冰涼彈牙好勁道:延吉涼麵DIY

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text_黃學正 photo_黃學正、王銘偉
延吉冷麵在東北到處都是,蕎麥與麵粉合製的麵條,經水煮再入水冰鎮,收斂成世界Q彈度第一的超極涼麵。多元的東北文化,還可以在麵中添加人蔘、泡菜、鮑魚到狗肉……等各式各樣的配料,夏日消暑與美味可能性亦堪稱第一。

本食譜摘自《旅讀中國》7月號青島特輯
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食材 (2 人份

主料
延吉蕎麥麵 1把
紅蘿蔔絲 半條
黃瓜絲 半條
蔥絲 1支
香菜末 1小把
蘋果片 數片
剖半水煮蛋 1個
蛋皮絲 適量
火鍋肉片 1包
湯底
葱末 1支
薑末 1塊
蒜末 2粒
八角 1顆
桂皮 2條
1匙
去油高湯 1大杯
米酒 半杯
純釀造醬油 半杯
陳醋 1杯
  • 1 所有材料。
  • 2湯底倒入鍋中煮沸15分鐘,熄火靜置1小時後放入冰箱冰透,濾掉材料待用。
  • 3 製作蛋絲:蛋漿倒入無油熱平底鍋,加熱至1/2皮邊可輕易剝翻的程度,關小火持續將剩下蛋皮煎至可翻離鍋底,然後翻面重複,取出熟蛋皮切成細絲。
  • 4 取適量蕎麥麵浸在冷水中,直到麵體可完全彎曲。
  • 5 取一沸水鍋,將泡好的蕎麥麵放入並快速攪拌避免沾黏,一聞到濃郁麵香即起鍋,將麵條放入冰水碗中溜洗,接著快速取出放入冰透的湯底中待用。
  • 6 取部份湯底加熱至大滾,以涮肉的方式將肉片涮熟待用。
  • 7 將冷高湯與麵置於深開口碗中,將各種材料沿碗邊排盤,再依個人喜好撒上香油、芝麻、辣椒粉、粗黑胡椒粉、白胡椒粉即可。
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小撇步

1.蕎麥麵較彈牙,亦可用日式、韓式細蕎麥麵取代。

2.高湯用牛、羊或雞湯皆可。原始高湯煮沸後放冰箱冷藏一天取出,將上層凝固的油撈起後即可使用。

3.陳醋以山西老陳醋為首選,半杯入高湯燉煮,另一半在使用前再倒入冷湯底。

4.配料可隨意搭配,如泡菜、醃漬菜、水果、水煮海鮮……等,建議以口感具對比性的材料為主。

5.湯底也可加入人蔘或紅棗等藥材。

6.為了更好的口感,可將整塊牛肉烹煮後再切片

2013/07/03 發表 3,938 瀏覽

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