佛跳牆
描述
做這道功夫大菜要有心理準備, 很繁瑣. 重點就是熬高湯, 炸食材, 處理海參, 魚皮, 蹄筋的川燙即去腥及雞腿肉. 排骨的醃製步驟, 這次我們用快鍋來處理, 讓所有食物原味釋放出鮮美的原味, 沒加任何調味料, 湯頭確是有味道, 有龍眼乾的自然甜味, 也有醃製過的食材的鹹味及裹粉都釋放在湯頭裡, 讓湯頭濃郁的不得了, 食材也好吃到入口即化.
份量
10
人份
時間
120
分鐘
食材
看全部食材
步驟
-
鮑魚、海參、魚皮, 腳筋清淨及浸泡過後，再用熱水(加蔥薑及米酒去腥)汆燙。
-
香菇、栗子、芋頭（去皮）用熱油炸香，備用。雞腿肉、排骨丁用五香粉、肉桂粉、醬油、米酒、白胡椒粉、蒜末、水醃制1小時後，沾裹地瓜粉大火炸至金黃色
-
豬腳汆燙後用鹵汁鹵制約40分鐘後，去骨；鳥蛋用醬油膏醃5分鐘後，入鍋油炸
-
高湯材料的雞腳、豬皮汆燙後洗淨，放入熱開水(2公升)以小火煮40分鐘，續入紅蔥酥、龍眼肉、扁魚 酥、蔥燒、蒜酥，小火再煮30分鐘，全部撈起過濾，剩下的湯汁加入調味料煮開，即為高湯。
-
將全部材料放入快鍋內，加入紅棗、百靈菇、干貝、高湯，煮約1小時即成。
-
完成品
