生酮版焦糖/脆皮焦糖烤布蕾 布丁夾心舒芙蕾鬆餅費了最大心力的地方其實是那個烤布蕾而不是鬆餅⋯⋯ 特別把烤布蕾的部份獨立出來

生酮版焦糖/脆皮焦糖烤布蕾


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布丁夾心舒芙蕾鬆餅費了最大心力的地方其實是那個烤布蕾而不是鬆餅⋯⋯

特別把烤布蕾的部份獨立出來

食材
烤布蕾-焦糖
羅漢果糖
50克
冷水
15ml
熱水
40ml
吉利丁粉
2克
烤布蕾-布丁液
2顆
赤藻糖醇
30克
椰子鮮奶油
300ml
無酒精有機香草精
2茶匙
  • 1
    椰子鮮奶油小火加熱至冒小泡泡
  • 2
    椰子鮮奶油中加入赤藻糖醇,中火煮融赤藻糖醇至無顆粒
  • 3
    香草精2茶匙加入,攪拌均勻後熄火放涼
  • 4
    蛋打散,盡量不要起泡泡
  • 5
    將放至室溫的椰子鮮奶油混合液倒入蛋液中
  • 6
    攪拌均勻
  • 7
    過篩
  • 8
    篩濾後剩下的渣渣
  • 9
    布丁模外包上烘培紙(不包也沒關係),再倒入布丁液
  • 10
    加入水至布丁模高度的一半
  • 11
    烤箱預熱180度十分鐘,放入布丁模,180度烤15分鐘。
  • 12
    布丁自烤箱取出,放涼備用
  • 13
    煮焦糖液:小火煮羅漢果糖和水的混合液
  • 14
    吉利丁粉加入40ml水泡十分鐘
  • 15
    一邊泡一邊攪拌,直到無顆粒
  • 16
    將泡好的吉利丁溶液倒進焦糖溶液中,緩慢一點的倒,因為會發狂似的的冒泡泡。
  • 17
    冒著生命危險拍下加溫吉利丁溶液的瞬間,一次不要倒太多吉利丁液,會溢出來⋯⋯ 注意:一次加的溫吉利丁液少一點,加一點就攪拌一下
  • 18
    用湯匙一匙一匙的倒進布丁最上層,緩緩的倒,小心不要溢出
  • 19
    放涼,等待焦糖凍凝固
  • 20
    要吃的時候拿出布丁,小心的將活動底蓋往上推,連同底蓋放在容器上,然後用刀自布丁與底蓋交會處切入,移除底蓋。
  • 21
    製作脆皮焦糖烤布蕾,左邊是羅漢果糖(黃金版),右邊是赤藻糖醇(對照實驗組),用噴槍加熱。
  • 22
    噴槍加熱羅漢果糖組
  • 23
    羅漢果糖的結果,看起來都與蔗糖做的一樣
  • 24
    赤藻糖醇沒有蔗糖燒炙完的顏色
  • 25
    羅漢果糖呈現蔗糖燒炙後一樣的糖脆皮,吃起來口感也一樣
  • 26
    赤藻糖醇的糖脆皮表現比較差,吃起來還帶著沙沙的感覺(我燒炙超久的了)。
  • 27
    結論就是:赤藻糖醇不能拿來做脆皮焦糖烤布蕾(拍板定案)
  • 28
    給各位看一下我用的布丁模,它其實是一個兩用的不沾活底模,可以用來做糖粉造型篩,也可以用來做布丁或派,很容易脫模
2019/05/06 發表 621 瀏覽
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