流沙奶黃月餅
份量
時間
食材
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36g
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36g
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36g
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1/2茶匙
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100g
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46g
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180g
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14g
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60g
步驟
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流心餡制作： 咸蛋黃衝水，洗去薄膜，噴灑 玫瑰露酒/或其它高度白酒，風乾2分鐘
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咸蛋黃放入烤箱，160度/6分鐘（氣炸鍋同樣適用）烘烤完備用
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A類材料隔水加熱至60度拌溶（或先溶化牛油、魚膠粉加少量淡忌廉拌溶），離火加入B類材料
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最後加入C類材料，用食物處理器打勻過篩備用
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將過篩後的材料，分10g/粒，冷凍一晚備用
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奶黃餡制作： A類材料過篩拌勻，加入B類材料繼續拌勻
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繼續加落一半C類材料拌勻，再落另一半，拌勻至無粉粒狀，中小火煮熟成一塊，反面出現白色面（不粘鍋效果最好，如有粘鍋現象，炒制過程中可落一點牛油）
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繼續加落D類材料，離火拌勻（如喜歡離火加入熟咸蛋黃）成型，放冰箱冷藏待用
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酥皮制作： 牛油放室溫，加入白砂糖，攪拌機打發至發白（或不打發，加入低筋麵粉、吉士粉搓成碎粒狀，再加入液體材料操作）
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繼續加入蛋液、淡忌廉拌勻，分兩次加入過篩後的吉士粉、低粉拌勻，混合按壓成形（不可揉搓）,簡單混合後，可放入保鮮袋裡按壓成型，以防沾手，制作完成放冰箱冷藏待用
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月餅制作： 奶黃餡分成23g/粒，放掌心按扁，放一粒流心餡（或1/4只熟咸蛋黃）包好（包制方法和下一步的月餅包法相同），急凍5-7分鐘待用
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酥皮分成30g/粒，放到掌心按扁，按扁後輕輕捏開，中間厚一些周邊薄，然後取一粒奶黃流心餡放在上面，手掌微微彎曲托著它，把餡往下按，把皮慢慢推上來，到平口狀態，繼續推，直至口縮小捏實。(也可以用酥皮粒沾一些面粉，用刀按壓成皮形)
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案板撒少许面粉，取一個包好的月餅，放側邊搓一下，搓成圓柱形，整個表面粘一層薄薄的面粉，放到烤模上，然後套入模具按穩，手垂直用力壓下去，餅底平了就可以，放冰箱急凍至少半小時，或最好冷凍一晚再進行烤制
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烤箱預熱230度，烘烤5分鐘，中間對調餅位/盤位，取出風乾十分鐘，掃上兩遍蛋黃（純蛋黃加老抽調勻成焦糖色）
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繼續入烤箱230度烘烤3分鐘左右，上色即可（如喜歡反光面，可掃少量糖漿）
小撇步
1，未熟月餅急凍可保存一個月，無須解凍，直接入烤箱烘烤
2，己熟月餅急凍可保存10天，室溫4天，普通雪格5-6天，但易抽乾水份變不流心，番熟熟月餅常溫回溫1小時，直接入烤箱160度7-8分鐘
3，每個品牌烤箱溫度各有不同，請自行適當調整
4，用氣炸鍋烘烤，200度焗5分鐘，等10分鐘掃兩遍蛋液，200度3分鐘
5，此食譜所用63g月餅模，如用50g模，流心餡調為7g, 奶黃餡19g,餅皮24g
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