焦糖蘋果巧克力塔

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苦甜巧克力碰上焦糖蘋果
微酸微澀微焦的香味碰出的火花
享受帶點孩子氣的成人味
這樣的午後時光很愜意~

(此配方可完成12公分菊花模*2份)

食材

塔皮
低筋麵粉 120克
可可粉 10克
糖粉 50克
無鹽奶油 65克
雞蛋 半顆
巧克力餡
苦甜巧克力 80克
鮮奶油 80克
蘭姆酒 1小匙
焦糖蘋果
中型蘋果 半顆
砂糖 30克
蘋果醋 1大匙
奶油 10克
  • 1 焦糖蘋果乾鍋倒入砂糖與蘋果醋煮至顏色微呈焦黃,加入奶油與蘋果繼續煮至微乾,離火放涼備用
  • 2 塔皮將低筋麵粉、可可粉與糖粉過篩,倒入切塊冷凍奶油,使用叉子以按壓方式將奶油壓碎和進麵粉。全程避免使用手指按壓,溫度使奶油融化,派皮會失去酥脆感
  • 3 加入雞蛋,移用使用叉子將麵糰大致拌勻,使用保鮮膜將麵糰封好放進冷凍一小時
  • 4 冷凍後的麵團較硬、較好操作,工作檯面灑上一點高筋麵粉防沾黏,使用桿麵棍以「上下、左右」的方式將麵糰桿開,厚約0.5公分(因為做成兩個小塔,有先將麵糰切分為兩份)
  • 5 將桿開後的麵皮覆蓋於塗抹奶油的塔膜上,以手指輕輕壓實接角處,並用桿麵棍桿掉多餘麵皮
  • 6 派皮底部以叉子戳洞,在烘烤過程中較不易膨脹變形
  • 7 將烤盤紙揉捏後攤平放在派皮上,上方壓重物「盲烤」(洗淨的石子、米、豆類...都可以),進烤箱以180度先烤15分鐘,拿掉上方重物再繼續烤15-20分鐘,出爐後脫膜放涼
  • 8巧克力餡鮮奶油與苦甜巧克力放進乾淨鍋中,小火加熱,注意不要焦鍋、過熱容易使鮮奶油油水分離,邊煮邊攪拌,巧克力有融化就可以離火了。待攪拌為滑順巧克力醬後,趁熱加入蘭姆酒,並回火上快速攪拌,約10秒即可放涼備用
  • 9 放涼後的派皮均勻鋪上步驟1完成的焦糖蘋果,稍微淋一點焦糖可以在塔皮上凝結,可當作防水層,延緩塔皮軟化程度
  • 10 待步驟8巧克力醬融化至微溫(約40-50度),可以緩緩倒入塔皮中。巧克力醬越涼越難形成平滑表面,趁微溫時倒入較佳。巧克力倒至與塔皮外緣齊平成一鏡面,放進冰箱冷藏一晚較佳
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小撇步

* 塔膜建議先抹上一層薄薄奶油,較好脫模* 派皮裡的奶油先切方塊後放冷凍半小時,操作時如遇天氣熱、奶油快溶化都可以放回冷凍稍後操作
* 焦糖蘋果可以更換其他水果,如:香蕉、酪梨,煮焦糖的蘋果汁可以用檸檬汁取代
* 巧克力餡=巧克力:鮮奶油=1:1,巧克力可選苦甜或牛奶巧克力,蘭姆酒可省略

2015/04/26 發表 6,839 瀏覽

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