蛋黃酥
份量
時間
食材
步驟
-
食材選用： 油皮：義峰高筋麵粉、駱駝牌低筋麵粉、（可直接用中筋麵粉就不用高筋加低筋麵粉（直接加中筋麵粉是中筋麵粉83公克、低筋麵粉16公克））耆盛糖粉、安佳無鹽奶油、水 油酥：駱駝牌低筋麵粉、安佳無鹽奶油 內餡：紅豆泥、鴨蛋黃 烤鹹蛋黃：噴米酒或高梁酒 表面：黑芝麻、蛋黃液
-
《油皮》 加所有食材（高筋、低筋麵粉過篩）
-
打到有薄膜
-
第一次鬆弛：油皮完成鬆弛20分鐘
-
鬆弛20分鐘完成
-
《油酥》 加所有食材（低筋麵粉過篩）
-
打到粉狀
-
搓成糰
-
搓光滑油酥完成
-
噴米酒烤鹹蛋黃上下火150度烤5分鐘（有點冒泡即可不能烤太熟會太乾）
-
鹹蛋黃烤焙中
-
烤完再噴米酒
-
分割油皮一個13公克
-
分割油酥一個13公克
-
把油皮桿成圓片（桿大一點會比較好包）
-
翻面
-
把油皮包油酥
-
照這樣包
-
照這樣包
-
照這樣包（或包緊即可）
-
收口朝上
-
壓扁
-
第一次桿捲：桿成長橢圓片
-
捲起
-
收口朝上
-
第二次鬆弛15分鐘
-
第二次鬆弛完成
-
第二次桿捲：收口朝上壓扁
-
桿開
-
捲起
-
捲起完成
-
先秤蛋黃（秤完蛋黃不用歸零）
-
再秤紅豆泥總共加起來30公克（一起秤）
-
把紅豆泥壓扁
-
放鹹蛋黃
-
從第31步驟跟36步驟先從中間壓下去（因為第32步驟到35步驟先秤紅豆泥跟鹹蛋黃）
-
捏起來
-
捏起
-
桿平不用翻面直接包（桿大一點會比較好包）
-
把紅豆泥跟鹹蛋黃放到麵糰上面包起來
-
把整個麵糰放到虎口
-
慢慢推收進虎口
-
收口
-
包好把禿出來的尖角壓平即完成
-
翻面把正面朝上（收口在底部）
-
烤焙：《第一次烤溫》上下火200度烤15分鐘 放倒數第二層
-
烤完第一次
-
蛋黃液
-
烤完第一次刷蛋黃液刷3~4次
-
-
《第二次烤溫》上火零度下火200度烤30分鐘 總共烤45分鐘 放倒數第二層 山崎5680M烤箱烤溫
-
蛋黃酥完成
-
蛋黃酥
小撇步
我們堅持使用完全天然的食材製作商品歡迎你們取用我的天然食譜！
1.油皮用中筋麵粉假如沒有中筋麵粉用高筋加低筋麵粉也可以
2.把油皮打到薄膜油酥搓光滑即可
3.烤鹹蛋黃噴米酒、高梁酒或蘭姆酒
4.第4步驟跟26步驟需鬆弛
5.紅豆泥跟鹹蛋黃總共加起來30公克
6.封口黏緊油酥不能露出來
7.烤完第一次再刷蛋黃液跟灑黑芝麻
8.用毛刷
9.兩次烤焙表面比較不會裂
10.烤溫是山崎烤箱烤溫（參考）
