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蟹腳🦀蛤蠣巧達濃湯

Name: 蟹腳🦀蛤蠣巧達濃湯 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 30 min
Yield: 2
Ingredients: 澎湖的野生石蟹腳[蒸熟後取用] 8隻腳; 歐式硬麵包 1個; [澎湖野生石蟹殼高湯] 蒸熟取出所有蟹肉的蟹殼 [2隻螃蟹]178克; [澎湖野生石蟹殼高湯] 洋蔥[可用剩下的部位] 30克; [螃蟹蛤蠣巧達湯料] 紫羅蘭洋蔥[0.1cm細絲] 40克; [澎湖野生石蟹殼高湯] 西洋芹[可用剩下部位] 60克; [巧達湯白醬] 無鹽奶油 20g; [螃蟹蛤蠣巧達湯料] 西洋芹[去皮, 0.1cm] 60克; [螃蟹蛤蠣巧達湯料] 胡蘿蔔[去皮,0.2cm立方] 40克; [巧達湯白醬] 麵粉[任何筋性皆可] 15g; [澎湖野生石蟹殼高湯] 胡蘿蔔[可用剩下部位, 皮] 30克; [螃蟹蛤蠣巧達湯料] 蛤蠣[事先鹽水吐沙] 5顆; [澎湖野生石蟹殼高湯] 水[蓋過所有蟹殼再多2公分] 1350cc; [巧達湯白醬] 全脂鮮奶 140cc; [螃蟹蛤蠣巧達湯料] 喜馬拉雅岩鹽[調味用, 可省] 1/8小匙; [螃蟹蛤蠣巧達湯料] 黑胡椒粒[調味用, 可省] 1/8小匙; [螃蟹蛤蠣巧達湯料] 澳洲馬鈴薯[切1cm立方] 1顆; [螃蟹蛤蠣巧達湯料] 培根[切丁1cm立方] 2片; [螃蟹蛤蠣巧達湯料] 葡萄籽油 1小匙

描述

舊金山漁人碼頭的酸麵包還有豐富用料的蛤蠣濃湯是來到舊金山必喝的一道湯品，秋天美國的舊金山平常白天大概15度C左右，微微飄雨的時候走在漁人碼頭的街上來一碗酸麵包螃蟹蛤蠣巧達湯，不但消除寒意也溫暖了腸胃及心!
澎湖的海洋資源孕育出豐富新鮮海產，尤其秋天進入蝦蟹的盛產季節，怎麼能夠不嚐嚐澎湖天然潔淨的野生石蟹呢！這次使用了野生澎湖石蟹的蟹腳及殼來作出美味的螃蟹蛤蠣巧達湯, 搭配上歐式麵包盅十分飽足。

已參加：蟹逅澎湖金蝦趴食譜募集活動

6 說讚

份量

2 人份

時間

30 分鐘

食材

澎湖的野生石蟹腳[蒸熟後取用]

8隻腳
歐式硬麵包

1個

澎湖野生石蟹殼高湯

螃蟹蛤蠣巧達湯料

巧達湯白醬

看全部食材

步驟

先用前一個食譜乾蒸螃蟹這個步驟，將蟹腳、蟹肉、蟹殼分開，取用取下來的蟹殼及蟹腳來做料理。 https://icook.tw/recipes/355303
蟹殼放在烘培烤盤上，放入烤箱250度C烤大約 15分鐘，最主要是蟹殼的香味會烤出來，然後表面乾燥狀態即可。這個就算是碎碎的蟹殼也沒關係，因為最後煮好高湯後會再作過濾，所以全部的殼都可以拿來用
烤蟹殼的時候順便先烤麵包。將買來的歐式硬麵包上面先切一個蓋子，但是不要完全切斷，然後中間的麵包全都把他挖出來不要丟掉，留著備用我們下一道菜可以拿來使用。
在歐式麵包的內部塗抹上精純橄欖油，這樣子進去烤箱烤的時候麵包香氣味更濃厚。
把麵包放進去跟蟹殼一起烤大約7~10分鐘[烤溫還是維持用250度C, 旋風全開] ，蟹殼表面開始乾燥酥脆的時候，把麵包跟蟹殼都取出來, 麵包先稍微放涼備用。
把烤好蟹殼放在鑄鐵鍋中，放入洋蔥、芹菜、紅蘿蔔略切(或是把削除的皮洗乾淨)等香辛料，鍋中倒入過濾水，水份蓋過所有食材，開始熬煮蟹殼高湯。
把螃蟹蛤蠣巧達湯料&白醬材料全部準備好。紫羅蘭洋蔥切0.1cm細絲, 培根切1cm立方, 胡蘿蔔切0.2cm立方, 西洋芹削去皮0.1cm 澳洲馬鈴薯不去皮, 洗乾淨後切1cm立方。蛤蠣最好是前一晚事先鹽水吐沙, 才不會有沙子。
炒白醬: 在平底不沾鍋中放入無鹽奶油用中火融化後, 馬上倒入麵粉用木鏟快速在鍋中拌至無粉的顆粒狀後, 倒入全脂鮮奶, 用木鏟把顆粒攪散至沒有結塊為止, 放在旁邊稍涼備用。白醬如果中途焦掉或是有顆粒一定要倒掉重來, 不然湯頭會很難喝。
在爐火上另起湯鍋。在湯鍋中加入1茶匙油及切好的胡蘿蔔丁, 培根丁以及洋蔥絲, 因為培根加熱後會釋放油脂, 剛好可以給洋蔥及胡蘿蔔吸收油脂釋放維生素A, 稍到香氣出來洋蔥變軟就可進入下一步驟。
放入西洋芹以及馬鈴薯丁拌炒稍為入味, 加入適量喜馬拉雅岩鹽及黑胡椒粒調味。因為螃蟹及蛤蜊都帶用鹹味, 所以不要下太重的調味料。
此次上面的螃蟹高湯已經差不多熬出味道顏色變深, 此時用湯勺將高湯250cc[蓋過湯料]倒入巧達湯鍋中。
巧達湯鍋中的高湯與湯料煮到沸騰之後, 加入吐沙後蛤蜊以及蟹腳一起熬煮, 直到蛤蜊的殼全部打開為止。
此時再把剛才炒好的白醬放進巧達湯鍋中快速拌勻, 因為兩個的溫度都是熱的, 白醬會很快融化在巧達湯中。因為今天的巧達湯要放入麵包盅裡, 所以煮得非常濃郁, 如果想要單喝或是要清爽一點, 建議高湯量可以放到350~400cc左右會比較適合。
螃蟹蛤蠣巧達湯上桌。因為配合萬聖節的主題, 所以把八隻蟹腳依照螃蟹原本位置放在歐式麵包盅的外面, 然後再把螃蟹蛤蠣巧達湯放入烤好的歐式麵包盅, 這道湯品搭配一份沙拉就可以作為完整的一餐, 十分足有飽足感。