主菜篇|慢煮鴨胸伴鵝肝(附影片)

蝸煮
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描述

情人節將至,
經濟不景,
出街食有點貴,
而且有點危險,
今年就一於在家中煮~~~

步驟 01 - 03: 鴨汁
步驟 04 - 05: 濃縮鴨汁
步驟 06 - 07: 鵝肝
步驟 08 - 12: 慢煮鴨胸

請訂閱以表支持🙇🙇🙇
YouTube: Small House Cooking 蝸煮
https://bit.ly/3cVknYL

份量

2 人份

時間

180 分鐘

食材

鴨汁
1副
6件
8只
200G
100G
100G
100G
50G
187 ML
僅需蓋過
2瓣
50G
1 -2 塊
1TBSP
1TBSP
10粒
濃縮鴨汁
2粒
100 ML
2片
鵝肝
2片
適量
適量
慢煮鴨胸
2塊
100G
適量
適量
0.5茶匙
看全部食材 

步驟

  • 詳細做法請查閱YouTube https://youtu.be/AnF0Kt4zi3A

  • 鴨汁 參考影片 1. 西式高湯|完全自家制鴨高湯 https://youtu.be/jjk_a6uJ7HY 2. 技巧篇|如何拆解全鴨 https://youtu.be/Z6VWGgZvzJ8

  • 鴨汁 之後加入磨菇腳和橙皮到鴨高湯中, 慢火煮15分鐘;

  • 鴨汁 15分鐘後, 隔渣, 備用。

  • 濃縮鴨汁 先用鴨汁燴磨菇 10分鐘, 之後撈起備用;

  • 濃縮鴨汁 準備煲, 加入油, 炒香紅蔥頭, 加入紅葡萄酒, 煮至接近乾時, 加入鴨汁, 煮15分鐘或至濃稠, 之後隔渣, 備用。

  • 鵝肝 先在鵝肝底和面2邊加上鹽 和 黑胡椒;

  • 鵝肝 準備易潔鑊, 大火燒熱(無需加油), 放入鵝肝, 煎脆2面即可。

  • 慢煮鴨胸 先準備一個盤, 倒入粗鹽, 鴨胸放在粗鹽上(鴨皮朝下), 最小1小時, 之後用水沖走皮上的鹽, 印乾備用;

  • 慢煮鴨胸 準備平底鑊, 大火燒熱(要十分熱), 鴨胸放入熱鑊中(鴨皮朝下), 上面要施壓, 令鴨油流出, 煎約1-2分鐘, 期間要倒走油份;

  • 慢煮鴨胸 之後用保鮮紙捲成圓條形, 放入真空袋中;

  • 慢煮鴨胸 準備慢煮棒, 調節至55c, 水溫夠後, 放入已抽真空的鴨胸, 慢煮45分鐘, 45分鐘後, 浸冰水冷卻, 冷卻後取出鴨胸用廚房紙抹乾表面的水份;

  • 慢煮鴨胸 平底鑊, 大火燒熱(無需加油), 加入鴨胸(鴨皮朝下), 每30秒就換一面煎, 直至你要的熟度, 完成後, 靜置10分鐘, 10分鐘後, 斜切, 上碟, 加入鴨汁, 磨菇 和 鵝肝, 即可食用。

小撇步

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