煎魚 酥脆不破皮的技巧
份量
4
人份
時間
10
分鐘
步驟
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魚一定要退冰，中心摸起來軟但有彈性，也不要退到出水很多，這樣甜味都流失了 最好當然是剛進港的魚，殺完就煎上桌，這要看機會；一般是前一天晚上把魚從冷凍放到冷藏，隔天晚餐使用就差不多
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平底鍋一定要熱油，雖然熱油之後放魚會噴的到處是，但沒有熱油的話，魚皮會黏在鍋底，待會一翻面就破皮不好看 油熱可以用筷子放進去看，有點起泡就可以，若拍油濺到自己，放魚的時候火可以稍微關小些，放好魚再開大
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煎魚要有耐性，不可一直翻面 看到魚靠鍋子那面開始熟上來，肉的顏色會變，變得一半才可以翻面，其實不會很久的
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第一次翻面，翻過來看的剛煎好的這面已經有點焦香，看你喜歡的焦香程度調整，如果覺得不夠焦也不用翻回去，待會還有一次機會
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可以用鍋鏟調整一下魚，圓弧的肚子無法直接貼平鍋面
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也可以轉動鍋子，稍微讓油碰到魚的各面
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再翻第二次，兩面都已經焦香
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蓋鍋蓋，這是為了確保魚肉內有熟 蓋上鍋蓋後還會再翻最後一次面，確保兩面都有熟透
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有沒有熟主要看魚尾巴，這邊的肉有一點點破、開 的感覺就是了 當然這跟魚有沒有退冰好有關，如果肚子那邊還是很凍就被要關小火，在蓋上鍋蓋後悶久一些，但缺點就是可能魚皮無法很酥脆
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加鹽巴的時機點， 想要健康少鹽可在起鍋前才灑上去，一樣的鹹味但可以不用太多鹽巴 傳統喜歡在煎魚前，先在雙面抹上鹽巴，這樣的做法就會吃到比較多鹽巴 還有人習慣退冰的時候就抹鹽，但鹽巴會脫水，這樣的做法應該會讓魚的水份更少，我是不這樣處理
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覺得不夠焦香的，可再掀開鍋蓋後再轉大火再煎，雙面都可，等於再多翻一次面
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上桌完成
