香菇赤肉羹

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以前我還住在新北市時,在自己所就讀的國小門口附近,剛好有間賣赤肉羹的店,那是我以前還在工作時,很常去光顧的一間小店,而在去年的時候,聽聞這間店不再繼續營業了,讓人感到有點可惜,美味的赤肉羹再也吃不到了。當我搬回嘉義後,卻都是怎麼找都找不到那美味的赤肉羹,這時只好自己將袖子捲起,洗手做羹湯了。無論是什麼羹,在我們家都蠻受歡迎的,而當我將這碗香菇赤肉羹端上桌 ,也勾起了我許多美味的回憶。

食材

筍絲 150g
雞蛋 2顆
香菜 適量
木耳絲 100g
金針菇 150g
冷開水 3000c.c
泡發香菇 125g
紅蘿蔔絲 100g
梅花肉條 600g
醃肉調味料
醬油 2大匙
味醂 1小匙
米酒 1大匙
香油 1小匙
雞蛋 1顆
五香粉 1/2小匙
白胡椒粉 1小匙
裏粉材料
地瓜粉 8大匙
太白粉 3大匙
羹湯調味料
醬油 2大匙
海鹽 1大匙
烏醋 適量
白砂糖 2小匙
白胡椒粉 1小匙
玉米粉水 適量(玉粉粉4大匙、冷開水6大匙)
鰹魚調味粉 2小匙
  • 1 乾香菇事先泡冷水後切片、紅蘿蔔刨絲、木耳洗淨切細絲、香菜挑除梗切末、金針菇切兩段稍微沖洗,梅花肉切約1~1.5公分的條狀,加入醬油、味醂、米酒、五香粉、白胡椒粉、香油、全蛋拌勻,醃15~20分鐘(圖1)。
  • 2 將作法1.醃好的梅花肉條,加入8大匙地瓜粉及3大匙太白粉先攪拌一下,這時仍會發現還有些部份的乾粉(圖2)。
  • 3 放入鋼盆中,用手搓揉將剩餘的乾粉搓揉至完全黏在肉條上,若還有看到顆粒狀的濕小乾粉,可以先放置5分鐘後再繼續操作(因肉條上的粉會反潮,稍等一下就可以搓散),待數分鐘後可以繼續搓揉至看不到顆粒狀,在所有的粉都牢牢的黏在肉條上,感覺乾乾的不覺得黏手即可(這感覺就像是在搓揉麵糰一樣)(圖3)。
  • 4 起油鍋,先將香菇炒香,加入3000c.c的水煮開(利用煮開水的時間,將生肉羹一一撕開備用)。
  • 5 水煮滾後轉成中小火,將生肉羹一一的放入水中,等肉羹浮上來這就表示熟了,撈起放入鋼盆中備用(圖4、圖5)。
  • 6 此時,加入筍絲、紅蘿絲、木耳絲、金針菇,並加入醬油、海鹽、鰹魚調味粉、白砂糖、白胡椒粉調味攪拌均勻,待再次的煮開,以玉米粉水芶薄芡,將全蛋打成蛋液後倒入關火拌勻,倒入作法4.的熟肉羹,盛入碗中,放上香菜、淋上烏醋、撒些白胡椒粉,即可。
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2013/01/30 發表 7.9 萬 瀏覽

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