勃根地紅酒燉牛肉

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在行旅世界時,總愛規劃當地酒鄉之旅,新瀉清酒、義大利托斯卡尼、法國勃根地、波爾多、亞爾薩斯等,亦會品嘗當地酒餚,其中美食薈萃天堂的勃根地 [Beef Bourguignon]是我的最愛。當無法旅行時,我總會在家煮這道菜,燉煮時香氣瀰漫,總讓人自心底歡喜起。

本食譜參考Julia Child與藍帶食譜。只要善用法式料理原理,一瓶果香濃郁的Bourgogne Rouge,在家也能享受道地法式料理。

份量2人份 烹調時間180分鐘

食材

牛肋條 500克
洋蔥 一個
紅蘿蔔丁 二分之一杯
西洋芹丁 二分之一杯
勃根第紅酒 500cc
牛高湯 500cc
月桂葉 1片
百里香 1/2茶匙
蕃茄糊 15cc
培根 50g
大蒜 2辦
適量
胡椒 適量
磨菇 50g
奶油 10g
  • 1 備料,牛肉洗淨,因為燉煮後會縮小,所以切大塊(五公分),調味蔬菜:西洋芹、洋蔥、紅蘿蔔等切丁。
  • 2 將紅酒、牛肉、調味蔬菜(洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋芹丁),月桂葉、百里香、黑胡椒、鹽混合,放入冰箱冷藏室醃漬24-48小時。(tip:原食譜為加入調味香料束Bouquet Garni,但台灣較難取得新鮮香草,用乾燥香料粉代替亦可)
  • 3 開始料理,取一深鍋中放入培根香煎酥脆後,盛起備用。(tip:培根除多ㄧ風味外,其脂肪膠質能讓湯汁濃郁香醇,有些法國主廚甚至會加豬皮。)
  • 4 紅酒、牛肉、蔬菜分別瀝出,牛肉放入煎培根的鍋中大火煎上色(Browning)。取出備用。(tip:煎牛肉時鍋子一定要很熱,讓牛肉四面上色封住肉汁,肉多時分批煎,才不會讓鍋溫度下降讓牛肉肉汁流出,鍋子焦底不用怕)
  • 5 同鍋再炒瀝出的調味蔬菜,炒香後加入麵粉同炒,續將番茄糊放入同炒,再將煎好的牛肉與培根加入,加入已先預熱的紅酒,邊炒邊將鍋底焦物刮出(Deglazing),再加入高湯。煮滾開始燉煮。
  • 6 欲燉煮直至軟爛,可以依個人設備選擇。 1.正統做法烤箱攝氏160度燉3小時。 2.瓦斯爐小火燉煮2.5小時。 3.大同電鍋外鍋放兩杯冷水,跳起後再加入兩杯熱水,第二次跳起後,查看肉的熟度。 4.悶燒鍋3-4小時。 5.瓦斯爐重覆加熱悶燒法,煮滾後不開蓋悶二十分鐘,再開火煮滾五分鐘再悶二十分鐘,數次。
  • 7 牛肉快燉煮好時,將蘑菇洗淨切片,鍋中炒香奶油後放入蘑菇炒至帶焦糖色。
  • 8 將燉煮好的牛肉與蔬菜撈起,牛肉湯汁略進行濃縮Reducing,再將炒好的蘑菇放入牛肉湯汁中小火煨兩至三分鐘,加入鹽與胡椒調味,再將牛肉與蔬菜放回燉煮數分鐘,紅酒燉牛肉放一晚味道會更香醇濃郁。
  • 9 紅酒燉牛肉適合搭配馬鈴薯泥或法國麵包,當然飯與各式麵條也很適合。我個人喜歡搭配馬鈴薯泥,紅酒牛肉醬汁與香滑綿密馬鈴薯泥相當契合:)佐餐酒可選擇口感渾厚勃艮第產區紅酒:)
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小撇步

◎掌握幾個法式料理原理,就能做出道地法式風味
‧封肉汁saisir:高溫烤硬煎熟肉表面鎖住肉汁。
‧刮鍋底Deglazing、Deglacer:將酒或高湯加入鍋子,將鍋底焦渣刮出稀釋入湯中
‧濃縮Reducing:將湯汁濃縮,或加入奶油麵粉增加油亮感。
◎南風之歌─ wenny的異國廚房
http://wennyhsiao11316.pixnet.net/blog/category/4977935

2014/11/08 發表 1.1 萬 瀏覽

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2 年前