奶油乳酪麵包(100%低溫中種+後鹽法)
時間
180
分鐘
食材
步驟
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![將[中種麵團]速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
將中種麵團速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時
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主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),(中種麵團要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)
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之後分次加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約12分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
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完成的麵團
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將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成一大三小等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息20分鐘(此動作重複二次)
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三個小的壓出空氣,擺上適量的內餡底部要收密合才不會爆漿
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大的壓出空氣橄成長方形,擺上內餡,左右各切出寬約1公分,整齊對等的切線
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左右交叉編織,最上端跟最下端要黏緊
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在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵約40分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫27度C我用了60分鐘)
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刷上水-雞蛋一比一的蛋液,小圓麵包用剪刀剪十字
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立刻放入已經預熱到200度c的烤箱中,放中層改成上火170下火190烘烤約22分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
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出爐後馬上從烤箱取出來,放在鐵網架上放涼
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牽絲的起司讓我忘了卡路里啊...XD
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麵包體非常鬆軟喔~好好吃~
![將[中種麵團]速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F465288%2F560359e22d28fe22.jpg&width=800)
![[主麵團]除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),(中種麵團要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F465289%2F4606bb5423568a46.jpg&width=800)
![三個小的壓出空氣,擺上適量的[內餡]底部要收密合才不會爆漿](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F465294%2F9261adba6c74163a.jpg&width=800)
![大的壓出空氣橄成長方形,擺上[內餡],左右各切出寬約1公分,整齊對等的切線](https://imageproxy.icook.network/fit?background=255%2C255%2C255&height=800&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Fstep%2Fcover%2F465293%2F78143a1ef07e3fc4.jpg&width=800)
小撇步
我使用鳥越純芯,若使用台製的 一般高粉,中種麵團水分減少10CC
牛奶、鮮奶油、奶油必須是冰的避免麵團溫度過高~
吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)
第二次發酵溫度可以略高約36度C~
