濃~法芙娜巧克力棉花蛋糕

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若是使用6吋模4個蛋,液態油35克.低筋麵粉40克.法芙娜可可粉20克,牛奶60克.糖60克
此配方無須鋪紙,不必抹油~
不會回縮~不會龜裂~
(當然是要烤箱溫度控制正確的狀態下)

經煮沸油脂燙熟的麵粉.產生糊化作用後吸水力增強.使蛋糕含有大量水份進而更加柔軟有彈性~
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烹調時間90分鐘

食材

八吋活動圓形模 1個
蛋黃糊
液態油 70克
法芙娜無糖可可粉 40克
低筋麵粉 80克
室溫全脂鮮奶 120克
室溫蛋黃 7個
室溫全蛋 1個
蛋白霜
室溫蛋白 7個
三溫糖或二砂糖(打細) 120克
  • 1 7個蛋黃跟一顆全蛋一起打散
  • 2 前置作用很重要!!烤箱提前預熱180度c.低筋麵粉跟可可粉先過篩二次備用.牛奶回復室溫狀態,砂糖跟牛奶秤好重量
  • 3 液態油中小火加熱至出現油紋(約75度),離開火源,搖晃一下冷卻30秒,立即加入過篩後的麵粉.跟可可粉用刮刀拌勻(不必怕出筋)
  • 4 分3次加入牛奶.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.從第一次加入牛奶開始就要注意.如果此時麵糊就已經出現油水分離的狀態.那麼就可以宣告失敗.因為這樣的狀態即使你繼續操作下去.完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離.但是在與蛋白霜相拌的時候也會大量消泡
  • 5 分3次加入蛋黃液.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
  • 6 蛋白霜室溫蛋白用低速先打出粗泡泡,轉高速打約一分鐘氣泡出現均勻的狀態,拉起攪拌器有一個小尖勾
  • 7 之後分三次加入三溫糖,開始用中速打發蛋白
  • 8 打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約7分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮
  • 9 取1/3的8加入5裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 10 把9倒回8從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 11 完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
  • 12 將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.用刮板抹平,在桌面上敲幾下震出空氣(蛋糕模外圍包裹ㄧ層鋁箔紙避免進水)
  • 13 使用水浴法減少蛋糕冷卻之後容易凹陷的問題.烤盤先裝熱水(熱水裝滿一點以免水分烤乾.要加水時打開烤箱溫度驟降.蛋糕會凹陷喔)放入提前預熱好180度c的烤箱.放下層改成上火180下火170烘烤10分鐘之後改成上火160下火150烘烤15分鐘,再改成120/140約50分至熟
  • 14 烤箱打開一小縫,靜置10分鐘,將蛋糕取出來.傾斜蛋糕輕敲外緣.讓空氣進入,冷了即可輕鬆脫模
  • 15 口感非常濕潤柔軟~~ 巧克力香味很濃~ 切蛋糕最好使用波浪齒蛋糕刀.先將刀在熱水裡浸泡.擦乾水份後前後輕微拉鋸切開
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小撇步

底部出現類似布丁體的原因
1.第一步驟油水分離了
2..蛋白跟蛋黃液攪拌不均
3..底火太低
4.蛋糕膨脹的關鍵在前15分鐘絕對不可以打開烤箱
如果在第一次加入牛奶就出現了油水分離.可以將盆子隔熱水加溫.用刮刀不斷按壓攪拌量混合消除油水分離.使麵糊完全吸收奶油~
液態油泛指沙拉油,玉米油,玄米油,蔬菜油等等~
請不要用麻油,花生油,香油,橄欖油,椰子油等香味特別的油~

2015/04/11 發表 10.7 萬 瀏覽

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可可粉換成可可塊能嗎?

23 天前
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作者回應

不行喔
請找用可可塊的配方

23 天前
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請問我做完上層輕盈口感 下層相較之下比較綿密是為什麼呢?😀配方很好吃 謝謝分享

2 個月前
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作者回應

底層較扎實嗎?那是油水分離了

2 個月前
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請問如果是6吋⋯烘烤的時間是一樣嗎?謝謝⋯

4 個月前
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作者回應

減少5-10分

4 個月前
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做出來會有點腰縮,是為什麼呢

4 個月前
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作者回應

沒熟喔

4 個月前
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請問做好可以常溫嗎?還是要冰?

7 個月前
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作者回應

冬天可以常溫兩天,之後要冷藏

7 個月前
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你好,請問,我要做六吋蛋糕4顆蛋,也要分一顆全蛋去蛋黃糊嗎?還是直接4蛋黃,4蛋白就好?謝謝😊

8 個月前
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也要分一顆全蛋去蛋黃糊喔~

8 個月前
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謝謝你

9 個月前
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作者回應

不客氣~

9 個月前
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請問二砂可以用細砂取代嗎?謝謝

9 個月前
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作者回應

可以~

9 個月前
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你好,請問如何有效避免油水分離?

9 個月前
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作者回應

溫度不可過高

9 個月前
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請問還有一顆全蛋什麼時候加啊?

10 個月前
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作者回應

請仔細看步驟ㄧ
全蛋跟蛋黃一起打成蛋黃液

10 個月前