葡萄天然酵母培養 因為喜歡歐包,所以用最自然的方式去培養天然酵母。

葡萄天然酵母培養


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因為喜歡歐包,所以用最自然的方式去培養天然酵母。

食材
新鮮葡萄
300g
冷開水
300g
二砂糖
40g
玻璃罐約1公升
2個
第一次餵養酵母
葡萄菌水
200g
高筋麵粉
150g
第二次以後每次餵養
高筋麵粉
50g
葡萄菌水
50g
  • 1
    玻璃瓶洗乾淨,用沸水煮約5分鐘,取出放涼備用。
  • 2
    將葡萄剪下,用水沖洗乾淨,晾乾,再將葡萄的蒂頭拔掉,將所有的葡萄對剖放入玻璃瓶內,接下來倒水,再加入二砂糖。
  • 3
    瓶口蓋上一層保鮮膜,用牙籤刺一些小洞,蓋上蓋子。這張照片是第一天晚上。
  • 4
    這是第二天,氣泡明顯變多。帶有一些發酵的酒香
  • 5
    大約第5天氣泡變少,這時候就可以過濾掉葡萄,留下葡萄酵母液。天氣如果比較冷,有可能要到第七天或第八天,才會完成。
  • 6
    第一次餵養酵母,高筋麵粉150g,葡萄酵母液水200g,充分拌勻,瓶口蓋上塑膠袋,然後用牙籤刺5個小洞,再蓋上瓶蓋。沒用完的葡萄酵母液可放冰箱冷藏保存。
  • 7
    玻璃瓶身可以圈橡皮筋,這樣可以很清楚觀察酵母發酵2倍大,冬天氣温低,我的酵母約3.5小時發酵完成。
  • 8
    這時候可以取一半出來使用,或是放入冰箱冷藏,接下來,每一天持續餵養高筋麵粉50g+冷開水50g,平均每3天要取出一半酵種,這樣才能維持酵種的活力
小撇步

我做歐包時,麵粉和葡萄天然酵母比例為1:1。

2019/01/13 發表 645 瀏覽
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