勃根地紅酒燉牛肉
描述
在行旅世界時，總愛規劃當地酒鄉之旅，新瀉清酒、義大利托斯卡尼、法國勃根地、波爾多、亞爾薩斯等，亦會品嘗當地酒餚，其中美食薈萃天堂的勃根地 [Beef Bourguignon]是我的最愛。當無法旅行時，我總會在家煮這道菜，燉煮時香氣瀰漫，總讓人自心底歡喜起。
本食譜參考Julia Child與藍帶食譜。只要善用法式料理原理，一瓶果香濃郁的Bourgogne Rouge，在家也能享受道地法式料理。
份量
時間
食材
步驟
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將紅酒、牛肉、調味蔬菜(洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋芹丁)，月桂葉、百里香、黑胡椒、鹽混合，放入冰箱冷藏室醃漬24-48小時。（tip:原食譜為加入調味香料束Bouquet Garni，但台灣較難取得新鮮香草，用乾燥香料粉代替亦可）
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開始料理，取一深鍋中放入培根香煎酥脆後，盛起備用。（tip:培根除多ㄧ風味外，其脂肪膠質能讓湯汁濃郁香醇，有些法國主廚甚至會加豬皮。）
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紅酒、牛肉、蔬菜分別瀝出，牛肉放入煎培根的鍋中大火煎上色(Browning)。取出備用。（tip:煎牛肉時鍋子一定要很熱，讓牛肉四面上色封住肉汁，肉多時分批煎，才不會讓鍋溫度下降讓牛肉肉汁流出，鍋子焦底不用怕）
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同鍋再炒瀝出的調味蔬菜，炒香後加入麵粉同炒，續將番茄糊放入同炒，再將煎好的牛肉與培根加入，加入已先預熱的紅酒，邊炒邊將鍋底焦物刮出(Deglazing)，再加入高湯。煮滾開始燉煮。
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欲燉煮直至軟爛，可以依個人設備選擇。 1.正統做法烤箱攝氏160度燉3小時。 2.瓦斯爐小火燉煮2.5小時。 3.大同電鍋外鍋放兩杯冷水，跳起後再加入兩杯熱水，第二次跳起後，查看肉的熟度。 4.悶燒鍋3-4小時。 5.瓦斯爐重覆加熱悶燒法，煮滾後不開蓋悶二十分鐘，再開火煮滾五分鐘再悶二十分鐘，數次。
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將燉煮好的牛肉與蔬菜撈起，牛肉湯汁略進行濃縮Reducing，再將炒好的蘑菇放入牛肉湯汁中小火煨兩至三分鐘，加入鹽與胡椒調味，再將牛肉與蔬菜放回燉煮數分鐘，紅酒燉牛肉放一晚味道會更香醇濃郁。
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紅酒燉牛肉適合搭配馬鈴薯泥或法國麵包，當然飯與各式麵條也很適合。我個人喜歡搭配馬鈴薯泥，紅酒牛肉醬汁與香滑綿密馬鈴薯泥相當契合:)佐餐酒可選擇口感渾厚勃艮第產區紅酒:)
小撇步
◎掌握幾個法式料理原理，就能做出道地法式風味
‧封肉汁saisir:高溫烤硬煎熟肉表面鎖住肉汁。
‧刮鍋底Deglazing、Deglacer：將酒或高湯加入鍋子，將鍋底焦渣刮出稀釋入湯中
‧濃縮Reducing：將湯汁濃縮，或加入奶油麵粉增加油亮感。
◎南風之歌─ wenny的異國廚房
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