三杯雞_一鍋兩吃的美味 [18食堂]

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用我最愛的三杯比例,一鍋到底,煮出飄香好味道!雞肉的鮮嫩,杏鮑菇的多汁,餐桌上的幸福就此展開!

食材 (4 人份 30 分鐘

雞腿肉切塊 (大隻)700g
杏鮑菇 小型3支(200g)
爆香材料
麻油 1大匙
薑片 10片
蒜頭 10粒
紅辣椒 1支
調味料
米酒 8大匙
醬油 4大匙
冰糖 2大匙
起鍋前
麻油(增香氣) 1大匙
九層塔 1大把
  • 1 備好所有食材。雞腿肉先入滾水汆燙2分鐘,去除血水雜質,撈起沖冷水洗淨,備用。杏鮑菇稍沖水,切滾刀。薑切薄片,蒜去外皮,辣椒切斜刀。九層塔洗淨瀝乾水份,去老梗。
  • 2 取一砂鍋(或陶鍋),開始下爆香材料,先放進麻油和薑片,「小火」煸出薑味,約3分鐘。(麻油不耐高溫,小火爆香為佳)
  • 3 再加進 蒜頭和辣椒片,小火爆香約2分鐘。
  • 4 開始翻炒主食材,先放進雞腿肉,用「中火」翻炒至雞皮略呈焦黃(約10-12分鐘),再加進杏鮑菇稍微拌炒。
  • 5 接著,開始下調味料,先沿鍋邊繞一圈嗆入醬油(使肉入味),再嗆入米酒,再撒進冰糖。翻炒均勻後,蓋上鍋蓋,轉「中小火」燜煮至湯汁略收。(約15-20分鐘)(最後湯汁約只剩半碗份量)
  • 6 (步驟5)完成時,如湯汁仍多,則掀蓋以「中大火」收汁。湯汁含糖,小心焦底。起鍋前,趁餘熱拌進(1大匙麻油)增香氣。
  • 7 最後,放進九層塔葉,蓋鍋燜10秒鐘即可。
  • 8 完成囉♪
  • 9 《經驗分享》(1)直接用砂鍋(或陶鍋)一鍋到底,爆香動作須快速,鍋子聚熱效果佳,易黏鍋。(2)可直接用炒鍋,一鍋到底。(3)或先用炒鍋炒好料,再入砂鍋保溫。入砂鍋前,須先烘熱砂鍋,再[一層九層塔→三杯雞→一些九層塔],蓋鍋燜10秒即可。
  • 10 《經驗分享》(1)三杯就是「醬油、米酒、麻油」。(2)調味料比例「米酒:醬油:冰糖=4:2:1」,須依主食材用量調整,用量過多,較難收汁。(3)雞皮會再煎出油,故麻油用量不須多,1大匙爆香,1大匙起鍋增香氣。(4)加冰糖,雞肉色澤美,如能炒糖會更棒,可改用白砂糖或麥芽糖。(5)不嗜辣,辣椒須去籽。
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小撇步

1.帶骨雞腿肉切小塊,較易入味。可改成雞翅或雞小腿。
2.也可改用海鮮(透抽.小卷),但須縮短烹煮時間,海鮮才不會過老。
3.蔬食者,可全用杏鮑菇,小型的較Q嫩,大型較鬆軟。

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2014/11/14 發表 9.3 萬 瀏覽

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