主菜篇｜慢煮鴨胸伴鵝肝(附影片)
描述
情人節將至,
經濟不景,
出街食有點貴,
而且有點危險,
今年就一於在家中煮~~~
步驟 01 - 03: 鴨汁
步驟 04 - 05: 濃縮鴨汁
步驟 06 - 07: 鵝肝
步驟 08 - 12: 慢煮鴨胸
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份量
時間
食材
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1副
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6件
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8只
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200G
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100G
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100G
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100G
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50G
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187 ML
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僅需蓋過
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2瓣
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1段
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50G
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1 -2 塊
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1TBSP
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1TBSP
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10粒
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3片
步驟
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詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/AnF0Kt4zi3A
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鴨汁 參考影片 1. 西式高湯｜完全自家制鴨高湯 https://youtu.be/jjk_a6uJ7HY 2. 技巧篇｜如何拆解全鴨 https://youtu.be/Z6VWGgZvzJ8
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鴨汁 之後加入磨菇腳和橙皮到鴨高湯中, 慢火煮15分鐘;
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鴨汁 15分鐘後, 隔渣, 備用。
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濃縮鴨汁 先用鴨汁燴磨菇 10分鐘, 之後撈起備用;
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濃縮鴨汁 準備煲, 加入油, 炒香紅蔥頭, 加入紅葡萄酒, 煮至接近乾時, 加入鴨汁, 煮15分鐘或至濃稠, 之後隔渣, 備用。
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鵝肝 先在鵝肝底和面2邊加上鹽 和 黑胡椒;
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鵝肝 準備易潔鑊, 大火燒熱(無需加油), 放入鵝肝, 煎脆2面即可。
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慢煮鴨胸 先準備一個盤, 倒入粗鹽, 鴨胸放在粗鹽上(鴨皮朝下), 最小1小時, 之後用水沖走皮上的鹽, 印乾備用;
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慢煮鴨胸 準備平底鑊, 大火燒熱(要十分熱), 鴨胸放入熱鑊中(鴨皮朝下), 上面要施壓, 令鴨油流出, 煎約1-2分鐘, 期間要倒走油份;
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慢煮鴨胸 之後用保鮮紙捲成圓條形, 放入真空袋中;
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慢煮鴨胸 準備慢煮棒, 調節至55c, 水溫夠後, 放入已抽真空的鴨胸, 慢煮45分鐘, 45分鐘後, 浸冰水冷卻, 冷卻後取出鴨胸用廚房紙抹乾表面的水份;
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慢煮鴨胸 平底鑊, 大火燒熱(無需加油), 加入鴨胸(鴨皮朝下), 每30秒就換一面煎, 直至你要的熟度, 完成後, 靜置10分鐘, 10分鐘後, 斜切, 上碟, 加入鴨汁, 磨菇 和 鵝肝, 即可食用。
小撇步
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