肉鬆麵包(中種法)

煮吃是七陶
346 食譜 3,461 粉絲

描述

小時候的麵包,現在走遍大街小巷,都不一定能買到這懷念的滋味,現在可以拿著這本書,想吃甚麼!就做甚麼!
參考愛與恨老師所著「經典不敗 台式麵包」延伸成中種法配方及做法
歡迎按讚追蹤粉絲專頁⬇️⬇️
https://www.facebook.com/kaoyuhuilife/

份量

8 人份

時間

15 分鐘

步驟

  • 中種所有材料

    中種所有材料

  • 放入鋼盆混勻成雪花片狀,可用筷子或飯勺

    放入鋼盆混勻成雪花片狀,可用筷子或飯勺

  • 用手揉約3分鐘成糰,因為加了蛋,所以要揉勻,不然會有一顆一顆的蛋黃粒,不用揉到出筋,發酵的過程會產生筋性。(配方中全蛋可以和鮮奶對調,中種麵糰會比較好操)

    用手揉約3分鐘成糰,因為加了蛋,所以要揉勻,不然會有一顆一顆的蛋黃粒,不用揉到出筋,發酵的過程會產生筋性。(配方中全蛋可以和鮮奶對調,中種麵糰會比較好操)

  • 揉好的麵糰,表面粗糙

    揉好的麵糰,表面粗糙

  • 放入盒子,25-28度的室溫發酵120分鐘,體積膨脹到2.5倍,(接著冷藏靜置一個晚上,第二天再跟本種攪拌,可省略放一晚。如果要冷藏一晚,中種的酵母量可以少一半。)

    放入盒子,25-28度的室溫發酵120分鐘,體積膨脹到2.5倍,(接著冷藏靜置一個晚上,第二天再跟本種攪拌,可省略放一晚。如果要冷藏一晚,中種的酵母量可以少一半。)

  • 發好的麵糰是充滿空氣的蓬鬆感

    發好的麵糰是充滿空氣的蓬鬆感

  • 麵筋也比較細緻一些

    麵筋也比較細緻一些

  • 攪拌缸放入本種材料,依序牛奶(預留5-10g )、糖、鹽、粉類、酵母、酵種跟中種麵糰(切成數塊),低速3分鐘,中速3分鐘,攪拌到麵糰有延展性,加入奶油,低速2分鐘,高速1分鐘,轉低速1分鐘(時間及速別是參考值),麵糰有光澤,拉開有薄膜。

    攪拌缸放入本種材料,依序牛奶(預留5-10g )、糖、鹽、粉類、酵母、酵種跟中種麵糰(切成數塊),低速3分鐘,中速3分鐘,攪拌到麵糰有延展性,加入奶油,低速2分鐘,高速1分鐘,轉低速1分鐘(時間及速別是參考值),麵糰有光澤,拉開有薄膜。

  • 麵糰收圓:雙手手指靠攏,放在麵糰前面,由上往下順時針將麵糰整出光滑面,呈圓型,放入盒子內,開始基發約40-60分鐘(視天氣、麵糰離缸溫度而定)

    麵糰收圓:雙手手指靠攏,放在麵糰前面,由上往下順時針將麵糰整出光滑面,呈圓型,放入盒子內,開始基發約40-60分鐘(視天氣、麵糰離缸溫度而定)

  • 中間翻面一次(可省略),目的是增加筋性,調整麵糰溫度、空氣排出重新產氣

    中間翻面一次(可省略),目的是增加筋性,調整麵糰溫度、空氣排出重新產氣

  • 分割60g/一個、滾圓 ,蓋塑膠袋或蓋子,鬆弛20分鐘

    分割60g/一個、滾圓 ,蓋塑膠袋或蓋子,鬆弛20分鐘

  • 製作奶油餡:無鹽奶油以攪拌器打發,加入糖粉用刮刀攪拌均勻,再慢慢加入沙拉油混合均勻,調整軟硬度,油量是參考,不一定要用完,不夠也可以加。
可放冰箱保存,變硬的話,放室溫就回軟。
表面抹餡也可以用市售的沙拉醬。
目的都是沾裹肉鬆

    製作奶油餡:無鹽奶油以攪拌器打發,加入糖粉用刮刀攪拌均勻,再慢慢加入沙拉油混合均勻,調整軟硬度,油量是參考,不一定要用完,不夠也可以加。 可放冰箱保存,變硬的話,放室溫就回軟。 表面抹餡也可以用市售的沙拉醬。 目的都是沾裹肉鬆

  • 整形:將鬆弛好的麵糰輕拍出空氣,整成橢圓形,將麵糰擺正

    整形:將鬆弛好的麵糰輕拍出空氣,整成橢圓形,將麵糰擺正

  • 將麵糰擀開,但是不要擀到底

    將麵糰擀開,但是不要擀到底

  • 麵糰翻面讓光滑面向下,由上往下捲起,用指腹將兩邊摺成倒V字,然後麵糰往身體方向一邊捲一邊兩邊往麵糰內推壓,不要壓中間,中間要保持胖胖圓圓的

    麵糰翻面讓光滑面向下,由上往下捲起,用指腹將兩邊摺成倒V字,然後麵糰往身體方向一邊捲一邊兩邊往麵糰內推壓,不要壓中間,中間要保持胖胖圓圓的

  • 用雙手虎口圍住麵糰兩側,整成橄欖狀,最後收口向上,用手指將收口捏緊收口朝下後,將麵糰兩側整好

    用雙手虎口圍住麵糰兩側,整成橄欖狀,最後收口向上,用手指將收口捏緊收口朝下後,將麵糰兩側整好

  • 兩頭捏尖成橄欖型

    兩頭捏尖成橄欖型

  • 排入烤盤,後發40-60分鐘,後發約20分鐘時,預熱烤箱210/170(烘王A+ 230/180)進爐前5-10分鐘,刷上全蛋液(蛋液可過濾掉蛋筋,再加一點水調勻,刷兩次,刷完第一次快乾時,再刷第二次)

    排入烤盤,後發40-60分鐘,後發約20分鐘時,預熱烤箱210/170(烘王A+ 230/180)進爐前5-10分鐘,刷上全蛋液(蛋液可過濾掉蛋筋,再加一點水調勻,刷兩次,刷完第一次快乾時,再刷第二次)

  • 烤盤放下層,210/170(烘王A+ 230/180)烤10分鐘,掉頭150/150(烘王A+ 160/160)再烤4-5分鐘;無上下火之分的建議190/190

    烤盤放下層,210/170(烘王A+ 230/180)烤10分鐘,掉頭150/150(烘王A+ 160/160)再烤4-5分鐘;無上下火之分的建議190/190

  • 出爐後重敲,置涼架放涼後,再抹餡

    出爐後重敲,置涼架放涼後,再抹餡

  • 表面抹奶油餡或沙拉醬

    表面抹奶油餡或沙拉醬

  • 裹肉鬆(一般用沒有加海苔的肉鬆,因為海苔容易變軟),自己吃就隨意

    裹肉鬆(一般用沒有加海苔的肉鬆,因為海苔容易變軟),自己吃就隨意

  • 夏天餡料不容易保存,建議要吃再加就好

    夏天餡料不容易保存,建議要吃再加就好

  • 肉鬆是再製品,買有信譽的商家,用溫體豬肉,不加粉,較健康跟安心。

    肉鬆是再製品,買有信譽的商家,用溫體豬肉,不加粉,較健康跟安心。

小撇步

直接法:經典麵糰配方(麵糰成品重量500g)
乾性食材:
高筋麵粉250g
奶粉7.5g
砂糖50g
鹽巴2.5g
乾酵母2.5g
濕性食材:
全蛋50g
鮮奶50g
水63-65g
無鹽奶油25g

3.2 萬 瀏覽
分享至:
avatar
煮吃是七陶 346 食譜 3,461 粉絲

❤分享烘焙料理,就是每天過日子的開心的來源~~

繼續閱讀

也可以試試看

猜你可能會喜歡

留言

共 8 則
default avatar

  • Coco Ng
    Coco Ng

    请问一下,如果没有酸种,要用什么代替?谢谢你🙏

    請問您是指酵種或中種,如果是酵種, 酵種是麵粉跟水的結合,38g的酵種有約一半是麵粉,一半是水的關係,如果沒有酵種,中種法的配方就用直接法去調整成一樣就行了!

  • CASSTAN
    CASSTAN

    好的!谢谢您的食谱分享和讲解。祝您烘培愉快😊

    不客氣,互相切磋!

  • CASSTAN
    CASSTAN

    你好。如果用速發酵母取代乾酵母,用量须减少1倍吗?

    你好:讓你誤會了,乾酵母是通稱,現在用的酵母都是即發,應該跟速發是同意思,所以份量不用減,我用的是燕子牌高糖強力即發酵母

網友都在看

大家都在查

豬肝湯 鱸魚湯 生菜沙拉 吐司 蛋糕 起司鍋 包子 雞胸肉 酸菜白肉鍋 薑母鴨 高麗菜 白蘿蔔 麵疙撘 麻婆豆腐 電鍋 羊肉爐 吻仔魚 芥菜 氣炸鍋 地瓜球 白菜 螞蟻上樹 泡菜煎餅 松阪豬 鮮奶油 雞湯 家常菜 麻油 回鍋肉 山藥排骨湯 磅蛋糕 娃娃菜 苦瓜排骨湯 四季豆 餅乾 三杯杏鮑菇 臭臭鍋 紅蘿蔔 萬聖節餅乾 早餐 巫婆手指餅乾 三杯雞 芋頭 藥燉排骨 綠花椰菜 雞蛋豆腐 螃蟹 南瓜饅頭