/3的糖。
  • [分蛋海綿蛋糕]直到乾性發泡，打蛋器尖端蛋白豎起不彎曲。
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    分蛋海綿蛋糕直到乾性發泡，打蛋器尖端蛋白豎起不彎曲。
  • [分蛋海綿蛋糕]加入蛋黃，拌勻。
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    分蛋海綿蛋糕加入蛋黃，拌勻。
  • [分蛋海綿蛋糕]過篩加入60g低筋麵粉、鹽1小搓，香草精 1/2小匙，用切拌的方式拌勻。
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    分蛋海綿蛋糕過篩加入60g低筋麵粉、鹽1小搓，香草精 1/2小匙，用切拌的方式拌勻。
  • [分蛋海綿蛋糕]麵糊裝入擠花帶，用5mm圓頭花嘴，或裝入塑膠袋中，封住袋口。
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    分蛋海綿蛋糕麵糊裝入擠花帶，用5mm圓頭花嘴，或裝入塑膠袋中，封住袋口。
  • [分蛋海綿蛋糕]如果用塑膠袋，底下多出來的部分剪掉，再剪一個長7mm的小洞。
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    分蛋海綿蛋糕如果用塑膠袋，底下多出來的部分剪掉，再剪一個長7mm的小洞。
  • [分蛋海綿蛋糕]在烤盤上墊上烤盤紙或塗油灑粉，擠出直徑18公分與16公分的圓各一個。
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    分蛋海綿蛋糕在烤盤上墊上烤盤紙或塗油灑粉，擠出直徑18公分與16公分的圓各一個。
  • [分蛋海綿蛋糕]放入預熱190℃的烤箱，烤10~12分鐘。上火大，下火小。
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    分蛋海綿蛋糕放入預熱190℃的烤箱，烤10~12分鐘。上火大，下火小。
  • [分蛋海綿蛋糕]出爐後，倒放至網架上，撕掉烤盤紙。
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    分蛋海綿蛋糕出爐後，倒放至網架上，撕掉烤盤紙。
  • [椰子瓦片]從冰箱取出椰子瓦片麵糊，抹在烤盤布上，厚約2mm。
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    椰子瓦片從冰箱取出椰子瓦片麵糊，抹在烤盤布上，厚約2mm。
  • [椰子瓦片]放入預熱160℃的烤箱，烤12~15分鐘，上火大，下火小，直到變成金黃。取出放涼。
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    椰子瓦片放入預熱160℃的烤箱，烤12~15分鐘，上火大，下火小，直到變成金黃。取出放涼。
  • [酒糖液]砂糖13g、水16g煮滾，放涼。加入覆盆子果泥 75g 和覆盆子白蘭地(或蘭姆酒)30g，拌勻備用。
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    酒糖液砂糖13g、水16g煮滾，放涼。加入覆盆子果泥 75g 和覆盆子白蘭地(或蘭姆酒)30g，拌勻備用。
  • [覆盆子慕斯]吉利丁片4片(10g)泡冷開水至軟，備用。
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    覆盆子慕斯吉利丁片4片(10g)泡冷開水至軟，備用。
  • [覆盆子慕斯]鮮奶油260ml隔冰水攪打至起大泡泡，加入細白砂糖60g。
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    覆盆子慕斯鮮奶油260ml隔冰水攪打至起大泡泡，加入細白砂糖60g。
  • [覆盆子慕斯]鮮奶油繼續攪打至六分打發─打蛋器可畫出紋路，但仍有流動性，放在旁邊備用。
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    覆盆子慕斯鮮奶油繼續攪打至六分打發─打蛋器可畫出紋路，但仍有流動性，放在旁邊備用。
  • [覆盆子慕斯]覆盆子果泥90g放入鍋中，加熱至約40℃ ，放入泡軟且稍微擠乾的吉利丁片。
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    覆盆子慕斯覆盆子果泥90g放入鍋中，加熱至約40℃ ，放入泡軟且稍微擠乾的吉利丁片。
  • [覆盆子慕斯]攪拌至吉利丁片完全融化，如果果泥冷了，但吉利丁未完全融化，可重新加熱。
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    覆盆子慕斯攪拌至吉利丁片完全融化，如果果泥冷了，但吉利丁未完全融化，可重新加熱。
  • [覆盆子慕斯]熄火，然後加入檸檬汁約1/4顆，和剩下的覆盆子果泥90g拌勻。
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    覆盆子慕斯熄火，然後加入檸檬汁約1/4顆，和剩下的覆盆子果泥90g拌勻。
  • [覆盆子慕斯]隔冰水降溫，直到果泥可沾附在湯匙或橡皮刮刀上。
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    覆盆子慕斯隔冰水降溫，直到果泥可沾附在湯匙或橡皮刮刀上。
  • [覆盆子慕斯]加入打發的鮮奶油約1/3，用打蛋器拌勻。
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    覆盆子慕斯加入打發的鮮奶油約1/3，用打蛋器拌勻。
  • [覆盆子慕斯]再倒回另外2/3的鮮奶油拌勻，慕斯完成。
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    覆盆子慕斯再倒回另外2/3的鮮奶油拌勻，慕斯完成。
  • [組合蛋糕 I]先將慕斯裝入模型中，底面和側面都要抹一層。
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    [組合蛋糕 I]先將慕斯裝入模型中，底面和側面都要抹一層。
  • [組合蛋糕 I]裝填到中途，取直徑16公分的海綿蛋糕，在有上色的那一面拍打一層酒糖液。
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    [組合蛋糕 I]裝填到中途，取直徑16公分的海綿蛋糕，在有上色的那一面拍打一層酒糖液。
  • [組合蛋糕 I]沾有酒糖液的蛋糕朝下，放入慕斯中。
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    [組合蛋糕 I]沾有酒糖液的蛋糕朝下，放入慕斯中。
  • [組合蛋糕 I]再拍打酒糖液，可用多一點。
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    [組合蛋糕 I]再拍打酒糖液，可用多一點。
  • [組合蛋糕 I]再將慕斯裝入模型中，然後取出直徑18公分的蛋糕片，上色面拍打酒糖液，蓋在慕斯上，再拍打酒糖液。酒糖液應該會全部用光。
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    [組合蛋糕 I]再將慕斯裝入模型中，然後取出直徑18公分的蛋糕片，上色面拍打酒糖液，蓋在慕斯上，再拍打酒糖液。酒糖液應該會全部用光。
  • [組合蛋糕 I]修整後，蓋上保鮮膜，冷藏8小時或直到變硬。
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    [組合蛋糕 I]修整後，蓋上保鮮膜，冷藏8小時或直到變硬。
  • [覆盆子鏡面]慕斯變硬再做。先將吉利丁3片(7.5g)用冷開水泡軟。
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    覆盆子鏡面慕斯變硬再做。先將吉利丁3片(7.5g)用冷開水泡軟。
  • [覆盆子鏡面]取一鍋，裝入200ml的水，加入50g砂糖、檸檬汁1小匙，煮滾。
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    覆盆子鏡面取一鍋，裝入200ml的水，加入50g砂糖、檸檬汁1小匙，煮滾。
  • [覆盆子鏡面]放涼至80~60℃，放入泡軟擠乾的吉利丁片攪拌至溶化。
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    覆盆子鏡面放涼至80~60℃，放入泡軟擠乾的吉利丁片攪拌至溶化。
  • [覆盆子鏡面]再加入50g覆盆子果泥拌勻，趁熱過濾，撈去白色浮沫。
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    覆盆子鏡面再加入50g覆盆子果泥拌勻，趁熱過濾，撈去白色浮沫。
  • [覆盆子鏡面]隔冰水降溫至黏稠如羹湯。
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    覆盆子鏡面隔冰水降溫至黏稠如羹湯。
  • [組合蛋糕 II]慕斯倒扣脫模，可用熱毛巾輔助。然後放在網架上，底下放乾淨的盆子。
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    [組合蛋糕 II]慕斯倒扣脫模，可用熱毛巾輔助。然後放在網架上，底下放乾淨的盆子。
  • [組合蛋糕 II]淋上覆盆子鏡面，回收鏡面液，慕斯拿回冰箱冷藏，重複這個步驟直到覆盆子鏡面幾乎用光。
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    [組合蛋糕 II]淋上覆盆子鏡面，回收鏡面液，慕斯拿回冰箱冷藏，重複這個步驟直到覆盆子鏡面幾乎用光。
  • [組合蛋糕 II]最後一次淋面後，用刀子將慕斯移至蛋糕紙板或盤子上。
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    [組合蛋糕 II]最後一次淋面後，用刀子將慕斯移至蛋糕紙板或盤子上。
  • [組合蛋糕 II]最後在邊緣黏上剝成小塊的椰子瓦片，頂部用水果和葉子裝飾，冷藏凝固後即成。
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    [組合蛋糕 II]最後在邊緣黏上剝成小塊的椰子瓦片，頂部用水果和葉子裝飾，冷藏凝固後即成。
小撇步

1.吉利丁片一片約2.5g，等於1/2小匙吉利丁粉。素食者不宜。
2.覆盆子白蘭地可用蘭姆酒代替。
3.真正的覆盆子鏡面是將配方中150ml的水和吉利丁換成200g的杏桃果醬或鏡面果膠，但這兩樣材料不便取得，所以改用此配方。

2015/05/09 發表 1.3 萬 瀏覽
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