隔夜冷藏法吐司

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隔夜冷藏法對上班的我十分方便, 有空試試吧

食材

高筋麵粉 750g
老麵 100g
奶粉 30g
砂糖 40g
15g
酵母 1+1/4t
550cc*+/-)
奶油(蔬菜油) 30g
  • 1 粉類篩過, 加入鹽(放一邊), 糖(另一邊). 放入攪拌鋼以慢速稍加攪拌一分鐘.
  • 2 酵母, 水(不要一次全部加入)加入做法一, 慢速2分鐘後轉中速15分鐘
  • 3 加入奶油, 慢速2分鐘, 奶油完全融入麵糰後,轉中速繼續打5分鐘到拉出薄膜狀.
  • 4 取出麵團進行基本發酵, 將麵糰分兩袋裝入抹油的塑膠袋中盡量綁緊, 室溫發酵一小時後, 再外套一個塑膠袋減少低溫發酵過程中單層塑膠袋撐破(我發生過, 慘...), 放入冰箱冷藏一晚
  • 5 隔日取出麵糰, 室溫回溫一小時後再分割滾圓, 250g共4個, 剩餘麵糰分割4個小麵糰
  • 6 排氣, 滾圓進行中間發酵. 整形, 麵團由上往下擀開成長條, 由上往下輕柔捲成長條, 收口朝下. 再靜置鬆弛20分鐘
  • 7 鬆弛後的麵糰再擀開呈長條再捲起成團(收口朝下), 放入吐司模, 每個放兩個麵糰. 進行最後發酵
  • 8 使用烤箱當發酵箱, 烤箱內放一杯熱水將烤箱溫度調到210度1分鐘, 將麵糰噴點水後放入烤箱發酵9分滿(今天發了100分鐘)
  • 9 取出, 烤箱預熱,上火190/下火220度, 烤40分鐘(視自家烤箱作調整)
  • 10 出爐後敲一下再脫模,放置網架上冷卻後再進行切片. 自家作的吐司, 不加一堆不明的成份,吃不完請密封冷凍庫保存
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小撇步

也可以使用直接法, 將所有材料打到薄膜狀再滾圓發酵

2014/10/18 發表 4,858 瀏覽

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