肉鬆麵包(中種法)

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小時候的麵包,現在走遍大街小巷,都不一定能買到這懷念的滋味,現在可以拿著這本書,想吃甚麼!就做甚麼!
參考愛與恨老師所著「經典不敗 台式麵包」延伸成中種法配方及做法

份量8人份 烹調時間15分鐘

食材

中種配方
高筋麵粉70% 160g
全蛋22% 50g
水20% 46g
高糖即發酵母0.65% 1.5g
本種
高筋麵粉30% 70g
奶粉3.2% 7.5g
糖22% 50g
鹽巴1.1% 2.5g
高糖即發酵母0.21% 0.5g
鮮奶22% 50g
酵種16.5% 38g
無鹽奶油10.8% 25g
奶油餡
無鹽奶油100% 60g
糖粉40% 24g
沙拉油10% 6g
  • 1中種所有材料
  • 2放入鋼盆混勻成雪花片狀,可用筷子或飯勺
  • 3用手揉約3分鐘成糰,因為加了蛋,所以要揉勻,不然會有一顆一顆的蛋黃粒,不用揉到出筋,發酵的過程會產生筋性。(配方中全蛋可以和鮮奶對調,中種麵糰會比較好操)
  • 4揉好的麵糰,表面粗糙
  • 5放入盒子,25-28度的室溫發酵120分鐘,體積膨脹到2.5倍,(接著冷藏靜置一個晚上,第二天再跟本種攪拌,可省略放一晚。如果要冷藏一晚,中種的酵母量可以少一半。)
  • 6發好的麵糰是充滿空氣的蓬鬆感
  • 7麵筋也比較細緻一些
  • 8攪拌缸放入本種材料,依序牛奶(預留5-10g )、糖、鹽、粉類、酵母、酵種跟中種麵糰(切成數塊),低速3分鐘,中速3分鐘,攪拌到麵糰有延展性,加入奶油,低速2分鐘,高速1分鐘,轉低速1分鐘(時間及速別是參考值),麵糰有光澤,拉開有薄膜。
  • 9麵糰收圓:雙手手指靠攏,放在麵糰前面,由上往下順時針將麵糰整出光滑面,呈圓型,放入盒子內,開始基發約40-60分鐘(視天氣、麵糰離缸溫度而定)
  • 10中間翻面一次(可省略),目的是增加筋性,調整麵糰溫度、空氣排出重新產氣
  • 11分割60g/一個、滾圓 ,蓋塑膠袋或蓋子,鬆弛20分鐘
  • 12製作奶油餡:無鹽奶油以攪拌器打發,加入糖粉用刮刀攪拌均勻,再慢慢加入沙拉油混合均勻,調整軟硬度,油量是參考,不一定要用完,不夠也可以加。 可放冰箱保存,變硬的話,放室溫就回軟。 表面抹餡也可以用市售的沙拉醬。 目的都是沾裹肉鬆
  • 13整形:將鬆弛好的麵糰輕拍出空氣,整成橢圓形,將麵糰擺正
  • 14將麵糰擀開,但是不要擀到底
  • 15麵糰翻面讓光滑面向下,由上往下捲起,用指腹將兩邊摺成倒V字,然後麵糰往身體方向一邊捲一邊兩邊往麵糰內推壓,不要壓中間,中間要保持胖胖圓圓的
  • 16用雙手虎口圍住麵糰兩側,整成橄欖狀,最後收口向上,用手指將收口捏緊收口朝下後,將麵糰兩側整好
  • 17兩頭捏尖成橄欖型
  • 18排入烤盤,後發40-60分鐘,後發約20分鐘時,預熱烤箱210/170(烘王A+ 230/180)進爐前5-10分鐘,刷上全蛋液(蛋液可過濾掉蛋筋,再加一點水調勻,刷兩次,刷完第一次快乾時,再刷第二次)
  • 19烤盤放下層,210/170(烘王A+ 230/180)烤10分鐘,掉頭150/150(烘王A+ 160/160)再烤4-5分鐘;無上下火之分的建議190/190
  • 20出爐後重敲,置涼架放涼後,再抹餡
  • 21表面抹奶油餡或沙拉醬
  • 22裹肉鬆(一般用沒有加海苔的肉鬆,因為海苔容易變軟),自己吃就隨意
  • 23夏天餡料不容易保存,建議要吃再加就好
  • 24肉鬆是再製品,買有信譽的商家,用溫體豬肉,不加粉,較健康跟安心。
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小撇步

直接法:經典麵糰配方(麵糰成品重量500g)
乾性食材:
高筋麵粉250g
奶粉7.5g
砂糖50g
鹽巴2.5g
乾酵母2.5g
濕性食材:
全蛋50g
鮮奶50g
水63-65g
無鹽奶油25g

2017/08/11 發表 1.3 萬 瀏覽

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討論共 7 則

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好的!谢谢您的食谱分享和讲解。祝您烘培愉快😊

6 months ago
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作者回應

不客氣,互相切磋!

6 months ago
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你好。如果用速發酵母取代乾酵母,用量须减少1倍吗?

6 months ago
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作者回應

你好:讓你誤會了,乾酵母是通稱,現在用的酵母都是即發,應該跟速發是同意思,所以份量不用減,我用的是燕子牌高糖強力即發酵母

6 months ago
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中種跟湯種那一個麵包較軟呢

6 months ago
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作者回應

麵糰柔軟的方法很多,中種或湯種只是方法不同

6 months ago
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再次的謝謝您 其實我也有買了愛與恨老師這本書了 只是不確定怎樣換算中種法 跟 湯種法 , 我覺得加了湯種或中種麵包好軟好有彈性哦⋯⋯您應該也覺得所以才採用這方法製作, 請問您會知道如何換湯種法嗎?謝謝您

6 months ago
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作者回應

會找時間做湯種

6 months ago
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原來如此 真的謝謝您為我解答 酵種 我漏了 不好意思 請問酵種會等於老麵嗎?

6 months ago
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廣義來說,意思是一樣的

6 months ago
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您好 謝謝您詳細的解釋 真的謝謝您 但是 因為原食譜是250克麵粉
您在中種法用了160克 主麵團用了70克 加起來是230克 所以我才覺得還有20克麵粉 沒有用到嗎?還是您選擇做少些麵團呢?謝謝您

6 months ago
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作者回應

因為酵種是麵粉跟水的結合,38g的酵種有約一半是麵粉,一半是水的關係,如果沒有酵種,中種法的配方就用直接法去調整成一樣就行了!

6 months ago
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請問使用中種法時 為何還有一些麵粉及水份沒有放完呢?謝謝您

6 months ago
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作者回應

擷取自Carol老師自在生活:中種發酵法也稱為間接法,麵糰在製作過程中,將配方中的麵粉和配置材料,分做二個部份操作。第一次攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十,第二次攪
拌的麵粉量約為百分之四十至二十之間,麵粉總量為
百分之一百。第一部份攪拌的麵糰稱為中種麵糰,第
二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰。中種麵糰完成先進
行一次較長時間的發酵,再跟主麵糰材料混合進行一
次較短發酵。中種發酵法的優點是組織細緻柔軟而且
富有彈性,因為發酵時間充足所以酵母用量可以減少
,缺點是製作過程較花時間。

6 months ago