流沙奶黃月餅

James
3 食譜 10 粉絲

份量

10 人份

時間

5 分鐘

食材

分組2奶黃餡材料
分組3酥皮材料
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步驟

  • 流心餡制作:

咸蛋黃衝水,洗去薄膜,噴灑
玫瑰露酒/或其它高度白酒,風乾2分鐘

    流心餡制作: 咸蛋黃衝水,洗去薄膜,噴灑 玫瑰露酒/或其它高度白酒,風乾2分鐘

  • 咸蛋黃放入烤箱,160度/6分鐘(氣炸鍋同樣適用)烘烤完備用

    咸蛋黃放入烤箱,160度/6分鐘(氣炸鍋同樣適用)烘烤完備用

  • A類材料隔水加熱至60度拌溶(或先溶化牛油、魚膠粉加少量淡忌廉拌溶),離火加入B類材料

    A類材料隔水加熱至60度拌溶(或先溶化牛油、魚膠粉加少量淡忌廉拌溶),離火加入B類材料

  • 最後加入C類材料,用食物處理器打勻過篩備用

    最後加入C類材料,用食物處理器打勻過篩備用

  • 將過篩後的材料,分10g/粒,冷凍一晚備用

    將過篩後的材料,分10g/粒,冷凍一晚備用

  • 奶黃餡制作:

A類材料過篩拌勻,加入B類材料繼續拌勻

    奶黃餡制作: A類材料過篩拌勻,加入B類材料繼續拌勻

  • 繼續加落一半C類材料拌勻,再落另一半,拌勻至無粉粒狀,中小火煮熟成一塊,反面出現白色面(不粘鍋效果最好,如有粘鍋現象,炒制過程中可落一點牛油)

    繼續加落一半C類材料拌勻,再落另一半,拌勻至無粉粒狀,中小火煮熟成一塊,反面出現白色面(不粘鍋效果最好,如有粘鍋現象,炒制過程中可落一點牛油)

  • 繼續加落D類材料,離火拌勻(如喜歡離火加入熟咸蛋黃)成型,放冰箱冷藏待用

    繼續加落D類材料,離火拌勻(如喜歡離火加入熟咸蛋黃)成型,放冰箱冷藏待用

  • 酥皮制作:

牛油放室溫,加入白砂糖,攪拌機打發至發白(或不打發,加入低筋麵粉、吉士粉搓成碎粒狀,再加入液體材料操作)

    酥皮制作: 牛油放室溫,加入白砂糖,攪拌機打發至發白(或不打發,加入低筋麵粉、吉士粉搓成碎粒狀,再加入液體材料操作)

  • 繼續加入蛋液、淡忌廉拌勻,分兩次加入過篩後的吉士粉、低粉拌勻,混合按壓成形(不可揉搓),簡單混合後,可放入保鮮袋裡按壓成型,以防沾手,制作完成放冰箱冷藏待用

    繼續加入蛋液、淡忌廉拌勻,分兩次加入過篩後的吉士粉、低粉拌勻,混合按壓成形(不可揉搓),簡單混合後,可放入保鮮袋裡按壓成型,以防沾手,制作完成放冰箱冷藏待用

  • 月餅制作:

奶黃餡分成23g/粒,放掌心按扁,放一粒流心餡(或1/4只熟咸蛋黃)包好(包制方法和下一步的月餅包法相同),急凍5-7分鐘待用

    月餅制作: 奶黃餡分成23g/粒,放掌心按扁,放一粒流心餡(或1/4只熟咸蛋黃)包好(包制方法和下一步的月餅包法相同),急凍5-7分鐘待用

  • 酥皮分成30g/粒,放到掌心按扁,按扁後輕輕捏開,中間厚一些周邊薄,然後取一粒奶黃流心餡放在上面,手掌微微彎曲托著它,把餡往下按,把皮慢慢推上來,到平口狀態,繼續推,直至口縮小捏實。(也可以用酥皮粒沾一些面粉,用刀按壓成皮形)

    酥皮分成30g/粒,放到掌心按扁,按扁後輕輕捏開,中間厚一些周邊薄,然後取一粒奶黃流心餡放在上面,手掌微微彎曲托著它,把餡往下按,把皮慢慢推上來,到平口狀態,繼續推,直至口縮小捏實。(也可以用酥皮粒沾一些面粉,用刀按壓成皮形)

  • 案板撒少许面粉,取一個包好的月餅,放側邊搓一下,搓成圓柱形,整個表面粘一層薄薄的面粉,放到烤模上,然後套入模具按穩,手垂直用力壓下去,餅底平了就可以,放冰箱急凍至少半小時,或最好冷凍一晚再進行烤制

    案板撒少许面粉,取一個包好的月餅,放側邊搓一下,搓成圓柱形,整個表面粘一層薄薄的面粉,放到烤模上,然後套入模具按穩,手垂直用力壓下去,餅底平了就可以,放冰箱急凍至少半小時,或最好冷凍一晚再進行烤制

  • 烤箱預熱230度,烘烤5分鐘,中間對調餅位/盤位,取出風乾十分鐘,掃上兩遍蛋黃(純蛋黃加老抽調勻成焦糖色)

    烤箱預熱230度,烘烤5分鐘,中間對調餅位/盤位,取出風乾十分鐘,掃上兩遍蛋黃(純蛋黃加老抽調勻成焦糖色)

  • 繼續入烤箱230度烘烤3分鐘左右,上色即可(如喜歡反光面,可掃少量糖漿)

    繼續入烤箱230度烘烤3分鐘左右,上色即可(如喜歡反光面,可掃少量糖漿)

小撇步

1,未熟月餅急凍可保存一個月,無須解凍,直接入烤箱烘烤
2,己熟月餅急凍可保存10天,室溫4天,普通雪格5-6天,但易抽乾水份變不流心,番熟熟月餅常溫回溫1小時,直接入烤箱160度7-8分鐘
3,每個品牌烤箱溫度各有不同,請自行適當調整
4,用氣炸鍋烘烤,200度焗5分鐘,等10分鐘掃兩遍蛋液,200度3分鐘
5,此食譜所用63g月餅模,如用50g模,流心餡調為7g, 奶黃餡19g,餅皮24g

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