芝麻核桃香 奶香蜜核桃
描述
上火/ 下火
220°C / 190°C
7-8分鐘
製作簡表
9個
攪拌：L1
＋酵母攪拌：L3 → M3
＋奶油攪拌：L3 → M3
＋黑芝麻攪拌：L3
＋核桃攪拌：L2
起缸溫：26 度
基本發酵：40 分鐘→翻麵
→ 20 分鐘
中間發酵：20 分鐘
最後發酵：60-70 分鐘
份量
食材
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50% 320g
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50% 320g
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1.7%10.8g
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10% 64g
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2% 12.8g
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65% 416g
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5% 32g
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0.4% 2.6g
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3.2% 20.5g
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10% 64g
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10% 64g
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6% 38.4g
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6% 38.4g
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12% 76.8g
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231.3%
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1480.3g
步驟
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準備材料 黑芝麻和水加入容器中，攪拌均勻備用。
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攪拌 將春之穗麵粉、山茶花麵粉、鹽、砂糖、奶粉、牛奶、冰水、魯邦液種和麥芽 精放入攪拌缸，慢速攪拌1 分鐘。
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如上 攪拌 將春之穗麵粉、山茶花麵粉、鹽、砂糖、奶粉、牛奶、冰水、魯邦液種和麥芽 精放入攪拌缸，慢速攪拌1 分鐘。
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加入新鮮酵母，慢速攪拌3 分鐘， 轉以中速攪拌3 分鐘， 直至六分筋。
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加入無鹽發酵奶油，以慢速攪拌3 分鐘，轉以中速攪拌3 分鐘，直至十分筋（完 全階段）。
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接著加入黑芝麻和水，以慢速攪拌3分鐘。
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再加入核桃，以慢速攪拌2分鐘，攪拌均勻即可取出。
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基本發酵 起缸溫26 度；放置室溫發酵40 分鐘後，取出麵團翻麵，將麵團前後對折，再左右對折，收口朝下放回容器中。再繼續發酵20 分鐘。
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分割 將麵團分割成每個170 公克。
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中間發酵 將分割後的麵團滾圓，鬆弛20 分鐘。
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整形 輕輕拍平麵團，以麵棍分別由中間往外及往內開，約長20 公分。
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再用指腹由外往內捲起，呈橄欖狀。
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最後發酵 收口朝下放在烤盤上， 放置室溫發酵60 到70 分鐘。
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烘烤 以刷子在表面刷上蛋液。
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用剪刀在麵團上方剪出閃電狀。
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表面再撒上砂糖。
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烤箱預熱，以上火220 度／下火190度，烘烤7 到8 分鐘即可出爐。
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小撇步
麵團添加少許的黑芝麻，是提升口感很好的元素。我希望這款麵包除了麵團本身的牛奶營養外，還能用蜜核桃來帶出咀嚼麵包的好印象，吃完了還想再吃的衝動！
食譜來源：《安德尼斯烘焙坊的祕密：每日完售！吳克己的烘焙關鍵技法，在家重現店內的40款秒殺麵包》https://reurl.cc/1xrVX8
