肉鬆麵包(中種法)
描述
小時候的麵包，現在走遍大街小巷，都不一定能買到這懷念的滋味，現在可以拿著這本書，想吃甚麼！就做甚麼！
參考愛與恨老師所著「經典不敗 台式麵包」延伸成中種法配方及做法
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份量
時間
食材
步驟
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中種所有材料
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放入鋼盆混勻成雪花片狀，可用筷子或飯勺
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用手揉約3分鐘成糰，因為加了蛋，所以要揉勻，不然會有一顆一顆的蛋黃粒，不用揉到出筋，發酵的過程會產生筋性。(配方中全蛋可以和鮮奶對調，中種麵糰會比較好操)
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揉好的麵糰，表面粗糙
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放入盒子，25-28度的室溫發酵120分鐘，體積膨脹到2.5倍，(接著冷藏靜置一個晚上，第二天再跟本種攪拌，可省略放一晚。如果要冷藏一晚，中種的酵母量可以少一半。)
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發好的麵糰是充滿空氣的蓬鬆感
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麵筋也比較細緻一些
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攪拌缸放入本種材料，依序牛奶(預留5-10g )、糖、鹽、粉類、酵母、酵種跟中種麵糰(切成數塊)，低速3分鐘，中速3分鐘，攪拌到麵糰有延展性，加入奶油，低速2分鐘，高速1分鐘，轉低速1分鐘(時間及速別是參考值)，麵糰有光澤，拉開有薄膜。
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麵糰收圓：雙手手指靠攏，放在麵糰前面，由上往下順時針將麵糰整出光滑面，呈圓型，放入盒子內，開始基發約40-60分鐘(視天氣、麵糰離缸溫度而定)
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中間翻面一次(可省略)，目的是增加筋性，調整麵糰溫度、空氣排出重新產氣
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分割60g/一個、滾圓 ，蓋塑膠袋或蓋子，鬆弛20分鐘
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製作奶油餡：無鹽奶油以攪拌器打發，加入糖粉用刮刀攪拌均勻，再慢慢加入沙拉油混合均勻，調整軟硬度，油量是參考，不一定要用完，不夠也可以加。 可放冰箱保存，變硬的話，放室溫就回軟。 表面抹餡也可以用市售的沙拉醬。 目的都是沾裹肉鬆
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整形：將鬆弛好的麵糰輕拍出空氣，整成橢圓形，將麵糰擺正
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將麵糰擀開，但是不要擀到底
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麵糰翻面讓光滑面向下，由上往下捲起，用指腹將兩邊摺成倒V字，然後麵糰往身體方向一邊捲一邊兩邊往麵糰內推壓，不要壓中間，中間要保持胖胖圓圓的
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用雙手虎口圍住麵糰兩側，整成橄欖狀，最後收口向上，用手指將收口捏緊收口朝下後，將麵糰兩側整好
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兩頭捏尖成橄欖型
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排入烤盤，後發40-60分鐘，後發約20分鐘時，預熱烤箱210/170(烘王A+ 230/180)進爐前5-10分鐘，刷上全蛋液(蛋液可過濾掉蛋筋，再加一點水調勻，刷兩次，刷完第一次快乾時，再刷第二次)
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烤盤放下層，210/170(烘王A+ 230/180)烤10分鐘，掉頭150/150(烘王A+ 160/160)再烤4-5分鐘；無上下火之分的建議190/190
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出爐後重敲，置涼架放涼後，再抹餡
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表面抹奶油餡或沙拉醬
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裹肉鬆(一般用沒有加海苔的肉鬆，因為海苔容易變軟)，自己吃就隨意
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夏天餡料不容易保存，建議要吃再加就好
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肉鬆是再製品，買有信譽的商家，用溫體豬肉，不加粉，較健康跟安心。
小撇步
直接法：經典麵糰配方(麵糰成品重量500g)
乾性食材：
高筋麵粉250g
奶粉7.5g
砂糖50g
鹽巴2.5g
乾酵母2.5g
濕性食材：
全蛋50g
鮮奶50g
水63-65g
無鹽奶油25g
