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【9巷5弄】卡士達草莓塔

Name: 【9巷5弄】卡士達草莓塔 by 9巷5弄甜點實驗室
Total time: 2 h
Yield: 6
Ingredients: [杏仁塔皮] 奶油 115g; [杏仁塔皮] 中筋麵粉 200g; [杏仁奶油醬] 奶油 50g; [杏仁塔皮] 糖粉 70g; [卡士達醬] 蛋黃 2顆; [杏仁奶油醬] 糖粉 50g; [杏仁奶油醬] 杏仁粉 50g; [頂層裝飾] 草莓 適量; [卡士達醬] 砂糖 50g; [杏仁塔皮] 杏仁粉 25g; [杏仁奶油醬] 全蛋 1顆; [杏仁塔皮] 茶包 1包; [卡士達醬] 玉米粉 20g; [頂層裝飾] 糖粉 適量; [杏仁奶油醬] 牛奶 10g; [杏仁塔皮] 鹽 2g; [卡士達醬] 香草粉 2g; [杏仁塔皮] 全蛋 1顆; [杏仁奶油醬] 萊姆酒 5g; [卡士達醬] 牛奶 250g; [杏仁塔皮] 蛋黃 1顆; [卡士達醬] 奶油 35g; [杏仁塔皮] 水 適量

描述

每年年底到隔年3, 4月是台灣草莓最好吃的季節，搭上草莓季，這次分享的是療癒的夢幻草莓塔！多汁微酸的草莓，搭配香甜卡士達醬，以及酥脆的杏仁塔皮，應該是這季節最幸福的味道~

影片食譜：https://youtu.be/NZL2JREj7-k

69 說讚

份量

6 人份

時間

120 分鐘

食材

杏仁塔皮

奶油

115g
中筋麵粉

200g
糖粉

70g
杏仁粉

25g
茶包

1包
鹽

2g
全蛋

1顆
蛋黃

1顆
水

適量

杏仁奶油醬

奶油

50g
糖粉

50g
杏仁粉

50g
全蛋

1顆
牛奶

10g
萊姆酒

5g

卡士達醬

蛋黃

2顆
砂糖

50g
玉米粉

20g
香草粉

2g
牛奶

250g
奶油

35g

頂層裝飾

草莓

適量
糖粉

適量

看全部食材

步驟

[塔皮] 奶油 (冰, 小塊)和過篩後的麵粉，搓揉至粗顆粒狀。
加入糖粉、杏仁粉、鹽、茶包裡的茶葉，把乾料全部攪拌均勻。
加入全蛋，揉成麵糰。 #到看不到乾粉的程度即可，避免過度搓揉，烘烤時會回縮。
用烘培紙包住麵團，稍微撖開，放進冰箱冷藏30分鐘以上。
取出冷藏好的麵團，兩面撒上適量麵粉，撖開成約2-3mm厚度。
依模具裁切所需要的麵糰，輕壓接縫處讓麵團黏合。 #模具可以塗奶油，麵團比較容易貼附。 #這次是做6吋的圓形塔，因此切出圓形的塔底，跟長條的邊邊兩種麵團。
用叉子在塔底叉出幾排洞，進烤箱，170℃烤12-15分鐘。 #影片中用的是透氣烤墊，所以只用叉子叉洞；如果是用不透氣烤墊，需要用烘焙石或押上重物。
塔皮出爐稍微放涼後脫模，再刷上蛋液。 #蛋液是用一顆蛋黃加適量水攪散，也可以用牛奶或鮮奶油代替水。 #刷蛋液的目的是讓塔更有光澤，以及防潮(塔皮會稍微耐放一點)。
進烤箱，170℃再烤12-15分鐘。 #這時塔皮應該已經定型，就不需要用烘焙石或押上重物。
杏仁奶油醬塔皮第二次烘烤時，可以製作杏仁奶油醬。奶油(室溫, 小塊)跟糖粉，打至乳霜狀，再加入杏仁粉打勻。 #這步驟奶油要夠軟才好操作，如果放室溫下不夠，可以微波10-20秒。
加入全蛋、牛奶、萊姆酒，攪拌至質地完全滑順後，裝進擠花袋備用。
[組合] 塔皮出爐後，擠入杏仁奶油醬，再用湯匙稍微鋪平，份量大約抓5分滿。
進烤箱，160℃烤13-16分鐘，至表面金黃。
卡士達醬塔皮和杏仁奶油醬烘烤時，可以製作卡士達醬。蛋黃跟砂糖先打勻後，加入玉米粉和香草粉，攪拌均勻後麵糊先放到一旁備用。 #香草粉用於提味，可省略。
另外拿一鍋子，倒入牛奶，開中火煮至沸騰。一邊攪拌麵糊一邊慢慢加入牛奶，攪拌均勻後倒回鍋中。
開中小火，慢慢加熱攪拌到沸騰，沸騰後醬會越來越稠，繼續加熱到過了這階段後，醬會變稀，這時就可以離火。 #大概會分成三個階段，沸騰→變稠→變稀。第一個階段可以用看到醬冒泡判斷，後兩階段要依攪拌時手感的阻力大小和經驗判斷。
加入奶油，攪拌到完全滑順後，倒入鐵盤或其他容器裡，表面貼上一層保鮮膜，放進冰箱冷藏到完全呈固體。
取出冷藏好的卡士達醬，用打蛋器攪拌變回方便操作的狀態。
[組合] 取出烤好的塔皮和杏仁奶油餡，擠上卡士達醬，份量大約抓和塔皮等高，或略高於塔皮。
依自己喜歡的方式，用草莓和糖粉裝飾頂層。