檸檬閃電泡芙
描述
這款泡芙值得注意，內餡是檸檬凝乳，也就是檸檬塔內餡，一入口是很酸，但是接上來的是滑順的清爽的奶油餡，跟檸檬塔有異曲同工之妙！
這款泡芙食譜是上一次的改良版，這配方較不易失敗，因為使用高筋麵粉，糊化溫度比較高也比較好控溫，但相對來說泡芙就比較硬一點，如果你很懂你的烤箱特性，可以把泡芙放在烤箱最下層，不過新手不建議
檸檬凝乳比卡士達容易很多！算是比較好操作的泡芙餡料
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食材
步驟
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蛋和香草籽醬拌勻常溫備用
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預熱200度
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奶油、水，牛奶小火加熱
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煮沸到冒煙，整體到８５度以上就能關火
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快速下麵粉跟鹽拌勻，拌勻後離火，並快速打成碎，打成碎後回爐
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炒５到１０秒，炒到有薄膜，或是用刮刀劃鍋子底部，會有感覺很粗糙的聲音
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立刻把麵糊拿到打蛋盆裡面散熱，把麵糊用刮刀攤開散熱，並用蛋液，逐漸少量的添加到泡芙裡面，我建議至少分五次下，並且每次下之前都要拌到沒有蛋液了 （注意！蛋液不一定會下完，麵糊會因為炒的糊化程度，每次吸收蛋液的量都有差異，下到步驟八那樣就好，在我這個配方，蛋液會剩下１０～２０左右
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成品會是這樣，會有明顯的倒三角，不管麵糊怎麼拉扯都是出現三角，如果是塊狀，蛋液下太少了，如果是水滴狀的，蛋液太多了
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拿出花嘴，並在烘焙紙上擠出長條狀，記得要擠寬一點，要不然會澎不起來，在上面刷上蛋液與噴水，進爐烘烤 以１９０度烘烤２５分鐘，再以１７０度烘烤３０分鐘
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蛋跟香草籽醬打散
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糖跟檸檬皮屑混勻，並用手搓幾下
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檸檬汁先小火加熱不到一分鐘，並下蛋液，一隻手下蛋液，一隻手快速攪拌，避免蛋被燙熟
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用小火加熱，並不停快速攪拌，加熱到出現紋路時，下奶油，並再加熱攪拌一分鐘，最後關火
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檸檬凝乳放進擠花袋，冷藏一個小時以上，才會定型，定型後把泡芙對半切，就可以吃了～
小撇步
如果想知道泡芙有甚麼注意事項，可參考我之前發的黃金小泡芙
檸檬凝乳沒什麼要注意的，需要注意的是就是加熱要確實，不然凝固不了，以及初學者建議隔水加熱，比較好控溫，如果加熱過程停止攪拌，就是會變蛋花，或是燒焦
