手工脆皮泡芙～爆漿卡士達奶油餡
描述
本來覺得脆皮泡芙好像很難，沒想到實際操作後還蠻容易上手的！加上選用法國綠色山丘品質穩定的鮮奶油跟無鹽奶油，提高成品的成功率跟風味～～～
參考詳細完整圖文版:https://pse.is/RR4FF
熱量
食材
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50g
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60g
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40g
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25g
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230g
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2茶匙
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250ml
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30g
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3顆
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25g
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30g
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25g
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35g
步驟
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以下食譜約可做十幾顆泡芙，看擠出的麵糊大小決定
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奶油放置室溫軟化，加入砂糖攪拌均勻， 再倒入杏仁粉拌勻，最後加入麵粉，混和至完全均勻
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將奶酥放在兩張烘焙紙中間，桿成約2mm厚度的薄片， 放進冷藏至變硬再操作
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將奶油、開水、無鹽奶油、砂糖跟鹽加入鍋裡，以中火加熱到奶油完全融化，看到鍋邊冒泡就可以轉小火，接著把麵粉加入，利用耐高溫的矽膠刮刀繼續攪拌，拌到底部出現麵粉薄膜即可離火，若是加熱溫度不夠麵粉的糊化狀況就會不足
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離火候稍稍降溫，當麵糊帶點溫熱又不燙手，就可以加入蛋液
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大概分個2-3次依序加入麵糊，每次加入都攪拌到蛋液跟麵糊完全均勻後再加，一定要用室溫的蛋，也要確保麵糊不會過冷，這些都左右之後泡芙會不會乖乖長大的關鍵
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調勻的麵糊就裝入擠花袋，一口氣擠出每顆泡芙需要的大小，可以用4-5cm左右的圈模沾麵粉在烘焙紙上大概做記號，間格約3公分，但實際真的要多練習，不是這麼好掌控的XDDDD
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最後拿出奶酥片，用一樣大小的圈模壓出圓形，完全蓋在泡芙上面
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因為泡芙的烤溫很重要，所以在煮麵糊時可以先預熱，避免要入烤箱時溫度還沒到，以215的溫度先烤約12分，再降溫到180度烤10分，全程不能開烤箱，也不要開旋風功能，不然會造成泡芙瞬間溫度下降而塌陷，關火後在烤箱門夾個手套或刮刀，維持一個小開口，讓泡芙留在烤箱內約15-20分，以餘熱烘乾泡芙
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做好的脆皮泡芙皮就可以填入喜愛的內餡囉
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這裡用的是打發的鮮奶油加卡士達醬，吃起來口感柔順細緻，相當好吃！
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用打蛋器將鮮奶油打製半固態狀，加入糖繼續打發變硬性發泡
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這次用的綠色山丘動物性鮮奶油來自諾曼地百年傳統農場，打發率高，相當好打，品質更是相當頂級
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確認牛奶不燙手後，倒入1/3蛋黃糊攪勻，再把牛奶蛋糊倒回溫牛奶中
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拌勻後以中火加熱，邊加熱邊攪拌，等質地慢慢呈現濃稠狀態後就可以轉小火，持續加熱到約30-60秒左右即可離火
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持續攪拌卡士達醬讓它慢慢降溫，就可以放入無鹽奶油混勻，然後整盆放入冰水中隔水降溫
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做好的卡士達醬就可以跟打發的鮮奶油混和，變成卡士達鮮奶油醬，一樣裝倒擠花袋裡，就可以填充泡芙囉
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也可以切開擠
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這次選用的一樣是來自綠色山丘的無鹽奶油跟鮮奶油，替脆皮泡芙的口感跟風味加分許多
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這款綠花三【無鹽】發酵奶油味道比較清爽優雅，採用法國雙乳源產區特選生乳濃縮，添加乳酸菌低溫發酵熟成，也能顯示甜點的層次風味
