自己的酵母自己養~酸麵種Starter

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人無聊起來真的很可怕!疫情的關係週末儘量不出遠門,結果在家養酵母菌養出興趣來了!
原來麵粉上有許多野生的酵母菌及乳酸菌,只要每天固定餵他吃食物,就會活的很好!由於益菌消耗養分會產生二氧化碳可以膨脹麵糰,所以古代人都是用這種方法自養酵母做麵包的哦!
英文叫做Sourdough "Starter",只用麵粉跟水養出自己的天然酵母真的非常有成就感,好像養寵物一樣療癒!

  • 麵粉的選擇:未漂白、無添加的麵粉較容易成功
我用一般的白麵粉,國外幾乎都是用裸麥麵粉(Rye)

    麵粉的選擇:未漂白、無添加的麵粉較容易成功 我用一般的白麵粉,國外幾乎都是用裸麥麵粉(Rye)

  • 我用家樂福的未漂白粉跟嘉禾牌麵粉都成功!

    我用家樂福的未漂白粉跟嘉禾牌麵粉都成功!

  • 水則是選擇煮開過的白開水放涼

  • 找個玻璃瓶,方便觀測,且一定要能夠密封,因為乳酸菌厭氧、雜菌好氧,密封有利乳酸菌打趴雜菌
首先瓶子跟蓋子都要消毒,自然風乾

    找個玻璃瓶,方便觀測,且一定要能夠密封,因為乳酸菌厭氧、雜菌好氧,密封有利乳酸菌打趴雜菌 首先瓶子跟蓋子都要消毒,自然風乾

  • DAY 1
20g麵粉+20g水攪拌均勻,密封
放置25~26度室溫24小時

    DAY 1 20g麵粉+20g水攪拌均勻,密封 放置25~26度室溫24小時

  • DAY 2
我這天有點拖太久,大概27小時才來餵它(錯誤示範)
🧐外觀:表面很多小泡泡、顏色偏黃
😤氣味:酸餿味!
🤔決策:猶豫要不要丟棄重來,但看到有人說是因為太久沒餵養,養分消耗殆盡造成的酸味
💪動作:繼續加入20g麵粉與20g水,拌勻後密封,放室溫24小時

    DAY 2 我這天有點拖太久,大概27小時才來餵它(錯誤示範) 🧐外觀:表面很多小泡泡、顏色偏黃 😤氣味:酸餿味! 🤔決策:猶豫要不要丟棄重來,但看到有人說是因為太久沒餵養,養分消耗殆盡造成的酸味 💪動作:繼續加入20g麵粉與20g水,拌勻後密封,放室溫24小時

  • DAY 3
🧐外觀分三層:浮末泡泡、液體、麵糰沉澱
😤氣味:史上最噁心嘔吐味
🤔決策:強烈猶豫要不要重來,中文資訊少,說要丟棄,但國外網站非常多討論,都說前四天嘔吐味是正常的!因為壞菌先繁殖,乳酸菌還沒有打贏它們
💪動作:丟棄40g麵糰,加入40g麵粉與40g水,拌勻後密封,放室溫24小時

    DAY 3 🧐外觀分三層:浮末泡泡、液體、麵糰沉澱 😤氣味:史上最噁心嘔吐味 🤔決策:強烈猶豫要不要重來,中文資訊少,說要丟棄,但國外網站非常多討論,都說前四天嘔吐味是正常的!因為壞菌先繁殖,乳酸菌還沒有打贏它們 💪動作:丟棄40g麵糰,加入40g麵粉與40g水,拌勻後密封,放室溫24小時

  • DAY 4
🧐外觀:麵糰有小泡泡、上浮透明液體
😤氣味:嘔吐味減輕,還是臭
🤔決策:相信國外的討論串,決定持續餵養!為乳酸菌加油!
💪動作:丟棄60g麵糰,加入40g麵粉與40g水,拌勻後密封,放室溫24小時

    DAY 4 🧐外觀:麵糰有小泡泡、上浮透明液體 😤氣味:嘔吐味減輕,還是臭 🤔決策:相信國外的討論串,決定持續餵養!為乳酸菌加油! 💪動作:丟棄60g麵糰,加入40g麵粉與40g水,拌勻後密封,放室溫24小時

  • DAY 5
🧐外觀:麵糰小泡泡越來越多、透明液體減少許多
😤氣味:嘔吐味減輕,近聞才臭
🤔決策:好像有機會成功,持續餵養,為乳酸菌加油!
💪動作:丟棄80g麵糰,加入60g麵粉與60g水,拌勻後密封,放室溫24小時

    DAY 5 🧐外觀:麵糰小泡泡越來越多、透明液體減少許多 😤氣味:嘔吐味減輕,近聞才臭 🤔決策:好像有機會成功,持續餵養,為乳酸菌加油! 💪動作:丟棄80g麵糰,加入60g麵粉與60g水,拌勻後密封,放室溫24小時

  • DAY 6
幸福來的太突然!🥰🥰🥰
🧐外觀:麵糰小泡泡越來越密集、沒有透明液體
😤氣味:天啊!變成優格的微酸香味
🤔決策:好像成功養出乳酸菌了!繼續餵
💪動作:丟棄100g麵糰,加入80g麵粉與80g水,拌勻後密封,放室溫24小時

    DAY 6 幸福來的太突然!🥰🥰🥰 🧐外觀:麵糰小泡泡越來越密集、沒有透明液體 😤氣味:天啊!變成優格的微酸香味 🤔決策:好像成功養出乳酸菌了!繼續餵 💪動作:丟棄100g麵糰,加入80g麵粉與80g水,拌勻後密封,放室溫24小時

  • 這次餵養後,可以開始做記號,方便隔天觀察麵糰是否膨脹

    這次餵養後,可以開始做記號,方便隔天觀察麵糰是否膨脹

  • DAY 7
體積膨脹了!!
我用廣口的保鮮盒做,體積膨脹沒那麼明顯,如果用窄口的瓶子做,膨脹高度可達2~3倍

    DAY 7 體積膨脹了!! 我用廣口的保鮮盒做,體積膨脹沒那麼明顯,如果用窄口的瓶子做,膨脹高度可達2~3倍

  • DAY 7
🧐外觀:麵糰小泡泡密集、輕盈
😤氣味:優格酸味再帶有一點啤酒的酒香味
🤔決策:終於養出酵母菌來了!開始查酸麵包食譜
💪動作:不用丟棄麵糰,加入100g麵粉與100g水,拌勻後密封,膨脹2~3倍高後,即成熟可使用!

    DAY 7 🧐外觀:麵糰小泡泡密集、輕盈 😤氣味:優格酸味再帶有一點啤酒的酒香味 🤔決策:終於養出酵母菌來了!開始查酸麵包食譜 💪動作:不用丟棄麵糰,加入100g麵粉與100g水,拌勻後密封,膨脹2~3倍高後,即成熟可使用!

  • 成熟的starter表面有點凹凸不平,裡面氣泡很多,整坨是有黏性的
可冰在冰箱要用時取用,並改成2~3天餵一次,每次加入等量的麵粉與水,這樣就有源源不絕的酵母了!
我看國外有人喜歡到處收集養了100年的酵Starter,這根本是代代相傳啊!

    成熟的starter表面有點凹凸不平,裡面氣泡很多,整坨是有黏性的 可冰在冰箱要用時取用,並改成2~3天餵一次,每次加入等量的麵粉與水,這樣就有源源不絕的酵母了! 我看國外有人喜歡到處收集養了100年的酵Starter,這根本是代代相傳啊!

  • 膨脹2~3倍大,輕飄飄的,可以挖一小坨放水裡測試,如果浮在水上表示可以用了

    膨脹2~3倍大,輕飄飄的,可以挖一小坨放水裡測試,如果浮在水上表示可以用了

小撇步

🍳方法來自Patrick Ryan
🍳整個過程:壞菌孳生(臭)➡️低氧環境乳酸菌增長,打趴壞菌(變酸)➡️環境變酸利於酵母菌發展(酒香&小泡泡)
🍳持續耐心餵養並觀察,整個過程可能超過7天,但一直喂一定會成功(如果發霉就真的要丟了)
🍳變稀、出現去光水的味道表示酵母太餓了,挖出一半,加入一半水一半麵粉,放常溫養至2倍高再放冰箱
🍳Just don't let it die, okay?

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留言

共 3 則
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  • 你好,請問成熟後餵養的麵粉跟水是多少呢?是每兩三天餵20g粉20g水就可以一直讓酸種存活嗎?🤔 用太久的話要養棄一部分種嗎?

  • manso

    manso

    請問放冰箱是結冰的那層嗎?開始那七天是放室温嗎?

    冰箱是放冷藏哦! 一開始7天是常溫

  • 李小章

    李小章

    抱歉, 我想問丟棄麵糰是指??

    因為發酵產生廢棄排泄物,所以前期會把部分麵糰丟掉,叫做“棄種(Discard)”,這樣再加新的有利酵母吸取新的養分 很臭的麵糰就丟掉他吧,不要留戀!如果是成熟的麵糰,國外會把丟棄的部分拿去煎變成煎餅吃

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