經典法國棍子(直接法+後鹽法)

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我的第二根法國棍子用直接法~
這次的烤色是很滿意~
可是還是沒有夢想中的像眼睫毛般的割線(努力)

參考紗里奈配方
http://cookparktw.blogspot.tw/2014/08/blog-post_20.html#more

食材 180 分鐘

T55法國粉 300g
冰水 210cc
速發酵母1/2小匙 2.5g
3g
  • 1 除了酵母與鹽之外的所有材料先攪拌5分鐘停止,均勻撒入酵母粉在麵團表面(無需攪拌)靜置20分鐘,讓麵團進行自我分解,再度啟動攪打3分鐘,撒入鹽攪打7分鐘(一共10分鐘)
  • 2 用刮板取出麵團,放入保鮮盒或鋼盆密封,進行一次發酵 90分鐘(溫度28度,濕度85%,)
  • 3 將麵團中的空氣輕拍出來,用手輕輕拉開麵團四角成長方形
  • 4 折三折,再度密封做第二次發酵90分鐘(溫度28度,濕度85%)
  • 5 均分成二分,各自折成三折之後進行中間發酵30分鐘(溫度28度)
  • 6 抓起麵團上方,往自己的方向折進三分之一(用你的肉掌壓緊,不要用手指頭)
  • 7 再折進來與邊緣壓齊,將收口捏緊
  • 8 將麵糰收口朝上輕壓扁(排出大空氣)再重複6的動作
  • 9 再折進來與邊緣壓齊,將收口捏緊
  • 10 重複3.4次可以拉長麵糰
  • 11 以雙手掌心按壓住麵團(收口朝下),由內側往外採輕輕滾揉的方式將麵團向前推展將麵糰搓成約40公分,滾動的時候,要儘量保持麵團飽滿的狀態,別把它壓扁了
  • 12 準備二張比麵糰長的烘焙紙,撒些手粉,將整型好的麵糰小心的擺好,左右上角用釘書機固定
  • 13 蓋上濕布放置到溫暖密閉的空間,表面噴些水,發酵約40分鐘做最後發酵(溫度30度,濕度85%)
  • 14 將另一個烤盤放入烤箱內跟烤箱一起預熱至250度c(約25分)
  • 15 要烘烤前用鋒利的小刀(我用美工刀抹點油),切入之後刀面轉45度,劃出割線(又被我割得慘不忍睹辣)切口淋點油,並在麵團上噴撒上少許水
  • 16 倒入一杯熱水在烤熱的烤盤上製造水蒸氣,馬上將麵團放入烤箱中層以250度c烘烤10分鐘
  • 17 接著將烤盤轉向,溫度改為230度c 再續烘烤12-15分鐘
  • 18 烘烤完成立即放在網架上放涼,剛出爐的棍子真的聽的到"嗶嗶啵啵"的爆裂聲喔~
  • 19 這次的烤色是很滿意~可是還是沒有像眼睫毛般的割線(夢想)
  • 20 內部組織真的好柔軟喔~啃到停不下來啊~
  • 21 大大小小的氣孔讓吃起來的口感很舒服~很輕盈~
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小撇步

夏季室溫超過25度時使用冰水,先將麵包機內鍋放入冷凍冰鎮約20分鐘後再使用
若沒有法國麵包專用粉,配方材料可改為:高筋麵粉255g低筋麵粉45g來製作

2015/03/12 發表 7,260 瀏覽

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