《應景中秋》造型鳳凰酥

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食材

步驟

  • 無鹽奶油室溫軟化後(手指可輕鬆壓出指痕),加入過篩糖粉攪打至順滑,蛋黃直接加入攪打均勻,加入帕瑪森乳酪粉拌一拌,加入過篩的低筋麵粉、高筋麵粉,用刮刀邊切邊拌拌成麵團。
💡麵糰用保鮮膜包好冷藏15分鐘。

    無鹽奶油室溫軟化後(手指可輕鬆壓出指痕),加入過篩糖粉攪打至順滑,蛋黃直接加入攪打均勻,加入帕瑪森乳酪粉拌一拌,加入過篩的低筋麵粉、高筋麵粉,用刮刀邊切邊拌拌成麵團。 💡麵糰用保鮮膜包好冷藏15分鐘。

  • 帕瑪森乳酪粉若有結塊(正常)可以先在篩網上壓一壓,讓結塊散掉,再直接倒入麵糊中。

    帕瑪森乳酪粉若有結塊(正常)可以先在篩網上壓一壓,讓結塊散掉,再直接倒入麵糊中。

  • 等麵皮冷藏時,來做內餡~
鹹蛋黃要先用在表面噴米酒,150/150烤5-8分鐘(冒小泡泡)
等完全放冷後,放在料理機打碎(越碎越好)
秤上放張保鮮膜,用湯匙挖上8g的鹹蛋黃,把保鮮膜包起來轉緊。(要轉很緊!)
💡沒料理機用過篩的方式也是可以的。

    等麵皮冷藏時,來做內餡~ 鹹蛋黃要先用在表面噴米酒,150/150烤5-8分鐘(冒小泡泡) 等完全放冷後,放在料理機打碎(越碎越好) 秤上放張保鮮膜,用湯匙挖上8g的鹹蛋黃,把保鮮膜包起來轉緊。(要轉很緊!) 💡沒料理機用過篩的方式也是可以的。

  • 鳳梨餡每顆秤重20g
鹹蛋黃每顆8g
二種都秤好各20顆

    鳳梨餡每顆秤重20g 鹹蛋黃每顆8g 二種都秤好各20顆

  • 看圖說故事😂
包好放冷藏備用

    看圖說故事😂 包好放冷藏備用

  • 皮秤重每顆30g,分20個
把步驟4的內餡包起來
挫圓
再捏成圓柱體方便入壓模
💡麵糰一定會有多的,我通常是會直接壓成餅乾來烤,大約多了65g的麵糰。

    皮秤重每顆30g,分20個 把步驟4的內餡包起來 挫圓 再捏成圓柱體方便入壓模 💡麵糰一定會有多的,我通常是會直接壓成餅乾來烤,大約多了65g的麵糰。

  • 若包好麵糰表面不光滑,可以再挫圓讓表面光滑
壓模前麵糰沾上適量高粉,放進壓模來回壓個數次就可以往外推,螃蟹就會掉下來了。

    若包好麵糰表面不光滑,可以再挫圓讓表面光滑 壓模前麵糰沾上適量高粉,放進壓模來回壓個數次就可以往外推,螃蟹就會掉下來了。

  • 壓20個
操作手法參考:https://www.facebook.com/413733395697876/videos/436284790428806/
整盤壓好再預熱烤箱,然後整盤拿去冷藏,等烤箱預熱至少30分鐘了,再烤!

    壓20個 操作手法參考:https://www.facebook.com/413733395697876/videos/436284790428806/ 整盤壓好再預熱烤箱,然後整盤拿去冷藏,等烤箱預熱至少30分鐘了,再烤!

  • 好先生烤箱,壓到一半時就要開始預熱烤箱,放下層用170/150烤22分鐘,中間有轉向。

    好先生烤箱,壓到一半時就要開始預熱烤箱,放下層用170/150烤22分鐘,中間有轉向。

  • 烤後的樣子

    烤後的樣子

  • 將表面的蛋黃跟動物性鮮奶油,混合均勻後,過篩一次濾掉蛋筋。

    將表面的蛋黃跟動物性鮮奶油,混合均勻後,過篩一次濾掉蛋筋。

  • 用毛刷沾上適量的表面混合物,輕輕的刷在表面,來回至少刷二次,我來回刷了3-4次吧。
💡刷4次以上的看起來最漂亮最有食慾喔!
💡毛刷沾上少少的表面混合物,有耐性的慢慢刷,不要沾太多了!否則表面的紋路將會模糊不清楚。
💡 刷防水層不是必要!我是爲了要上色要好看我才刷。

    用毛刷沾上適量的表面混合物,輕輕的刷在表面,來回至少刷二次,我來回刷了3-4次吧。 💡刷4次以上的看起來最漂亮最有食慾喔! 💡毛刷沾上少少的表面混合物,有耐性的慢慢刷,不要沾太多了!否則表面的紋路將會模糊不清楚。 💡 刷防水層不是必要!我是爲了要上色要好看我才刷。

  • 再送回烤箱用160/150烤10分鐘,烤到自己要的烤色就可以出爐了
💡烤足夠上色就要出爐,烤太久容易裂喔!

    再送回烤箱用160/150烤10分鐘,烤到自己要的烤色就可以出爐了 💡烤足夠上色就要出爐,烤太久容易裂喔!

  • 完成!好可愛唷!
這個螃蟹壓模是在蝦皮上買的
是63g的壓模

    完成!好可愛唷! 這個螃蟹壓模是在蝦皮上買的 是63g的壓模

  • 切開時第一個感覺是蛋黃太多了,然後我吃一半後,覺得鳳梨餡跟鹹蛋黃是好朋友呢!很搭!
餅乾體是用蛋黃製作,口感是酥酥鬆鬆的,鬆大於酥!好喜歡😋

    切開時第一個感覺是蛋黃太多了,然後我吃一半後,覺得鳳梨餡跟鹹蛋黃是好朋友呢!很搭! 餅乾體是用蛋黃製作,口感是酥酥鬆鬆的,鬆大於酥!好喜歡😋

  • 底托用50g的

    底托用50g的

  • 這個壓模有二個花片,說是一公一母,你們知道怎麼分嗎🤔😂

    這個壓模有二個花片,說是一公一母,你們知道怎麼分嗎🤔😂

  • 另一款月餅壓模
成品效果也很漂亮
同樣是63g的月餅壓模

    另一款月餅壓模 成品效果也很漂亮 同樣是63g的月餅壓模

  • 用同一個麵皮,內餡改用烏豆沙➕整顆蛋黃,改良成《蛋凰酥》😄
皮30g
豆沙➕鹹蛋黃30g

    用同一個麵皮,內餡改用烏豆沙➕整顆蛋黃,改良成《蛋凰酥》😄 皮30g 豆沙➕鹹蛋黃30g

  • 月餅壓模75g
皮45g餡25g

    月餅壓模75g 皮45g餡25g

小撇步

💡配方中的高筋麵粉無法省略,因為鳳凰酥烘烤時沒有套著模具跟著一起烤,若省略高粉成品將軟腳或攤平。
💡配方中的帕瑪森乳酪粉是靈魂。
💡常溫能保存2個星期,冷藏保存約一個月。(趁新鮮趁早食用完畢是最好的)
💡表面的防水層不是一定要刷喔!我是為了好看😅

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留言

共 20 則
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  • 晨恩
    晨恩

    請問我的兵餅皮先做好放在冰箱拿出來都出油了該怎麼辦?

  • 謝謝您

  • 請問表層不能只刷蛋黃液嗎 因為動鮮開封後容易壞,如有冒犯很抱歉

    想刷蛋黃也可以喔

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