全麥鹽可頌

灶頭鑊尾
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描述

50%全麥鹽可頌!!使用低溫發酵讓口感更細緻、風味更有層次。整形手法建議參看『平平爸爸』的影片。

※這款麵包手揉會很辛苦,建議用麵團攪拌機。

🥐相關食譜:「香蒜軟法麵包」、「全麥鮮奶吐司(奶素)」、「毛毛蟲麵包(奶霜)」、「蔥花辮子麵包(五辛素)」、「湯種紅豆麵包/あんぱん」

食材

[主麵團]
[畢格種]

步驟

  • 全粒粉、酵母、溫水調勻,冷藏發酵12~16小時

    全粒粉、酵母、溫水調勻,冷藏發酵12~16小時

  • 鮮乳加熱,使鹽、黑糖溶化

    鮮乳加熱,使鹽、黑糖溶化

  • 高筋麵粉、酵母、蛋白、鮮乳調勻,靜置20分鐘

    高筋麵粉、酵母、蛋白、鮮乳調勻,靜置20分鐘

  • 加入撕碎的畢格種混合,搓揉10分鐘後再加入奶油

    加入撕碎的畢格種混合,搓揉10分鐘後再加入奶油

  • 再搓揉5~10分鐘,直至能拉出手套膜。

※此步驟至關重要,一定要揉出很強的麵筋。

    再搓揉5~10分鐘,直至能拉出手套膜。 ※此步驟至關重要,一定要揉出很強的麵筋。

  • 基礎發酵1小時

    基礎發酵1小時

  • 排氣並秤重(600g)

    排氣並秤重(600g)

  • 分切成10個麵劑(60g)並搓圓,中間發酵20分鐘

    分切成10個麵劑(60g)並搓圓,中間發酵20分鐘

  • 排氣後摺成披薩狀

    排氣後摺成披薩狀

  • 擀開成三角形薄片,夾入奶油

    擀開成三角形薄片,夾入奶油

  • 從寬處往下捲,捲好噴水,最終發酵40~60分鐘

    從寬處往下捲,捲好噴水,最終發酵40~60分鐘

  • 膨脹至兩倍大,輕輕沾水後灑上玫瑰鹽

    膨脹至兩倍大,輕輕沾水後灑上玫瑰鹽

  • 預熱烤箱時放一碗熱水,麵包移入烤箱後再噴水,上下火210℃烤13~15分鐘

    預熱烤箱時放一碗熱水,麵包移入烤箱後再噴水,上下火210℃烤13~15分鐘

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灶頭鑊尾 1,256 食譜 3,347 粉絲

古時客家女性有四頭四尾:「灶頭鑊尾、針頭線尾、田頭水尾、家頭教尾」,即指從執炊、針黹、稼穡、持家,無一不精。 婦女肩負的重擔,祇為了守護亻恩俚个屋下。 到了現代,細妹仔、細倈仔都可以學習操持家務,也想跟朋友們分享這灶頭鑊尾个大細事情💕

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留言

共 1 則
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  • 游雅甄
    游雅甄

    妳好,請問全粒粉是什麼粉,謝謝……

    您好,「全粒粉」係指以整顆小麥研磨而成,亦即真正的全麥,其缺點在於不利保存;市售「全麥麵粉」、全麥麵包是用高筋麵粉添加麩皮和色素製成,二者截然不同,提供您參考喔!

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