金黃軟綿的半港式蛋塔

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老爺很喜歡去美國一家著名的台灣麵包店買麵包當早餐,但其實蛋塔,才是我的最愛。我喜歡中式蛋塔的酥脆外皮,配上葡式蛋塔的軟綿內餡。這次參考的餅皮不沾手作法來自於多多開伙的LadyCatty,這次參考的配方是基絲汀簡易食譜中的港式蛋塔篇,我用鮮奶油加牛奶取代食譜中的花奶(煉乳),很意外地做成我喜歡的軟綿綿內餡。原來訣竅就在這裡啊!我誤打誤撞,創造出這獨特的口味~帶去趴踢,大家都很喜歡喔!

食材

塔皮
室溫軟化無鹽奶油 135g
中筋麵粉 225g
糖粉 55g
雞蛋 1個
香草精 少許
蛋液
細冰糖(或細砂糖) 110g
熱水 225ml
雞蛋 3個
牛奶 40ml
鮮奶油 45ml
香草精 1/2t
  • 1 1. 準備一個大袋子,奶油切小丁,放在大夾鏈袋裡。 2. 中筋麵粉+糖粉混合備用,雞蛋加香草精打散備用。 3. 麵粉糖粉混合過篩,篩進放奶油的袋子裡,邊篩邊輕輕搖動袋子。
  • 2 4. 用旋轉的方式把袋口封起來,使袋內鼓鼓的充滿空氣,然後用盡吃奶的力氣上下搖動袋子。 5. 在袋外用手把奶油和麵粉捏合,幫助混合均勻,捏完再搖,搖完再捏,直到大約均勻為止。 6. 混合均勻後,將蛋液分三次倒入,每倒一次就搖動一次袋子。到第三次加入蛋液搖動袋子後,派皮差不多就成團了。
  • 3 7. 袋子緊靠著桌角,把袋中空氣擠出封口。 8. 用搟面棍把麵團搟平,放在烤盤上,再放入冷藏室中冷藏30分鐘。 9. 塔皮從冰箱拿出來,取適量的塔皮,塔皮上下都鋪保鮮膜,用搟面棍搟成適當的厚度(大約0.3~0.5cm),切成比塔模稍大的圓形。
  • 4 10. 馬上把切好的塔皮放在塔模上* 11. 塔皮放在塔模上的時候,用手將邊緣稍微往內推讓塔皮下陷至塔模中。 12. 塔模中的塔皮上罩一層保鮮膜,擀面棍直立將塔底戳平、空氣壓出,順便將塔皮輕輕往邊緣壓平、整形好(阿桂因為不想用手捏所以用這招)。
  • 5 蛋液作法: 1. 蛋打散,牛奶+鮮奶油+香草精混合,熱水+糖混合均勻。 2. 蛋液+作法1的牛奶混合物,混合均勻。 3. 作法1的糖水徐徐倒入作法2的蛋液牛奶混合物中,邊倒邊攪拌,避免變成甜蛋花。 4. 作法3過篩兩次備用。
  • 6 塔皮蛋液組合: 1. 烤箱預熱華氏392度(或攝氏200度)。 2. 將蛋液依序倒入塔皮中,大約倒8分滿,動作越輕柔越好,盡量不要有氣泡。 3. 將整個烤模小心地放入烤箱底層,關上烤箱門,烤約10-15分鐘(或更短)到塔皮邊緣變金黃色,香味飄出。(這個過程很快,建議全程守在烤箱旁邊)
  • 7 4. 塔皮邊緣變色後,溫度降到華氏356度(攝氏180度),將烤箱門微微打開約2-3吋(5-10公分)繼續烤10-15分鐘至蛋液鼓起,蛋液不再冒泡泡,且蛋液表面好像有層皮,向下圖右上方那張圖一樣)(請守在烤箱旁) 5. 如果怕派皮底部燒焦(請依據各人的烤箱程度調整,因為阿桂家烤箱只有下火),可以把烤盤往上移,大約在整個烤箱的中間)
  • 8 6. 烤好了!在蛋塔邊緣和塔模空隙中,用刀輕輕地挑起,就可輕易地將蛋塔脫模,放置待涼。 7. 因為要去趴踢,所以每個蛋塔下都墊了瑪芬模的紙。
  • 9 ✡ 剩下的蛋液,可到進布丁模做蒸布丁(蒸的時候,蒸鍋蓋子要留一小縫讓熱氣透出) ✡ 剩下的塔皮(派皮),可以隔著保鮮膜重新擀平,放進冷凍庫留作他用。(例如水果派、鹹派等等)。
  • 10 歡迎也來阿桂的部落格看看! 金黃軟綿的半港式蛋塔 http://blog.yam.com/mommoo/article/61856049
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小撇步

*關於冷凍派皮:阿桂是前一天晚上做好放冷凍,隔天再拿出來做蛋塔皮
*操作塔皮動作要快,不然塔皮太軟不好操作
*如果塔皮太薄或是破了,可以用手捏一小塊大袋子裡的塔皮麵團來貼在破洞上,再稍微壓平補強即可。
*若是要參加趴踢,建議可以一切為四(像本文最前面的剖面圖那樣),一口份量剛剛好,熱量也不會太高。
*如果要把塔皮烤成餅乾,記得要加點甜的內餡,或是表面灑點糖粉,或是塗上點果醬,因為派皮本身沒有甜味。

2013/05/18 發表 1.3 萬 瀏覽

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