義式純白覆盆子馬卡龍
份量
時間
步驟
-
杏仁粉、糖粉混合後過篩到大盆中（不需用太細的篩子） 混合均勻的粉類加入蛋白A用刮刀混合均勻，形成黏稠的膏狀，蓋上保鮮膜或鍋蓋備用。
-
將細砂糖跟水放入小鍋中，以微火（最小）加熱至糖完全溶解後轉小火（比微火略大）。 以探針式溫度計測量糖漿溫度，100度左右即可開始先將蛋白打至啤酒泡沫程度的粗泡
-
糖漿加熱到112度左右的時候繼續打蛋白，當糖漿加熱到118度的時候關火（此時蛋白霜應該約在7、8分發的濕性發泡狀態） 手持攪拌器邊以中速攪打蛋白，邊將糖漿以涓流方式倒入蛋白中，攪拌器要不時將糖漿攪散到蛋白霜中。
-
糖漿全部加完後將手持打蛋器轉速調至高速，攪打蛋白至約九分發的程度，此時蛋白稍硬打蛋器提起時小彎勾出現。 *義式蛋白霜不容易打到像法式蛋白霜那樣出現尖角、較堅挺的全發狀態，因此稍微軟一點的程度無妨。
-
取一半的蛋白霜到步驟一的杏仁膏中用刮刀進行翻拌，大致將杏仁膏攪散後，加入剩下的蛋白霜繼續翻拌均勻。 翻拌過程中蛋白霜會逐漸消泡、液化，當麵糊開始有流動性就可以注意一下，提起刮刀觀察杏仁糊是否會如緞帶般不間斷地流下、折疊，需要拌到這種程度表示麵糊完成。
-
*此時烤箱預熱120/120 擠花袋放入一公分寬的圓形花嘴，把烘焙紙鋪在烤盤上。將杏仁糊裝進擠花袋，在烘焙紙上擠出一個個直徑3公分寬的圓形麵糊（間隔2公分）並將烤盤平行於桌面，從約15公分高處摔落兩次。 將烤盤放入烤箱中層，烤箱門半開烘5-8分鐘，至杏仁糊表面結皮（有點霧面）觸摸不沾手的程度。
-
關上烤箱門，調整烤溫至150/150，烘烤約13-15分鐘，不要烤過頭避免表面上色 *裙邊高度大致固定不變後，可將上火調至120度減少上色情形，不加色素的狀態要烤出素雅純米白色需要隨時觀察。
-
烤焙結束後關火繼續在烤箱內燜2分鐘，之後微開烤箱門降溫並使水氣蒸散。 完全冷卻後將馬卡龍配對（相似大小配成一對） 大約可以配成24對
-
製作內餡 覆盆子用調理機打成泥，跟兩個蛋黃加入小鍋中混合均勻，小火加熱至濃稠狀，加入一半的奶油混合均勻。 待奶油幾乎溶解後熄火，加入剩下的奶油以餘溫溶解、拌勻。 *覆盆子可用刀子切碎再用湯匙壓碎，保留餡料中的果粒口感。
-
將餡料填入擠花袋中，放入冰箱冷藏至稍微不流動的狀態（約20分鐘）。 將餡料擠在馬卡龍的平面上，夾上另一片，即完成。
