蘇式醬汁肉

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這道屬淮揚名菜,最出名的是蘇州陸稿荐熟食店,這其中還有段與呂洞賓有關的神話故事。醬汁肉以色澤醬紅,肥而不膩,入口即化,香氣撲鼻著稱,好吃極了。記憶中在台北東門附近有家賣醬汁肉的店,紅紅甜甜的肉,小時候吃過,至今難忘。

食材

五花肉 1塊
3隻
3片
紹興酒 4大匙
八角 2個
紅曲米 2湯匙
醬油 4大匙
冰糖 3大塊
1小匙
厚百頁 1包
  • 1 紅曲米碾碎後放入茶包袋中。
  • 2 五花肉切方塊,加冷水蓋過肉塊,倒入半杯紹興酒浸泡15分鐘後煮滾燙出血水後洗淨,鍋底放蔥段,上置肉塊,皮朝上,加水蓋過肉,加醬油、薑片、酒、八角,紅曲米,大火煮滾後放冰糖,鹽,改小火煨煮約2小時,冰糖隨各人口味調整,但醬汁肉要煮得帶甜味才好吃。
  • 3 現在找不到現成的百頁結,只有自己做。買厚的百頁,切成適當的長條,打個結後,在滾水中放入一匙的小蘇打粉,百頁結放入煮數分鐘後泡在蘇打水中,軟化後沖洗去除蘇打味。
  • 4 放入肉湯中一起煮。最後打開鍋蓋,大火把湯汁收至濃稠,肉呈透明晶瑩。盛盤時夾出肉塊排在盤中,淋些肉湯在上面。也可炒些豆苖圍在盤邊,綠色的蔬菜配上紅色的肉塊,令人食指大動。我整鍋帶去聚會,蔬菜就免了。
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小撇步

紅曲溶於酒不溶於水,酒下後顏色就漸漸出來了,酒的分量可多一些。

2014/12/24 發表 4,394 瀏覽

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