香菇赤肉羹

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以前我還住在新北市時,在自己所就讀的國小門口附近,剛好有間賣赤肉羹的店,那是我以前還在工作時,很常去光顧的一間小店,而在去年的時候,聽聞這間店不再繼續營業了,讓人感到有點可惜,美味的赤肉羹再也吃不到了。當我搬回嘉義後,卻都是怎麼找都找不到那美味的赤肉羹,這時只好自己將袖子捲起,洗手做羹湯了。無論是什麼羹,在我們家都蠻受歡迎的,而當我將這碗香菇赤肉羹端上桌 ,也勾起了我許多美味的回憶。

食材

筍絲 150g
雞蛋 2顆
香菜 適量
木耳絲 100g
金針菇 150g
冷開水 3000c.c(含香菇水)
泡發香菇 125g
紅蘿蔔絲 100g(約1/2條)
梅花肉條 600g
醃肉調味料
醬油 2大匙
味醂 1小匙
米酒 1大匙
香油 1小匙
雞蛋 1顆
五香粉 1/2小匙
白胡椒粉 1小匙
裏粉材料
地瓜粉 8大匙
太白粉 3大匙
羹湯調味料
醬油 2大匙
海鹽 1大匙
烏醋 適量
白砂糖 2小匙
白胡椒粉 1小匙
玉米粉水 適量(玉粉粉4大匙、冷開水6大匙)
鰹魚調味粉 2小匙
  • 1 乾香菇事先泡冷水後切片、紅蘿蔔刨絲、木耳洗淨切細絲、香菜挑除梗切末、金針菇切兩段稍微沖洗,梅花肉切約1~1.5公分的條狀,加入醬油、味醂、米酒、五香粉、白胡椒粉、香油、全蛋拌勻,醃15~20分鐘(圖1)。
  • 2 將作法1.醃好的梅花肉條,加入8大匙地瓜粉及3大匙太白粉先攪拌一下,這時仍會發現還有些部份的乾粉(圖2)。
  • 3 放入鋼盆中,用手搓揉將剩餘的乾粉搓揉至完全黏在肉條上,若還有看到顆粒狀的濕小乾粉,可以先放置5分鐘後再繼續操作(因肉條上的粉會反潮,稍等一下就可以搓散),待數分鐘後可以繼續搓揉至看不到顆粒狀,在所有的粉都牢牢的黏在肉條上,感覺乾乾的不覺得黏手即可(這感覺就像是在搓揉麵糰一樣)(圖3)。
  • 4 起油鍋,先將香菇炒香,加入3000c.c的水煮開(利用煮開水的時間,將生肉羹一一撕開備用)。
  • 5 水煮滾後轉成中小火,將生肉羹一一的放入水中,等肉羹浮上來這就表示熟了,撈起放入鋼盆中備用(圖4、圖5)。
  • 6 此時,加入筍絲、紅蘿絲、木耳絲、金針菇,並加入醬油、海鹽、鰹魚調味粉、白砂糖、白胡椒粉調味攪拌均勻,待再次的煮開,以玉米粉水芶薄芡,將全蛋打成蛋液後倒入關火拌勻,倒入作法4.的熟肉羹,盛入碗中,放上香菜、淋上烏醋、撒些白胡椒粉,即可。
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2013/01/30 發表 8.2 萬 瀏覽

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