維也納式 奶油海綿蛋糕(分蛋法)


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奧地利的海綿蛋糕的製作方法中,其中最受注目的,最受喜愛的自然是名為Wiener Boden的維也納式奶油海綿蛋糕。

而所謂的維也納式奶油海綿蛋糕,特殊的地方是在製作中採用了“隔水加熱打發”的方式,而其中所使用的油脂如奶油是必須先融化成為液態奶油,在打發過程中慢慢的加入蛋糕糊中。

奧地利寶盒
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份量
8 人份
時間
60 分鐘
食材
蛋糕
150-200g
1小匙
5個
5個
1小匙
1個檸檬
  • 1
    烤箱預熱至170°C,上下溫。 中空分離式圓模 直徑26cm 烤模仔細抹上奶油,撒麵粉。備用。 麵粉均勻混合泡打粉,仔細過篩。
  • 2
    蛋白先以電動攪拌機慢速打出小泡沫,在蛋白中慢慢加入50g糖,攪拌機中高速打至蛋白起泡,呈雪白色。
  • 3
    直到可以看到蛋白尖端微微下墜成勾狀,蛋白可以切割開的狀態即可。使用的容器,一定要乾淨,如果有油,有水,蛋白就打不發了。
  • 4
    準備一個溫熱水盆,準備另一個容器,內有蛋黃,香草精與剩下的糖,置於熱水盆內,以攪拌機打成淡黃色滑膩的蛋黃糊。此時的蛋黃糊的體積會成為原來的兩倍多。
  • 5
    將奶油以隔水加熱的方式,或是用微波爐融化成液態奶油。奶油融化就好,不可太熱。 慢慢在蛋黃糊中加入液態的奶油,均勻攪拌。
  • 6
    加入一個新鮮檸檬的檸檬汁。
  • 7
    蛋黃奶油糊中,拌入所有的過篩好的乾粉類(麵粉,泡打粉)。
  • 8
    取約三分之一的打發的蛋白霜,加入奶油麵粉蛋黃糊中,用手動打蛋器拌均勻。
  • 9
    再將奶油麵粉蛋黃糊,慢慢加入蛋白霜中, 從下往上,用提拌方式拌勻。
  • 10
    蛋糕糊倒入準備好的烤盤,抹平。 烤盤在桌上震一震,震平整,震出氣泡。 在預熱好至170°C的烤箱中下層,烤40-50分鐘。
  • 11
    直到竹籤測試時,沒有蛋糕糊沾黏就可以了。 靜置10分鐘之後,就可以脫模,置於網架上冷卻。食用前撒上糖粉裝飾。
  • 12
    這個維也納式奶油海綿蛋糕,可以在加蓋不密封的室溫中保存5-7天。溫度高,溼度大時,保存期相對減短。
小撇步

使用的烤盤大小與材質不同,蛋糕厚度不同,烘焙的時間自然不同。合宜的烘焙時間應自行調整。
烤模一定要鋪上烤紙,或是刷上奶油(不可用液態植物油),灑上麵粉,以防止沾黏。
溫熱水盆,溫熱水的水溫應該在50-60°C之間。
熱水的水量只要略為高於容器內食材的高度即可。
蛋白與蛋黃糊混合時,不要過度攪拌,否則會破壞蛋白的彈性,破壞蛋白霜中的空氣,造成消泡。

2015/02/24 發表 9,436 瀏覽
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我做出來的蛋糕會塌掉,請問是什麼原因呢?我是用磅蛋糕的烤模。

a year ago
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作者回應

Dorcy您好,如果蛋糕烘焙後坍塌,請確認: 1.)有無使用步驟中建議的“隔水加熱打發”製作? 2.)蛋白霜打發是不是到達正確狀況? 3.)烤箱是否預熱?4.)蛋糕入爐的時候是否達到需要的溫度? 5.)泡打粉是不是還有作用? 6.)蛋糕是否烤熟? 烘焙時間是否足夠?

a year ago

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