一鍋到底滷味拼盤(炒糖版)
描述
今年農曆年比較早，提前來複習一下年節餐桌上不可少的滷味拼盤吧！簡單的步驟也能做出好吃又入味的滷味，多一個炒糖的動作能讓醬色更深，讓食材披上焦糖色的外衣。
份量
8
人份
時間
60
分鐘
食材
步驟
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全程以小火炒糖，冷鍋下冰糖。
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下鍋後不要急著拌炒，待冰糖溶化後再稍微拌一下。
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繼續加熱至琥珀色/焦糖色即可。
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炒糖的同時汆燙牛腱，牛腱以冷水下鍋，去浮泡雜質，水滾後撈起備用。 雞蛋蒸熟/煮熟，放涼剝殼備用。 海帶、豆干、豆包(腐皮)洗淨，沖去表面雜質，瀝乾備用。 註：冷水下鍋的目的是走活水的概念，可以讓肉中的血水處理得更乾淨，加入米酒、薑的邊角來當作去腥的材料。
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待冰糖炒至焦糖色後加入所有滷味醬汁的材料，放入汆燙好的牛腱以大火煮滾，醬汁煮滾後蓋上鍋蓋轉小火燉煮30分鐘，熄火，悶15-20分鐘，以筷子插入牛腱，若能穿透就表示滷透。 不吃牛的朋友們，請參考小撇步的註：2。
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將滷包取出，放入豆干、豆包(腐皮)、海帶、滷蛋，蓋上鍋蓋將滷汁再次煮滾，約一分鐘熄火，開始浸泡。 註：牛腱滷透後將滷包取出，避免香料味過重，也可避免香料釋出苦味。
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浸泡到蛋白上色後就可以切盤，建議泡半天或隔夜會更入味。
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牛腱要在冷的狀態下比較好切，冷藏過後的肉會更緊實更好切；反之，熱的狀態下肉容易散掉。
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滷汁還能做牛肉麵，一滷兩吃。
小撇步
註１：建議將醬油與素蠔油攪拌均勻再倒入鍋中。
註２：若是不吃牛的朋友，可以用雞肉或豬肉替代，由於雞/豬的肉色較淺，先將汆燙好的肉加入糖漿內翻拌，再倒入醬油煎炒一下，讓肉均勻裹上醬色，此步驟會讓滷出來的肉更上色(深)，接著再加入剩下的滷味醬汁即可。
