濃~法芙娜巧克力棉花蛋糕

2015/04/11 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
10.0萬 7,137 33 38

若是使用6吋模4個蛋,液態油35克.低筋麵粉40克.法芙娜可可粉20克,牛奶60克.糖60克
此配方無須鋪紙,不必抹油~
不會回縮~不會龜裂~
(當然是要烤箱溫度控制正確的狀態下)

經煮沸油脂燙熟的麵粉.產生糊化作用後吸水力增強.使蛋糕含有大量水份進而更加柔軟有彈性~
Moneyˊs mon的雜炊筆記粉絲頁 https://www.facebook.com/moneysmon1688/

食材 90 分鐘

八吋活動圓形模 1個
液態油 70克
低筋麵粉 80克
法芙娜無糖可可粉 40克
全脂鮮奶 120克
室溫雞蛋 8個
三溫糖或二砂糖(打細) 120克
檸檬汁或白醋 3滴
  • 1 7個蛋白分離出來備用.7個蛋黃跟一顆全蛋回復室溫狀態
  • 2 前置作用很重要!!烤箱提前預熱180度c.低筋麵粉跟可可粉先過篩二次備用.牛奶回復室溫狀態,砂糖跟牛奶秤好重量
  • 3 液態油中小火加熱至出現油紋(約75度),離開火源,搖晃一下冷卻30秒,立即加入過篩後的麵粉.跟可可粉用刮刀拌勻(不必怕出筋)
  • 4 分3次加入牛奶.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.從第一次加入牛奶開始就要注意.如果此時麵糊就已經出現油水分離的狀態.那麼就可以宣告失敗.因為這樣的狀態即使你繼續操作下去.完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離.但是在與蛋白霜相拌的時候也會大量消泡
  • 5 分3次加入蛋黃液.每次加入都要攪拌均勻後再繼續加入下一次的量.完成的蛋黃糊應該是細膩均勻.沒有油水分離的狀態
  • 6 室溫蛋白加三滴檸檬汁或白醋先打出粗泡泡
  • 7 之後分三次加入三溫糖,開始用高速打發蛋白
  • 8 打到大彎鉤的濕性發泡即可(大約8分發),再改成低速打30秒,趕出空氣成為細膩的蛋白霜,打到乾性發泡成品容易龜裂回縮
  • 9 取1/3的8加入5裡面.以切拌方式.從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 10 把9倒回8從底部輕翻拌勻(不要過度攪拌會消泡)
  • 11 完成的狀態(攪拌的時候速度要快而輕)
  • 12 將麵糊從從約30公分高處倒入模型中.用刮板抹平,在桌面上敲幾下震出空氣(蛋糕模外圍包裹ㄧ層鋁箔紙避免進水)
  • 13 使用水浴法減少蛋糕冷卻之後容易凹陷的問題.烤盤先裝熱水(熱水裝滿一點以免水分烤乾.要加水時打開烤箱溫度驟降.蛋糕會凹陷喔)放入提前預熱好180度c的烤箱.放下層改成上火180下火170烘烤10分鐘之後改成上火160下火150烘烤15分鐘,再改成120/140約50分至熟
  • 14 烤箱打開一小縫,靜置10分鐘,將蛋糕取出來.傾斜蛋糕輕敲外緣.讓空氣進入,冷了即可輕鬆脫模
  • 15 口感非常濕潤柔軟~~ 巧克力香味很濃~ 切蛋糕最好使用波浪齒蛋糕刀.先將刀在熱水裡浸泡.擦乾水份後前後輕微拉鋸切開
贊助

小撇步

底部出現類似布丁體的原因
1.第一步驟油水分離了
2..蛋白跟蛋黃液攪拌不均
3..底火太低
4.蛋糕膨脹的關鍵在前15分鐘絕對不可以打開烤箱
如果在第一次加入牛奶就出現了油水分離.可以將盆子隔熱水加溫.用刮刀不斷按壓攪拌量混合消除油水分離.使麵糊完全吸收奶油~
液態油泛指沙拉油,玉米油,玄米油,蔬菜油等等~
請不要用麻油,花生油,香油,橄欖油,椰子油等香味特別的油~

更多食譜相關分類

共 38 人跟著做

看全部料理

討論共 33 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

你好,請問,我要做六吋蛋糕4顆蛋,也要分一顆全蛋去蛋黃糊嗎?還是直接4蛋黃,4蛋白就好?謝謝😊

6天前
user_avatar
作者回覆

也要分一顆全蛋去蛋黃糊喔~

6天前
user_avatar

謝謝你

17天前
user_avatar
作者回覆

不客氣~

17天前
user_avatar

請問二砂可以用細砂取代嗎?謝謝

18天前
user_avatar
作者回覆

可以~

17天前
user_avatar

你好,請問如何有效避免油水分離?

22天前
user_avatar
作者回覆

溫度不可過高

22天前
user_avatar

請問還有一顆全蛋什麼時候加啊?

2個月前
user_avatar
作者回覆

請仔細看步驟ㄧ
全蛋跟蛋黃一起打成蛋黃液

2個月前
user_avatar

你好想確認一下四顆蛋配方
牛奶6克跟可可粉2克?

3個月前
user_avatar
作者回覆

使用6吋模4個蛋,液態油35克.低筋麵粉40克.法芙娜可可粉20克,牛奶60克.糖60克
6吋=8吋的一半

3個月前
user_avatar

請問烤到30分鐘左右裂開,烤溫需要怎麼調整呢?

3個月前
user_avatar
作者回覆

降溫10度

3個月前
user_avatar

請問液態油是植物油嗎??

9個月前
user_avatar
作者回覆

9個月前
user_avatar

想買新的烤箱,請問有比較推薦的廠牌嗎?謝謝:)

一年前
user_avatar

請問一下烤的時候上面是爆炸的樣子然後是發糕的樣子和口感,下面是像棉花的口感,脫模會黏膜縮起來了,烘烤時間是全部70分鐘還是45分呢?

一年前
user_avatar
作者回覆

你的狀況是油水分離了~
上面爆炸是底火太高
每個烤箱的溫度不一樣喔
您要自己調整
完成的時間也是要自己測試的喔

一年前