芝麻核桃香 奶香蜜核桃

描述

上火/ 下火
220°C / 190°C
7-8分鐘

製作簡表
9個
    攪拌:L1
 +酵母攪拌:L3 → M3
 +奶油攪拌:L3 → M3
+黑芝麻攪拌:L3
 +核桃攪拌:L2
   起缸溫:26 度
  基本發酵:40 分鐘→翻麵
       → 20 分鐘
  中間發酵:20 分鐘
  最後發酵:60-70 分鐘

份量

9 人份

食材

最終麵團
50% 320g
50% 320g
1.7%10.8g
10% 64g
2% 12.8g
65% 416g
5% 32g
0.4% 2.6g
3.2% 20.5g
10% 64g
6% 38.4g
6% 38.4g
12% 76.8g
1480.3g
其他材料
看全部食材 

步驟

  • 準備材料 黑芝麻和水加入容器中,攪拌均勻備用。

  • 攪拌
將春之穗麵粉、山茶花麵粉、鹽、砂糖、奶粉、牛奶、冰水、魯邦液種和麥芽
精放入攪拌缸,慢速攪拌1 分鐘。

    攪拌 將春之穗麵粉、山茶花麵粉、鹽、砂糖、奶粉、牛奶、冰水、魯邦液種和麥芽 精放入攪拌缸,慢速攪拌1 分鐘。

  • 如上 
攪拌
將春之穗麵粉、山茶花麵粉、鹽、砂糖、奶粉、牛奶、冰水、魯邦液種和麥芽
精放入攪拌缸,慢速攪拌1 分鐘。

    如上 攪拌 將春之穗麵粉、山茶花麵粉、鹽、砂糖、奶粉、牛奶、冰水、魯邦液種和麥芽 精放入攪拌缸,慢速攪拌1 分鐘。

  • 加入新鮮酵母,慢速攪拌3 分鐘, 轉以中速攪拌3 分鐘, 直至六分筋。

    加入新鮮酵母,慢速攪拌3 分鐘, 轉以中速攪拌3 分鐘, 直至六分筋。

  • 加入無鹽發酵奶油,以慢速攪拌3 分鐘,轉以中速攪拌3 分鐘,直至十分筋(完
全階段)。

    加入無鹽發酵奶油,以慢速攪拌3 分鐘,轉以中速攪拌3 分鐘,直至十分筋(完 全階段)。

  • 接著加入黑芝麻和水,以慢速攪拌3分鐘。

    接著加入黑芝麻和水,以慢速攪拌3分鐘。

  • 再加入核桃,以慢速攪拌2分鐘,攪拌均勻即可取出。

    再加入核桃,以慢速攪拌2分鐘,攪拌均勻即可取出。

  • 基本發酵
起缸溫26 度;放置室溫發酵40 分鐘後,取出麵團翻麵,將麵團前後對折,再左右對折,收口朝下放回容器中。再繼續發酵20 分鐘。

    基本發酵 起缸溫26 度;放置室溫發酵40 分鐘後,取出麵團翻麵,將麵團前後對折,再左右對折,收口朝下放回容器中。再繼續發酵20 分鐘。

  • 分割
將麵團分割成每個170 公克。

    分割 將麵團分割成每個170 公克。

  • 中間發酵
將分割後的麵團滾圓,鬆弛20 分鐘。

    中間發酵 將分割後的麵團滾圓,鬆弛20 分鐘。

  • 整形
輕輕拍平麵團,以麵棍分別由中間往外及往內開,約長20 公分。

    整形 輕輕拍平麵團,以麵棍分別由中間往外及往內開,約長20 公分。

  • 再用指腹由外往內捲起,呈橄欖狀。

    再用指腹由外往內捲起,呈橄欖狀。

  • 最後發酵
收口朝下放在烤盤上, 放置室溫發酵60 到70 分鐘。

    最後發酵 收口朝下放在烤盤上, 放置室溫發酵60 到70 分鐘。

  • 烘烤
以刷子在表面刷上蛋液。

    烘烤 以刷子在表面刷上蛋液。

  • 用剪刀在麵團上方剪出閃電狀。

    用剪刀在麵團上方剪出閃電狀。

  • 表面再撒上砂糖。

    表面再撒上砂糖。

  • 烤箱預熱,以上火220 度/下火190度,烘烤7 到8 分鐘即可出爐。

    烤箱預熱,以上火220 度/下火190度,烘烤7 到8 分鐘即可出爐。

小撇步

麵團添加少許的黑芝麻,是提升口感很好的元素。我希望這款麵包除了麵團本身的牛奶營養外,還能用蜜核桃來帶出咀嚼麵包的好印象,吃完了還想再吃的衝動!

食譜來源:《安德尼斯烘焙坊的祕密:每日完售!吳克己的烘焙關鍵技法,在家重現店內的40款秒殺麵包》https://reurl.cc/1xrVX8

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和平國際出版  【漢湘文化】

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