巧克力虎皮蛋糕捲

Name: 巧克力虎皮蛋糕捲 by 幼幼一番
Total time: 45 min
Yield: 3
Ingredients: [蛋黃麵糊] 可可粉 66公克; [蛋白霜] 蛋白 450公克; [蛋黃麵糊] 小蘇打粉 6公克; [虎皮麵糊] 全蛋 60公克; [蛋白霜] 塔塔粉 2公克; [蛋黃麵糊] 熱水 270公克; [虎皮麵糊] 蛋黃 490公克; [蛋白霜] 細砂糖 230公克; [蛋黃麵糊] 細砂糖 165公克; [虎皮麵糊] 鹽 2公克; [蛋白霜] 鹽 2公克; [蛋黃麵糊] 沙拉油 230公克; [虎皮麵糊] 糖粉 140公克; [蛋黃麵糊] 蛋黃 230公克; [虎皮麵糊] 玉米粉 75公克; [蛋黃麵糊] 低筋麵粉 270公克; [蛋黃麵糊] 玉米粉 30公克; [蛋黃麵糊] 泡打粉 6公克

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份量

3 人份

時間

45 分鐘

食材

蛋黃麵糊

可可粉

66公克
小蘇打粉

6公克
熱水

270公克
細砂糖

165公克
沙拉油

230公克
蛋黃

230公克
低筋麵粉

270公克
玉米粉

30公克
泡打粉

6公克

蛋白霜

蛋白

450公克
塔塔粉

2公克
細砂糖

230公克
鹽

2公克

虎皮麵糊

全蛋

60公克
蛋黃

490公克
鹽

2公克
糖粉

140公克
玉米粉

75公克

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步驟

烤箱預熱：上火180度/下火160度。
在烤盤舖上烤盤紙。
製作蛋黃麵糊：以打蛋器將可可粉及小蘇打粉於熱水中以拌勻。
製作蛋黃麵糊：加入細砂糖，攪拌至糖融化→加入沙拉油拌勻。
製作蛋黃麵糊：加入已過篩的低筋麵粉、玉米粉、及泡打粉，攪拌至無粉末。
製作蛋黃麵糊：加入蛋黃，攪拌至無顆粒後，改用刮刀整理，放旁備用。
製作蛋白霜：於攪拌缸倒入蛋白及塔塔粉，以球型攪拌器高速打至大氣泡出現→倒入鹽及一半的細砂糖，以高速打至溼性發泡→倒入剩餘的細砂糖，以高速打至接近乾溼性發泡，再轉中速打至乾溼性發泡。
製作巧克力蛋糕體：將1/3的蛋白霜倒至蛋黃麵糊裡，以刮刀拌勻，以降低蛋黃麵糊的比重。
製作巧克力蛋糕體：將混合好的蛋黃麵糊倒回裝有蛋白霜的攪拌缸裡，一手以刮刀拌勻，另一手轉動攪拌缸。
製作巧克力蛋糕體：將混合物倒入烤盤內。
製作巧克力蛋糕體：用刮板先將角落舖平舖滿。
製作巧克力蛋糕體：再整個一起修平，入爐前將烤盤拿起敲一下桌面震出麵糊內的空氣。
製作巧克力蛋糕體： 1.放入預熱好的烤箱(上火180度/下火160度)，烤20分鐘。 2.20分鐘後，將烤盤調頭，繼續烤5分鐘。
巧克力蛋糕體出爐，將蛋糕連同烤盤紙一起拖到網架上，將側邊的烤盤紙撕開，放涼。
繼續預熱烤箱，溫度調整為上火220度/下火210度。
於烤盤上舖烤盤紙，如圖所示。
製作虎皮麵糊：於攪拌缸放入全蛋及蛋黃，以球型攪拌器高速將蛋液打散→加入鹽及糖粉，以高速打至微發(約打5分鐘)，麵糊滴落速度約2秒1滴的濃度。注意不要打太發，以免虎皮皺折太密而黏在一起。
製作虎皮麵糊：加入玉米粉，以高速打至無粉末即可。
製作虎皮麵糊：倒入烤盤內，以刮板抹平。入爐前將烤盤拿起敲一下桌面震出麵糊內的空氣。
虎皮烤焙： 1.放入預熱好的烤箱(上火220度/下火210度)，烤8分鐘。 2.8分鐘後，查看是否上色，若上色請盡快出爐；若未上色則將烤盤轉向後，繼續烤至上色。
虎皮出爐，用抹刀將黏在烤盤邊緣的虎皮劃開，再將虎皮連同烤盤紙一起拖到網架上，放涼。
虎皮翻面：放涼後，將虎皮連同烤盤紙拖到桌面，蓋上另一張烤盤紙。。
虎皮翻面：２張烤盤紙重疊後，往內折。
虎皮翻面：雙手輕抓內折處的虎皮，往自己方向將虎皮提起來翻面。
虎皮翻面：撕開黏在虎皮上的那張烤盤紙。若烤盤紙潮溼不好撕開，就再放涼一陣子再撕。
於虎皮抹上超薄的草莓醬(或其他果醬)，此處果醬的作用是做為黏合劑，使虎皮跟巧克力蛋糕體可以緊密貼合。
將網架上的巧克力蛋糕體對準虎皮蛋糕後，倒蓋上去→撕開巧克力蛋糕體上的烤盤紙。
抹上喜歡的內餡
捲起來。