威靈頓牛排(舒肥版)
描述
威靈頓牛排（Beef Wellington）是一道比較奢華的料理，一般是節慶或是特殊日子才會上桌的。舒肥版的威靈頓牛排耗時更久，需要對料理有極度的熱情吧！
食譜的部分，主要是參考Gordon Ramsay的食譜，請多指教囉。
烹調時間，大概要七～八小時吧，慎入。
份量
時間
步驟
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一般是用瘦肉為主的菲力，因為偷懶所以用了家樂福賣的紐約客。若不是菲力的話，記得要稍微去一下多餘的脂肪。
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用鹽（種類不拘，但個人偏好使用玫瑰鹽）、黑胡椒（粗粒或現磨的），先將表面抹勻，稍微多一點點沒有關係。再用伍斯特醬稍微把表面沾一下，醃製15分鐘。
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醃製後，一般直接上平底鍋的會用繩子綁住定型，但是舒肥版的可以用保鮮膜將肉滾得更圓一點（記得不要有空隙唷，而且保鮮膜要挑耐熱度高的，我用的最高可以耐到140℃）。
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在放到一層保鮮袋或是真空袋中抽真空，進行舒肥。舒肥的時間設定要看肉的直徑，我這次設定的是55℃，5小時（對，就是5小時）。
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舒肥剛出來的肉，表面就是這樣粉粉不好看，有用舒肥的應該很孰悉。所以請快轉下一頁。
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用平底鍋（建議用鑄鐵材質的、厚的），加上奶油上色，同時也會增進表層的梅納反應，增加牛肉的風味。因為牛肉本身已經是舒肥過的，所以是熟了的狀態，這一步只需要上色與添香而已。坦白說這一塊肉是我目前上色最美的一塊。
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趁熱，全部表面塗上法式迪戎芥末醬（Dijon）。不要買有籽的，這個是沒有籽的。
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因為舒肥的過程很久，順便預備蘑菇泥。我是順便加了一點栗子跟幾朵一般的香菇，可以增加不同的風味。如果預算高的，可以加一點松露，或是牛肝菇之類，味道更強的菇類。（不建議放鴻喜菇、金針菇…）。用調理機打碎，平底鍋慢火久煎，去除蘑菇的水分，水分太多在後面烤製的過程中會大量出水，那就不好了。
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做肉卷時，先鋪一層保鮮膜，保鮮膜上鋪帕馬火腿（Parma ham），面積要能覆蓋整塊牛肉唷。
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火腿上面再鋪上蘑菇泥。
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捲起來的時候，利用保鮮膜反覆的扭轉縮緊，讓整個肉捲比較結實。並記得標出正上方。放到冷凍櫃定型約15分鐘。
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定型好之後，先稍微比對一下酥皮的大小（包不起來就囧了），若是沒有大片的酥皮或自製酥皮的能力，也是可以用拼接的。像我自己就是買冷凍的酥皮再把六張拼接成一大張。
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捲的時候，還是下面鋪一層保鮮膜，然後放上酥皮，再放上肉卷（記得保鮮膜要拿到唷）。一樣，將肉卷正面朝下，比對一下再捲起來。
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捲的時候一樣，用保鮮膜多扭幾次，讓整個捲更加緊實。再放冷凍庫定型15分鐘。
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定型後，取出後放在烤盤上，記得墊的鋁箔紙要上一點油。然後在酥皮上要刷上蛋黃液。
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上完第一層蛋黃液，可以像Gordon一樣用小刀直接在酥皮上雕花，手拙如我就是簡單用酥皮做個網子黏上去，再刷一層蛋液。（這次是用了別道料理的材料，是一個全蛋加一個蛋黃，建議還是兩個蛋黃為佳，純蛋黃顏色比較美）。送烤箱，200℃，40分鐘左右（其實觀察酥皮與蛋黃的顏色，覺得滿意就可以出爐了）。
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剛出爐的威靈頓牛排，因為是舒肥版本，烤箱就只是讓酥皮烤熟上色而已。
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斷面秀，整個層次感加上粉粉嫩嫩的牛肉，即使是平常不太敢吃太生的牛肉的饕客，也可以大膽嘗試看看唷。
小撇步
可以用舒肥時牛肉本身產生的肉汁做成醬汁，加番茄醬、伍斯特醬，煮開去沫，用麵粉或太白粉稠化即可。配著吃味道更好。
