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佛跳牆

Name: 佛跳牆 by 阿卿-輕鬆學料理鄧正中老師指導
Total time: 2 h
Yield: 10
Ingredients: 海參 240g; 魚皮 200g; 蹄筋 150g; 排骨 150g; 雞腿肉 150g; 滷豬腳 150g; 雞腳 100g; 豬皮 100g; 干貝 50g; 扁魚酥 30g; 紅蔥酥 30g; 蔥燒 30g; 蒜片酥 20g; 龍眼肉 10g; 紅棗 30g; 鳥蛋 50g; 香菇 20g; 栗子 50g; 百靈菇 60g; 芋頭 150g; 五加皮酒 50g; 鮑魚 8粒

描述

做這道功夫大菜要有心理準備, 很繁瑣. 重點就是熬高湯, 炸食材, 處理海參, 魚皮, 蹄筋的川燙即去腥及雞腿肉. 排骨的醃製步驟, 這次我們用快鍋來處理, 讓所有食物原味釋放出鮮美的原味, 沒加任何調味料, 湯頭確是有味道, 有龍眼乾的自然甜味, 也有醃製過的食材的鹹味及裹粉都釋放在湯頭裡, 讓湯頭濃郁的不得了, 食材也好吃到入口即化.

21 說讚

份量

10 人份

時間

120 分鐘

食材

海參

240g
魚皮

200g
蹄筋

150g
排骨

150g
雞腿肉

150g
滷豬腳

150g
雞腳

100g
豬皮

100g
干貝

50g
扁魚酥

30g
紅蔥酥

30g
蔥燒

30g
蒜片酥

20g
龍眼肉

10g
紅棗

30g
鳥蛋

50g
香菇

20g
栗子

50g
百靈菇

60g
芋頭

150g
五加皮酒

50g
鮑魚

8粒

看全部食材

步驟

鮑魚、海參、魚皮, 腳筋清淨及浸泡過後，再用熱水(加蔥薑及米酒去腥)汆燙。
香菇、栗子、芋頭（去皮）用熱油炸香，備用。雞腿肉、排骨丁用五香粉、肉桂粉、醬油、米酒、白胡椒粉、蒜末、水醃制1小時後，沾裹地瓜粉大火炸至金黃色
豬腳汆燙後用鹵汁鹵制約40分鐘後，去骨；鳥蛋用醬油膏醃5分鐘後，入鍋油炸
高湯材料的雞腳、豬皮汆燙後洗淨，放入熱開水(2公升)以小火煮40分鐘，續入紅蔥酥、龍眼肉、扁魚酥、蔥燒、蒜酥，小火再煮30分鐘，全部撈起過濾，剩下的湯汁加入調味料煮開，即為高湯。
將全部材料放入快鍋內，加入紅棗、百靈菇、干貝、高湯，煮約1小時即成。
完成品