鮮嫩海南雞(含醬料做法)

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海南雞飯說難不難,簡單也不簡單,但是只要掌握幾個訣竅,把雞腿肉煮到恰好斷生,再調製好醬料,道地的南洋美味也能在家呈現喲!!
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份量2人份 烹調時間120分鐘

食材

煮雞肉
去骨雞腿(骨頭保留) 1支
檸檬葉 2片
香茅(香茅粉1小匙) 1支
1支
2片
紹興酒 20 cc
鹽巴 2小匙
辣椒醬
辣椒 2支
蒜頭 4個
2片
檸檬汁 1大匙
鹽巴 適量
鹽蔥醬
2支
薑末 1小匙
鹽巴 適量
香油 1大匙
黑醬油
醬油 50g
30g
冰糖 20g
  • 1煮雞肉中鹽巴抹在雞腿肉上醃漬20分鐘後川燙備用,剩餘材料(含雞骨頭)加水1000cc煮半小時使其出味,然後舀出300cc放入冰箱冰鎮。
  • 2川燙好的雞腿放入出味高湯後煮滾關火加蓋燜住。隨時注意溫度,若溫度降60度,加熱至75度後再關火續燜,反覆此步驟約兩小時後將雞腿撈出放入冰涼高湯中冰鎮。
  • 3辣椒醬所有材料用調理機打勻或是用杵鉢搗勻。 鹽蔥醬蔥切細末後和薑末鹽巴混合後沖入熱的香油拌勻。 黑醬油材料冰糖和水混合煮出焦糖色後沖入醬油拌勻即可。
  • 4將冰鎮好的雞肉切塊,三種醬料裝盤上桌即成。
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小撇步

1.這個煮雞肉的方法是目前國外低溫烹調的方式延伸而來,雖然坊間一般認為60度煮出來的雞肉最為鮮嫩,但雞肉可能含有的沙門氏菌要72度以上才能殺死。所以是建議第一次先煮滾,之後每次加熱都將水溫加到75度。
2.用高湯來冰鎮可以防止雞肉因過水冰鎮而味淡。
3.煮雞肉高湯可用來烹調雞飯,網路上食譜很多可按個人喜好來煮。

2014/07/16 發表 5,237 瀏覽

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