鮮嫩海南雞（含醬料做法）
描述
海南雞飯說難不難，簡單也不簡單，但是只要掌握幾個訣竅，把雞腿肉煮到恰好斷生，再調製好醬料，道地的南洋美味也能在家呈現喲！！
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份量
2
人份
時間
120
分鐘
食材
煮雞肉
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1支
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2片
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1支
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1支
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2片
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20 cc
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2小匙
看全部食材
步驟
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將煮雞肉中鹽巴抹在雞腿肉上醃漬20分鐘後川燙備用，剩餘材料（含雞骨頭）加水1000cc煮半小時使其出味，然後舀出300cc放入冰箱冰鎮。
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川燙好的雞腿放入出味高湯後煮滾關火加蓋燜住。隨時注意溫度，若溫度降60度，加熱至75度後再關火續燜，反覆此步驟約兩小時後將雞腿撈出放入冰涼高湯中冰鎮。
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把辣椒醬所有材料用調理機打勻或是用杵鉢搗勻。 鹽蔥醬蔥切細末後和薑末鹽巴混合後沖入熱的香油拌勻。 黑醬油材料冰糖和水混合煮出焦糖色後沖入醬油拌勻即可。
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將冰鎮好的雞肉切塊，三種醬料裝盤上桌即成。
小撇步
1.這個煮雞肉的方法是目前國外低溫烹調的方式延伸而來，雖然坊間一般認為60度煮出來的雞肉最為鮮嫩，但雞肉可能含有的沙門氏菌要72度以上才能殺死。所以是建議第一次先煮滾，之後每次加熱都將水溫加到75度。
2.用高湯來冰鎮可以防止雞肉因過水冰鎮而味淡。
3.煮雞肉高湯可用來烹調雞飯，網路上食譜很多可按個人喜好來煮。
