【快樂EVERYDAY】鴻運當頭福滿門

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主廚:劉仁華

「蛇來運轉」超彭派年菜強調方便、健康、實惠三大訴求,利用肉類本身的油脂煸炒;多以「悶、煎」方式保留蔬菜及肉品的原汁原味,輔以一些你想不到的小撇步增添菜肴的美味!

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食材

生全雞 一支
兩根
乾香菇 三朵
紅蘿蔔片 2兩
栗子 2兩
2兩
綠竹筍 2兩
芥藍菜 1斤
乾辣椒 2兩
青花椒 1茶匙
太白粉水 3茶匙
調味料
蠔油 3茶匙
醬油 6茶匙
米酒 6茶匙
白胡椒粉 1茶匙
6茶匙
番茄醬 6茶匙
5碗
香油 1茶匙
花椒油 1茶匙
  • 1先製作醬油水均勻塗抹在全雞上⇒水:醬油=3:2
  • 2熱鍋燒油,油至少要在160度以上
  • 3先關火,再將雞加入,然後將火打開(可避免放入雞,油鍋噴 油),然後炸到呈現金黃色即可
  • 4利用鍋內的高油溫,先關火加入栗子,再開小火炸
  • 5辛香料爆香:放入蔥、薑將香氣炒出來,再加入香菇紅蘿蔔
  • 6再加入剛剩下醬油水及蠔油、青花椒及半碗醬油炒勻
  • 7接著,加入半碗米酒及水(因為要蒸)
  • 8將雞塞入碗中,再把湯倒入碗中並將栗子撲滿在表面,蒸20分鐘
  • 9燒醬汁淋到雞上⇒先將筍絲炒香、再加入辣椒,接著,將碗中的醬汁倒入鍋內煮,加入3匙糖及白胡椒粉少許,半碗米酒及太白粉水勾芡
  • 10最後加入花椒油及些許香油
  • 11最後,雞肉切塊擺盤在淋上醬汁,即可上菜哩
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小撇步

1.建議可使用童子雞,因體型較小,較易炸熟
2.抹醬汁時,雞要開背,比較容易入味且易熟
3.醬油直接抹到雞上,顏色會太深,不好看,但加點水分淡化醬油顏色,炸起來會呈現金黃色且較香
4.關火勾芡才不會結成塊,稠度才會出來
5.加入花椒油,呈現川味,味道更香

2013/02/01 發表 1.3 萬 瀏覽

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