奶油乳酪麵包(100%低溫中種+後鹽法)

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低溫中種真的超軟Q又方便~
放三天還是軟的喔~
編織手法參考影片
https://www.youtube.com/watch?v=14CQ_LS75zk

烹調時間180分鐘

食材

中種麵團
高筋麵粉100% 300克
速發酵母 2.5克
冰全脂鮮乳60% 120CC
溫水 40克
主麵團
中種麵團 全部
冰全脂鮮乳7% 20CC
細砂糖2大匙10% 30克
全脂奶粉2大匙 15克
鹽1/2小匙 2.5克
冰無鹽奶油10% 30克
內餡
奶油乳酪 適量
切達起司 適量
  • 1中種麵團速發酵母先跟溫水攪拌均勻,靜置2分鐘,之後加入其餘材料,開啟行程攪拌3分鐘(不必光滑,成團就好)放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時
  • 2主麵團除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),(中種麵團要剝成數塊)之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
  • 3之後分次加入冰奶油重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約12分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
  • 4完成的麵團
  • 5將麵團中的空氣壓出來.麵團平均分割成一大三小等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息20分鐘(此動作重複二次)
  • 6三個小的壓出空氣,擺上適量的內餡底部要收密合才不會爆漿
  • 7大的壓出空氣橄成長方形,擺上內餡,左右各切出寬約1公分,整齊對等的切線
  • 8左右交叉編織,最上端跟最下端要黏緊
  • 9在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵約40分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天市溫27度C我用了60分鐘)
  • 10刷上水-雞蛋一比一的蛋液,小圓麵包用剪刀剪十字
  • 11立刻放入已經預熱到200度c的烤箱中,放中層改成上火170下火190烘烤約22分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
  • 12出爐後馬上從烤箱取出來,放在鐵網架上放涼
  • 13牽絲的起司讓我忘了卡路里啊...XD
  • 14麵包體非常鬆軟喔~好好吃~
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小撇步

我使用鳥越純芯,若使用台製的 一般高粉,中種麵團水分減少10CC

牛奶、鮮奶油、奶油必須是冰的避免麵團溫度過高~

吐司要柔軟細緻基礎發酵溫度不能過高.時間不可太快.夏天用冰牛奶還有冰奶油最適當(24-28度C最恰當)

第二次發酵溫度可以略高約36度C~

2015/03/21 發表 2.2 萬 瀏覽

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討論共 1 則

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請問主麵糰麵粉是多少

1 年前
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作者回應

這個配方是100 %的中種麵團
主麵團不用加麵粉

1 年前