開陽白菜


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開陽白菜裡的『開陽』是什麼??? 大家知道嗎??

這裡的『開陽』可不是指北斗七星之一唷!!!
這裡的『開陽』指的是乾蝦米,俗稱『 金勾蝦』(台語)。
因為蝦子被中國人視為補陽聖品,所以又稱『開陽』,算是蝦米的雅稱。

蝦米是比較大的蝦子曬乾製成的,看起來體型很小,其實是縮水的關係。
而蝦米最主要的用途是用來增加菜餚鮮味,但因為蝦米較硬,所以使用前通常都需要先以水或酒泡軟,然後再爆香使用。

份量
3 人份
時間
20 分鐘
食材
500g
1大匙
1大匙
1大匙
6朵
適量
3大匙
少許
少許
少許
  • 1
    大白菜洗淨後剝成小塊(分成白菜梗和白菜葉)、紅蘿蔔切絲、乾香菇洗淨泡水變軟後,去掉蒂頭切成絲、蝦米清洗乾淨,泡水(或米酒)5分鐘後瀝乾備用。
  • 2
    起油鍋,爆香蒜末、薑末,加入蝦米、香菇炒至香味傳出,再加入紅蘿蔔絲拌炒。
  • 3
    轉中大火下白菜梗翻炒,再下白菜葉翻炒到軟後,加入香菇水翻炒均勻,然後蓋鍋中火燜煮3~5分鐘,將白菜煮到自己喜歡的熟軟度。
  • 4
    掀開鍋蓋,加入鹽巴、烹大師和白胡椒粉翻炒均勻即完成。【最後視個人習慣看是否要勾芡,正宗的開陽白菜在最後起鍋前會勾芡,由於是自己烹調,為了健康,便省去勾芡手續。】
小撇步

★選購蝦米的時候,要選形體比較大的,味道才會比較甘甜;外表部分要選有光澤、形體要完整的,這樣的蝦米才新鮮。

★香菇和蝦米一定要煸出香氣再下其餘配料,這樣香菇和蝦米的味道才會入菜,吃起來味道更豐富、好吃。

★白菜在翻炒和煮的過程中就會一直出水,所以不要再另外加水進去翻炒,這樣最後完成好的成品,水才不會太多,若真的覺得不好炒,就加入少許水吧!

2014/10/20 發表 5.9 萬 瀏覽
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討論共 3 則

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小撇步裡提到不須要加水炒,細看步驟3卻提到倒入香菇水,所以主要還是依據炒的過程判斷嗎?謝謝您

a year ago
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作者回應

不要加水炒,是不希望成品完成後太多湯水,但如果不介意,適時加入點水也是可以的。至於倒入香菇水,是可以讓成品味道更豐厚(也算是調味),且水量不多,對最後成品呈現效果影響不大。

a year ago
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烹大夫可以換成高湯粉嗎?

3 years ago
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作者回應

可以

3 years ago
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香菇要泡多久

3 years ago
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作者回應

泡軟即可

3 years ago

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