火辣泰式協奏曲:辣炒螃蟹、螃蟹草蝦冬蔭湯


Justina 賈斯汀娜
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限12字

感謝蟹逅澎湖的主辦單位空運送來新鮮的澎湖野生石蟹,秋天的螃蟹最是鮮甜可口,而新鮮螃蟹清蒸非常的好吃,但我想藉由這個的機會來做各種創意的螃蟹料理,讓大家可以嘗試不同的做法。
之前去泰國自助旅行的時候在當地上料理課,當時跟泰國老師學的紅咖哩醬是把香料用刀切碎,再用石臼徒手磨出來的,幸好現在紅咖哩醬非常好買。如果不敢吃這麼辣的人可以放少量一點或者用黃咖哩取代,但我覺得紅咖哩的香氣非常的適合螃蟹

份量
2 人份
時間
20 分鐘
  • 因為要一次同時做兩道菜  所以先把所有要用的食材準備好。這兩道菜其實有蠻多共通的食材及調味料,所以到時候先分開裝好,連同調味料都先量好,這樣操作的時候比較方便。

    因為要一次同時做兩道菜 所以先把所有要用的食材準備好。這兩道菜其實有蠻多共通的食材及調味料,所以到時候先分開裝好,連同調味料都先量好,這樣操作的時候比較方便。

  • 處理螃蟹 :因為今天主要是要做熱炒,然後把螃蟹的殼拿來熬湯,所以不用另外清蒸過。在水龍頭底下把石蟹表面洗乾淨, 然後把不要的部分(像是照片裡面下面三角形這個地方、還有打開殼之後裡面鰓的部分)都要先把它去除,然後清洗乾淨,並把用手或者是料理剪刀把它剪成幾大塊這樣方便等一下入鍋熱炒。

    處理螃蟹 :因為今天主要是要做熱炒,然後把螃蟹的殼拿來熬湯,所以不用另外清蒸過。在水龍頭底下把石蟹表面洗乾淨, 然後把不要的部分(像是照片裡面下面三角形這個地方、還有打開殼之後裡面鰓的部分)都要先把它去除,然後清洗乾淨,並把用手或者是料理剪刀把它剪成幾大塊這樣方便等一下入鍋熱炒。

  • 把所有食材及調味料依照食材分組上面備註的方式 先一一處理好之後,分成辣炒螃蟹食材組(在右手邊) 然後螃蟹海鮮冬陰湯(在左手邊)。
調味料的部分把乾的跟濕的分開放,這樣等會兒下鍋的時候會比較方便。

    把所有食材及調味料依照食材分組上面備註的方式 先一一處理好之後,分成辣炒螃蟹食材組(在右手邊) 然後螃蟹海鮮冬陰湯(在左手邊)。 調味料的部分把乾的跟濕的分開放,這樣等會兒下鍋的時候會比較方便。

  • 第一個步驟先在不沾鍋裡面大火熱鍋,之後放入石蟹的殼還有8個蝦頭, 切記完全不要放油,用熱鍋的方式快速把蟹殼還有蝦的香氣整個逼出來蝦紅素會 快速的釋放 , 完全變紅之後就馬上放到湯鍋裡面準備煮湯。

    第一個步驟先在不沾鍋裡面大火熱鍋,之後放入石蟹的殼還有8個蝦頭, 切記完全不要放油,用熱鍋的方式快速把蟹殼還有蝦的香氣整個逼出來蝦紅素會 快速的釋放 , 完全變紅之後就馬上放到湯鍋裡面準備煮湯。

  • 湯鍋裡面除了螃蟹殼及蝦頭之外,也放入南薑還有檸檬葉快速拌炒一下,讓香料的味道出來

    湯鍋裡面除了螃蟹殼及蝦頭之外,也放入南薑還有檸檬葉快速拌炒一下,讓香料的味道出來

  • 香氣出來之後,再放入新鮮的乾薑片、洋菇及小番茄 下鍋快速的拌炒,這個時候洋菇的香氣會很快因為熱熱的方式帶出來,就可以馬上進行下一個步驟

    香氣出來之後,再放入新鮮的乾薑片、洋菇及小番茄 下鍋快速的拌炒,這個時候洋菇的香氣會很快因為熱熱的方式帶出來,就可以馬上進行下一個步驟

  • 加入熱開水用中火把食材的香味全部鎖入湯頭中,若是手邊有魚高湯和海鮮高湯可以拿來用,但千萬不要用日本昆布或柴魚高湯,味道完全不搭。

    加入熱開水用中火把食材的香味全部鎖入湯頭中,若是手邊有魚高湯和海鮮高湯可以拿來用,但千萬不要用日本昆布或柴魚高湯,味道完全不搭。

  • 在原本煎蝦頭跟螃蟹殼的平底鍋(鍋子不用洗,裡面還留有蝦紅素的香氣)加入切好的洋蔥絲及一茶匙的葡萄籽油,用中大火先快速的把洋蔥的香氣逼出來之後, 馬上下薑泥跟蒜泥炒香,就把黃甜椒放下來一起炒,這個速度要非常的快, 一結束馬上要進行下一個步驟

    在原本煎蝦頭跟螃蟹殼的平底鍋(鍋子不用洗,裡面還留有蝦紅素的香氣)加入切好的洋蔥絲及一茶匙的葡萄籽油,用中大火先快速的把洋蔥的香氣逼出來之後, 馬上下薑泥跟蒜泥炒香,就把黃甜椒放下來一起炒,這個速度要非常的快, 一結束馬上要進行下一個步驟

  • 蔬菜的香氣一出來,緊接著就把螃蟹的蟹螯、蟹腳全部放入鍋中拌炒均勻之後,因為螃蟹帶殼炒,所以蓋上鍋蓋稍微加20 CC的水悶煮一下

    蔬菜的香氣一出來,緊接著就把螃蟹的蟹螯、蟹腳全部放入鍋中拌炒均勻之後,因為螃蟹帶殼炒,所以蓋上鍋蓋稍微加20 CC的水悶煮一下

  • 此時旁邊的湯鍋水開始滾的時候,馬上下泡好的10顆蛤蠣還有八隻草蝦一起下鍋煮, 煮到蛤蠣的殼開了、蝦子也變紅色之後,就要準備來下最後的調味了。

    此時旁邊的湯鍋水開始滾的時候,馬上下泡好的10顆蛤蠣還有八隻草蝦一起下鍋煮, 煮到蛤蠣的殼開了、蝦子也變紅色之後,就要準備來下最後的調味了。

  • 將泰式冬陰湯調味料、二砂糖、魚露都全部下鍋之後,攪拌均勻化開,最後湯滾的時候再下入50cc的椰奶攪拌均勻即可關火。

    將泰式冬陰湯調味料、二砂糖、魚露都全部下鍋之後,攪拌均勻化開,最後湯滾的時候再下入50cc的椰奶攪拌均勻即可關火。

  • 這時候螃蟹也差不多煮了3分鐘,把鍋蓋打開,開始下調味料,包括紅咖哩醬、香茅粉、二砂糖 、泰式辣醬等調味料,並且將黑豆芽也在這個時候下鍋炒,還可以保持它清脆的口感。 魚露的話就是看每個人口味增加鹹度。

    這時候螃蟹也差不多煮了3分鐘,把鍋蓋打開,開始下調味料,包括紅咖哩醬、香茅粉、二砂糖 、泰式辣醬等調味料,並且將黑豆芽也在這個時候下鍋炒,還可以保持它清脆的口感。 魚露的話就是看每個人口味增加鹹度。

  • 在上個步驟先在鍋中快速的把調味料跟螃蟹腳拌勻之後,稍微煮出水份冒小泡泡接近大泡泡的熱度,然後把 椰奶50cc馬上倒入攪拌,這個速度也建議要快一點。

椰奶裡面含有許多豐富的油脂,所以你不用擔心他會燒焦,而且椰奶的香味會 把所有的香氣融合 , 提升整個螃蟹的風味

    在上個步驟先在鍋中快速的把調味料跟螃蟹腳拌勻之後,稍微煮出水份冒小泡泡接近大泡泡的熱度,然後把 椰奶50cc馬上倒入攪拌,這個速度也建議要快一點。 椰奶裡面含有許多豐富的油脂,所以你不用擔心他會燒焦,而且椰奶的香味會 把所有的香氣融合 , 提升整個螃蟹的風味

  • 最後這個步驟如果技巧不好的人,建議把火力轉到最小來操作會比較安全。
椰奶拌勻之後,再快速的把打好的兩顆全蛋液順著鍋子的中間慢慢的倒進來,我建議這個步驟可以用料理竹筷來攪,有點像是做蛋包飯的蛋包一直畫圈攪拌,慢慢的蛋液就會凝固手才能停。這個滑蛋把剛剛所有的醬汁再濃縮進去,拌飯吃的時候會非常的好吃

    最後這個步驟如果技巧不好的人,建議把火力轉到最小來操作會比較安全。 椰奶拌勻之後,再快速的把打好的兩顆全蛋液順著鍋子的中間慢慢的倒進來,我建議這個步驟可以用料理竹筷來攪,有點像是做蛋包飯的蛋包一直畫圈攪拌,慢慢的蛋液就會凝固手才能停。這個滑蛋把剛剛所有的醬汁再濃縮進去,拌飯吃的時候會非常的好吃

  • 辣炒螃蟹盛盤: 蔬菜滑蛋先放到盤底,然後再把螃蟹的蟹腳先放好再放蟹鉗,放定位子之後上面放上燙好的過貓嫩葉跟四季豆 做擺盤的裝飾。

    辣炒螃蟹盛盤: 蔬菜滑蛋先放到盤底,然後再把螃蟹的蟹腳先放好再放蟹鉗,放定位子之後上面放上燙好的過貓嫩葉跟四季豆 做擺盤的裝飾。

  • 蟹殼海鮮冬陰湯裝盤: 將蛤蠣、洋菇、小番茄先鋪在底部。然後把蟹殼還有草蝦、草蝦頭沿著碗環繞一圈,中間再放入燙好的過貓嫩葉做裝飾即可。上桌旁邊也附上切好的檸檬角,如果喜歡酸味和檸檬香氣的人非常建議可以擠個一片在湯裡面品嚐, 檸檬汁帶有一種清新的香味, 十分開胃。

    蟹殼海鮮冬陰湯裝盤: 將蛤蠣、洋菇、小番茄先鋪在底部。然後把蟹殼還有草蝦、草蝦頭沿著碗環繞一圈,中間再放入燙好的過貓嫩葉做裝飾即可。上桌旁邊也附上切好的檸檬角,如果喜歡酸味和檸檬香氣的人非常建議可以擠個一片在湯裡面品嚐, 檸檬汁帶有一種清新的香味, 十分開胃。

  • 如果想要吃飽足一點的話,這道菜也可以搭配泰國的香米飯,那如果不想要吃太多澱粉的人,也可以考慮搭配個清涼的柚香啤酒、或者是帶有酸氣的檸檬啤酒,我覺得都非常的開胃, 有機會的話可以嘗試看看。

    如果想要吃飽足一點的話,這道菜也可以搭配泰國的香米飯,那如果不想要吃太多澱粉的人,也可以考慮搭配個清涼的柚香啤酒、或者是帶有酸氣的檸檬啤酒,我覺得都非常的開胃, 有機會的話可以嘗試看看。

小撇步

泰式的調味料其實可以在 東南亞小雜貨店買的到, 現在全聯、家樂福這些賣場其實也很容易可以買得到。如果不敢吃太辣的人,建議可以改成黃咖哩來做辣炒螃蟹,椰奶的部分很建議加入是因為可以中和紅咖哩的嗆辣並帶來一個溫潤的口感,用牛奶取代的話香氣比較不一樣,但如果不喜歡椰奶的人其實也可以不加, 但就會少了一個香氣。

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