凱薩麵包

煮吃是七陶
306 食譜 2,800 粉絲

凱薩麵包英文的原意「Kaisersemmel」國王的小麵包源自奧地利,上面滿滿的芝麻香,外皮酥脆,裡面柔軟,是很健康的小餐包,佐奶油、果醬,夾生菜或是火腿,都非常好吃!

份量
10 人份
時間
20 分鐘
  • 先準備冰水(冬天用常溫水),秤好無鹽奶油,再開始準備其他材料

    先準備冰水(冬天用常溫水),秤好無鹽奶油,再開始準備其他材料

  • 生芝麻泡水10分鐘以上(打好麵糰等待基發時,泡芝麻就可以了)

    生芝麻泡水10分鐘以上(打好麵糰等待基發時,泡芝麻就可以了)

  • 瀝乾備用

    瀝乾備用

  • 麵粉、糖、鹽巴放入攪拌缸內,混合均勻

    麵粉、糖、鹽巴放入攪拌缸內,混合均勻

  • 加入水分,攪拌機轉低速攪拌成糰(約1分鐘)

    加入水分,攪拌機轉低速攪拌成糰(約1分鐘)

  • 陸續加入酵母粉,繼續低速攪拌到麵糰表面看不到酵母粉(約2分鐘)後,轉高速攪拌

    陸續加入酵母粉,繼續低速攪拌到麵糰表面看不到酵母粉(約2分鐘)後,轉高速攪拌

  • 轉高速攪拌時,偶爾要停機,刮缸,幫助麵糰在攪拌的過程快速有筋性。
這張照片是高速攪拌3分鐘左右,麵糰筋性還不夠,四周圍呈裂開狀態

    轉高速攪拌時,偶爾要停機,刮缸,幫助麵糰在攪拌的過程快速有筋性。 這張照片是高速攪拌3分鐘左右,麵糰筋性還不夠,四周圍呈裂開狀態

  • 這張照片是高速攪拌6分鐘左右,麵糰筋性足夠,麵糰光滑有筋性

    這張照片是高速攪拌6分鐘左右,麵糰筋性足夠,麵糰光滑有筋性

  • 麵糰拉開不易斷裂

    麵糰拉開不易斷裂

  • 此時可以加入已經軟化的無鹽奶油,攪拌機轉低速,將奶油跟麵糰拌勻,偶爾要停機刮缸,幫助奶油跟麵糰混勻

    此時可以加入已經軟化的無鹽奶油,攪拌機轉低速,將奶油跟麵糰拌勻,偶爾要停機刮缸,幫助奶油跟麵糰混勻

  • 全部混合均勻,沒有看到塊狀奶油後,轉高速約1分鐘,麵糰光滑,拉開有彈力

    全部混合均勻,沒有看到塊狀奶油後,轉高速約1分鐘,麵糰光滑,拉開有彈力

  • 打好麵糰拉開有彈性,不易斷裂

    打好麵糰拉開有彈性,不易斷裂

  • 撐開薄膜紋路均勻,下一步驟,基本發酵

    撐開薄膜紋路均勻,下一步驟,基本發酵

  • 將麵團切成2份,整出光滑面後,保鮮盒內噴一些液體油(例如沙拉油),放入麵糰,麵糰表面也噴一點油,蓋上蓋子,其中一盒先放入冰箱冷藏,另一盒室溫基本發酵。
※麵包麵糰要分2盤烤,需要將發酵的時間錯開,冰箱冷藏可以延緩發酵時間※

    將麵團切成2份,整出光滑面後,保鮮盒內噴一些液體油(例如沙拉油),放入麵糰,麵糰表面也噴一點油,蓋上蓋子,其中一盒先放入冰箱冷藏,另一盒室溫基本發酵。 ※麵包麵糰要分2盤烤,需要將發酵的時間錯開,冰箱冷藏可以延緩發酵時間※

  • 打好的麵糰終溫要落在25-27度是剛好的

    打好的麵糰終溫要落在25-27度是剛好的

  • 基本發酵約40分鐘(時間是參考~~)
1.用手指沾麵粉,搓麵糰的中心點,麵糰不會馬上回縮
2.輕壓麵糰,會留下指痕
3.輕拍麵糰,鬆鬆澎澎
代表基發時間已經足夠。

    基本發酵約40分鐘(時間是參考~~) 1.用手指沾麵粉,搓麵糰的中心點,麵糰不會馬上回縮 2.輕壓麵糰,會留下指痕 3.輕拍麵糰,鬆鬆澎澎 代表基發時間已經足夠。

  • 第一盒麵糰基發好時,要從冰箱拿出第二盒的麵糰到室溫發酵。
第二盒麵糰雖然一開始放在冰箱,但是仍然有在發酵,只是溫度低速度變慢
將第一盒發酵好的麵糰切成8等份,每小顆約60克

    第一盒麵糰基發好時,要從冰箱拿出第二盒的麵糰到室溫發酵。 第二盒麵糰雖然一開始放在冰箱,但是仍然有在發酵,只是溫度低速度變慢 將第一盒發酵好的麵糰切成8等份,每小顆約60克

  • 滾圓後鬆弛15-20分鐘

    滾圓後鬆弛15-20分鐘

  • 鬆弛完成的狀態,用手指按壓,會留下指印

    鬆弛完成的狀態,用手指按壓,會留下指印

  • 留下指印

    留下指印

  • 最後的整形,手掌拱起將麵糰輕輕拍扁

    最後的整形,手掌拱起將麵糰輕輕拍扁

  • 收圓

    收圓

  • 天氣氣溫低時,可以放入烤箱內發酵跟鬆弛。
上面是第一盒的麵糰整形好,最後發酵中
下面是第二盒的麵糰切割滾圓, 鬆弛中

    天氣氣溫低時,可以放入烤箱內發酵跟鬆弛。 上面是第一盒的麵糰整形好,最後發酵中 下面是第二盒的麵糰切割滾圓, 鬆弛中

  • 烤箱預熱240/190,烤箱預熱時,麵糰要拿出來,用蓋子或塑膠布蓋著,天氣很冷時,放一杯溫熱水,提高環境溫度,加速發酵

    烤箱預熱240/190,烤箱預熱時,麵糰要拿出來,用蓋子或塑膠布蓋著,天氣很冷時,放一杯溫熱水,提高環境溫度,加速發酵

  • 最後發酵好的麵糰,參考步驟16的第2與第3點,表面噴一些油(或水或抹蛋液)

    最後發酵好的麵糰,參考步驟16的第2與第3點,表面噴一些油(或水或抹蛋液)

  • 雙手也抹一點油

    雙手也抹一點油

  • 撒薩麵包壓紋器,壓出紋路

    撒薩麵包壓紋器,壓出紋路

  • 拿起麵糰,有花紋的那一面向下沾芝麻(芝麻已事先泡水,這樣才會吸附的住)
螺旋紋路

    拿起麵糰,有花紋的那一面向下沾芝麻(芝麻已事先泡水,這樣才會吸附的住) 螺旋紋路

  • 風車紋路

    風車紋路

  • 烤溫240/190,8分鐘掉頭,再烤8分鐘(焙雅客烤箱開微開開關,讓熱氣散出,麵包上色)

    烤溫240/190,8分鐘掉頭,再烤8分鐘(焙雅客烤箱開微開開關,讓熱氣散出,麵包上色)

  • 第一盤出爐。
第二盤後發完成,接續進爐。

    第一盤出爐。 第二盤後發完成,接續進爐。

  • 好吃的凱薩麵包就全部完成囉~

    好吃的凱薩麵包就全部完成囉~

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