威靈頓牛排(舒肥版)


young Ezra
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威靈頓牛排(Beef Wellington)是一道比較奢華的料理,一般是節慶或是特殊日子才會上桌的。舒肥版的威靈頓牛排耗時更久,需要對料理有極度的熱情吧!
食譜的部分,主要是參考Gordon Ramsay的食譜,請多指教囉。
烹調時間,大概要七~八小時吧,慎入。

份量
4 人份
時間
180 分鐘
食材
佐料
適量
適量
適量
  • 1
    一般是用瘦肉為主的菲力,因為偷懶所以用了家樂福賣的紐約客。若不是菲力的話,記得要稍微去一下多餘的脂肪。
  • 2
    用鹽(種類不拘,但個人偏好使用玫瑰鹽)、黑胡椒(粗粒或現磨的),先將表面抹勻,稍微多一點點沒有關係。再用伍斯特醬稍微把表面沾一下,醃製15分鐘。
  • 3
    醃製後,一般直接上平底鍋的會用繩子綁住定型,但是舒肥版的可以用保鮮膜將肉滾得更圓一點(記得不要有空隙唷,而且保鮮膜要挑耐熱度高的,我用的最高可以耐到140℃)。
  • 4
    在放到一層保鮮袋或是真空袋中抽真空,進行舒肥。舒肥的時間設定要看肉的直徑,我這次設定的是55℃,5小時(對,就是5小時)。
  • 5
    舒肥剛出來的肉,表面就是這樣粉粉不好看,有用舒肥的應該很孰悉。所以請快轉下一頁。
  • 6
    用平底鍋(建議用鑄鐵材質的、厚的),加上奶油上色,同時也會增進表層的梅納反應,增加牛肉的風味。因為牛肉本身已經是舒肥過的,所以是熟了的狀態,這一步只需要上色與添香而已。坦白說這一塊肉是我目前上色最美的一塊。
  • 7
    趁熱,全部表面塗上法式迪戎芥末醬(Dijon)。不要買有籽的,這個是沒有籽的。
  • 8
    因為舒肥的過程很久,順便預備蘑菇泥。我是順便加了一點栗子跟幾朵一般的香菇,可以增加不同的風味。如果預算高的,可以加一點松露,或是牛肝菇之類,味道更強的菇類。(不建議放鴻喜菇、金針菇…)。用調理機打碎,平底鍋慢火久煎,去除蘑菇的水分,水分太多在後面烤製的過程中會大量出水,那就不好了。
  • 9
    做肉卷時,先鋪一層保鮮膜,保鮮膜上鋪帕馬火腿(Parma ham),面積要能覆蓋整塊牛肉唷。
  • 10
    火腿上面再鋪上蘑菇泥。
  • 11
    蘑菇泥上放上填滿芥末醬的牛肉。記得將預計作正上方的部分朝下,放在整個平面的二分之一偏上方處,這樣捲起來會比較漂亮。
  • 12
    捲起來的時候,利用保鮮膜反覆的扭轉縮緊,讓整個肉捲比較結實。並記得標出正上方。放到冷凍櫃定型約15分鐘。
  • 13
    定型好之後,先稍微比對一下酥皮的大小(包不起來就囧了),若是沒有大片的酥皮或自製酥皮的能力,也是可以用拼接的。像我自己就是買冷凍的酥皮再把六張拼接成一大張。
  • 14
    捲的時候,還是下面鋪一層保鮮膜,然後放上酥皮,再放上肉卷(記得保鮮膜要拿到唷)。一樣,將肉卷正面朝下,比對一下再捲起來。
  • 15
    捲的時候一樣,用保鮮膜多扭幾次,讓整個捲更加緊實。再放冷凍庫定型15分鐘。
  • 16
    定型後,取出後放在烤盤上,記得墊的鋁箔紙要上一點油。然後在酥皮上要刷上蛋黃液。
  • 17
    上完第一層蛋黃液,可以像Gordon一樣用小刀直接在酥皮上雕花,手拙如我就是簡單用酥皮做個網子黏上去,再刷一層蛋液。(這次是用了別道料理的材料,是一個全蛋加一個蛋黃,建議還是兩個蛋黃為佳,純蛋黃顏色比較美)。送烤箱,200℃,40分鐘左右(其實觀察酥皮與蛋黃的顏色,覺得滿意就可以出爐了)。
  • 18
    剛出爐的威靈頓牛排,因為是舒肥版本,烤箱就只是讓酥皮烤熟上色而已。
  • 19
    斷面秀,整個層次感加上粉粉嫩嫩的牛肉,即使是平常不太敢吃太生的牛肉的饕客,也可以大膽嘗試看看唷。
小撇步

可以用舒肥時牛肉本身產生的肉汁做成醬汁,加番茄醬、伍斯特醬,煮開去沫,用麵粉或太白粉稠化即可。配著吃味道更好。

2020/01/02 發表 236 瀏覽
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