全麥胚芽生吐司(液種+老麵)

CoCo TheresaLin
47 食譜 1,271 粉絲

描述

材料重量=g
🍞 全麥胚芽生吐司

(水份依照麵粉的吸水率調整)
這次的配方材料,可做12兩吐司3份
另可留下一小糰當成下次的老麵
其他打麵糰&過程結果
就看個人的功力喔!🤣🤣🤣
全麥胚芽,是自己買生胚芽回來烤的喔!
不是拿麩皮來混充💞

食材

看全部食材 

步驟

  • 將液種(波蘭種)材料
高粉90,水90
速發酵母0.1
拌勻後,覆蓋室溫靜置1-2小時
再放入冰箱冷藏低溫發酵10小時以上
這些液種份量可以供做3條吐司

    將液種(波蘭種)材料 高粉90,水90 速發酵母0.1 拌勻後,覆蓋室溫靜置1-2小時 再放入冰箱冷藏低溫發酵10小時以上 這些液種份量可以供做3條吐司

  • 室溫靜置1小時的液種
可以移入冰箱冷藏
繼續低溫發酵
第二天取出使用時
撥開會有滿滿的菌絲狀況
代表液種完成
活力滿滿喔!

    室溫靜置1小時的液種 可以移入冰箱冷藏 繼續低溫發酵 第二天取出使用時 撥開會有滿滿的菌絲狀況 代表液種完成 活力滿滿喔!

  • 將材料依照自家習慣的手法
打出美美的生吐司麵糰
麵糰能夠打多美
就看個人的功力了
🥣 優格45+全蛋1顆+冰塊水=450
(水份依照麵粉的吸水率調整)

    將材料依照自家習慣的手法 打出美美的生吐司麵糰 麵糰能夠打多美 就看個人的功力了 🥣 優格45+全蛋1顆+冰塊水=450 (水份依照麵粉的吸水率調整)

  • 接著讓麵糰進行基礎發酵
記得不要讓麵糰吹風乾裂
可以覆蓋
或是找個有蓋的大容器盛裝進行發酵

    接著讓麵糰進行基礎發酵 記得不要讓麵糰吹風乾裂 可以覆蓋 或是找個有蓋的大容器盛裝進行發酵

  • 麵糰發酵約過25-30分鐘
可進行翻麵的動作
幫助麵糰成長更加有力
翻麵完成後
放回去繼續發酵

    麵糰發酵約過25-30分鐘 可進行翻麵的動作 幫助麵糰成長更加有力 翻麵完成後 放回去繼續發酵

  • 這次的麵糰有點大爆發
基礎發酵不到40分鐘
已經超過2倍大了
看看,還想爬牆越獄內

    這次的麵糰有點大爆發 基礎發酵不到40分鐘 已經超過2倍大了 看看,還想爬牆越獄內

  • 麵糰基礎發酵完成後
接著分割滾圓
覆蓋靜置鬆弛
🍞 這次麵糰分割每個260-270g

    麵糰基礎發酵完成後 接著分割滾圓 覆蓋靜置鬆弛 🍞 這次麵糰分割每個260-270g

  • 麵糰滾圓鬆弛完成後
就可以進行第一次擀捲
完成第一次的擀捲
繼續接著靜置鬆弛
不過......
要確定麵糰已經完全鬆弛
才能進行擀捲
如果擀捲還會回縮
就是鬆弛尚未完全
如果硬是要去擀那個麵糰
覺得那個麵糰一定會很痛喔!🤣🤣🤣

    麵糰滾圓鬆弛完成後 就可以進行第一次擀捲 完成第一次的擀捲 繼續接著靜置鬆弛 不過...... 要確定麵糰已經完全鬆弛 才能進行擀捲 如果擀捲還會回縮 就是鬆弛尚未完全 如果硬是要去擀那個麵糰 覺得那個麵糰一定會很痛喔!🤣🤣🤣

  • 在進行擀捲前,可以先將麵糰微整形一下
並輕拍幫助麵糰拍出空氣,
可不要很用力喔!
麵糰會被拍壞了,就長不大了

    在進行擀捲前,可以先將麵糰微整形一下 並輕拍幫助麵糰拍出空氣, 可不要很用力喔! 麵糰會被拍壞了,就長不大了

  • 擀捲幫助麵糰厚度均勻
在捲起時,高度才會平均
擀捲時從麵糰中間,向前向後的擀捲
不必很用力的擀捲
力道盡量一致,約是有擀麵棍的長度即可喔!

    擀捲幫助麵糰厚度均勻 在捲起時,高度才會平均 擀捲時從麵糰中間,向前向後的擀捲 不必很用力的擀捲 力道盡量一致,約是有擀麵棍的長度即可喔!

  • 將擀好的麵糰
輕拉起翻面放回墊子上

    將擀好的麵糰 輕拉起翻面放回墊子上

  • 從麵糰上端開始往下捲
捲起完成,接合處捏緊喔!
以免烘烤膨脹時爆開

    從麵糰上端開始往下捲 捲起完成,接合處捏緊喔! 以免烘烤膨脹時爆開

  • 在麵糰全部完成擀捲後
小心的放入吐司烤模裡
等待最後發酵到可以烘烤的高度喔!

    在麵糰全部完成擀捲後 小心的放入吐司烤模裡 等待最後發酵到可以烘烤的高度喔!

  • 這個配方可以做三條12兩吐司
還可以留下一團麵糰
冷凍保存做老麵
下次製作時可以加入使用

    這個配方可以做三條12兩吐司 還可以留下一團麵糰 冷凍保存做老麵 下次製作時可以加入使用

  • 以烤模高度為基準
吐司麵糰發到有烤模一半高度
就要預熱烤箱了
至少要預熱20分鐘以上
烤帶蓋吐司 210/210 38’-40’
烤二峰吐司 160~180/200 35’-38’
烤溫&時間,僅供參考

    以烤模高度為基準 吐司麵糰發到有烤模一半高度 就要預熱烤箱了 至少要預熱20分鐘以上 烤帶蓋吐司 210/210 38’-40’ 烤二峰吐司 160~180/200 35’-38’ 烤溫&時間,僅供參考

  • 以吐司烤模為高度
吐司麵糰發酵到這個高度
可以進烤箱烘烤了喔!

    以吐司烤模為高度 吐司麵糰發酵到這個高度 可以進烤箱烘烤了喔!

  • 吐司麵糰進爐烘烤前
麵糰表面噴上一些水
防止麵糰太乾
也可避免上色大快

    吐司麵糰進爐烘烤前 麵糰表面噴上一些水 防止麵糰太乾 也可避免上色大快

  • 出爐了,歡迎視吃薄皮柔軟的全麥胚芽生吐司

    出爐了,歡迎視吃薄皮柔軟的全麥胚芽生吐司

  • 這組織很可以喔!
而且,皮很薄
#全麥胚芽生吐司
雖然是生吐司,可是保證有烤熟喔!

    這組織很可以喔! 而且,皮很薄 #全麥胚芽生吐司 雖然是生吐司,可是保證有烤熟喔!

  • 配方不加入胚芽
就是 #優格生吐司

    配方不加入胚芽 就是 #優格生吐司

  • 今天烤不帶蓋雙峰吐司
烤溫&時間
160/220 25+13

    今天烤不帶蓋雙峰吐司 烤溫&時間 160/220 25+13

小撇步

生吐司標配
皮薄、柔軟,濕潤
直接吃就很美味了!💞💞💞

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