廣東粥

SHANG
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份量

4 人份

食材

4杯
6顆
300g
半條
半根
洗米醃製:
適量
適量
高湯:
3支
6斤
3顆
15g
適量

步驟

  • 白米洗淨,倒入橄欖油與少許鹽巴,像醃漬肉類一樣拌均勻。接著把米放入冷凍庫,放半天。

※橄欖油的量抓在可以均勻抹在全部的米粒上即可。

※有些人會加入皮蛋一起醃漬,但這樣粥底煲好後顏色會偏髒,個人不愛。

    白米洗淨,倒入橄欖油與少許鹽巴,像醃漬肉類一樣拌均勻。接著把米放入冷凍庫,放半天。 ※橄欖油的量抓在可以均勻抹在全部的米粒上即可。 ※有些人會加入皮蛋一起醃漬,但這樣粥底煲好後顏色會偏髒,個人不愛。

  • 熬高湯,將高湯所有食材水、豬大骨、洋蔥、乾干貝放在一起,大火煮滾後轉小火上蓋慢悶1小時。時間到後掀蓋下鹽,鹽的調味可以稍重些沒關係,等等煮粥後就會剛好。

※這個步驟很多人會有自己的偷吃步,都可以。如果允許的話,悶煮時間越久湯頭會越棒。

    熬高湯,將高湯所有食材水、豬大骨、洋蔥、乾干貝放在一起,大火煮滾後轉小火上蓋慢悶1小時。時間到後掀蓋下鹽,鹽的調味可以稍重些沒關係,等等煮粥後就會剛好。 ※這個步驟很多人會有自己的偷吃步,都可以。如果允許的話,悶煮時間越久湯頭會越棒。

  • 時間到後,過濾出大骨、洋蔥與雜質。乾干貝過濾出來後撥成絲狀再放回去。

    時間到後,過濾出大骨、洋蔥與雜質。乾干貝過濾出來後撥成絲狀再放回去。

  • 取出醃漬好的白米,將適量的高湯倒入鍋中,微火慢煮,煮製米湯合一,成為粥底。過程直中要持續攪拌,避免黏鍋。

※高湯的量各家有各家的黃金比例,但我覺得其實是看你的米用的是哪種米,米的特性決定高湯的量。一開始不會拿捏可以先下比米多5倍的湯量,過程中如果發現不夠再慢慢增加高湯量。

    取出醃漬好的白米,將適量的高湯倒入鍋中,微火慢煮,煮製米湯合一,成為粥底。過程直中要持續攪拌,避免黏鍋。 ※高湯的量各家有各家的黃金比例,但我覺得其實是看你的米用的是哪種米,米的特性決定高湯的量。一開始不會拿捏可以先下比米多5倍的湯量,過程中如果發現不夠再慢慢增加高湯量。

  • 要熬到像這樣的稠度粥底才算完成,大概就是你攪拌時的痕跡不會馬上恢復的濃稠狀態。

※熬煮過程可以加入濕豆皮,可以讓粥底顏色更乳白漂亮。

    要熬到像這樣的稠度粥底才算完成,大概就是你攪拌時的痕跡不會馬上恢復的濃稠狀態。 ※熬煮過程可以加入濕豆皮,可以讓粥底顏色更乳白漂亮。

  • 接著皮蛋下水鍋煮熟後撈起入冷水降溫,剝殼切塊。

    接著皮蛋下水鍋煮熟後撈起入冷水降溫,剝殼切塊。

  • 肉切成絲,冷凍還沒完全解凍但已經有點軟的狀態是最好切的時候。

    肉切成絲,冷凍還沒完全解凍但已經有點軟的狀態是最好切的時候。

  • 水滾後下肉絲關火,快速燙幾秒後撈出。

    水滾後下肉絲關火,快速燙幾秒後撈出。

  • 將切好的皮蛋放入粥底。

    將切好的皮蛋放入粥底。

  • 補上肉絲。

    補上肉絲。

  • 使用前鋪上一點切碎的老油條,撒上少許芹菜末、白胡椒,簡單版的廣東粥就告完成。

    使用前鋪上一點切碎的老油條,撒上少許芹菜末、白胡椒,簡單版的廣東粥就告完成。

小撇步

※有些人會有些偷吃步,例如把米飯放進調理機打碎云云來縮短這步驟的時間。但其實這樣做雖然可以模擬出不成米粒的粥體,但無法呈現出傳統工法熬出來的濃稠濃郁感。

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