墨西哥奶酥麵包

台灣廣廈出版集團
35 食譜 208 粉絲

描述

難易度 ★★

高溫下酥皮漸漸融化覆蓋在麵包上的樣子,
與墨西哥帽有幾分神似,所以被叫做墨西哥麵包。
雖然命名方式非常歐美,卻是最正港的台灣味!
不論麵包店的規模大小,總是能輕而易舉的發現它的身影。

本食譜取自《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》/開平青年發展基金會著

實體書: https://goo.gl/6fn19g
電子書:https://goo.gl/EZQbTB

份量

10 人份

食材

甜麵團
123g
8g
123g
339g
墨西哥皮
105g
105g
1g
內餡
640g

步驟

  • I II III 麵團製作
➊先以低速將所有材料攪拌到成團後,轉中速攪拌到擴展階段。接著加入回軟的奶油,持續攪拌到光滑的完成階段。

    I II III 麵團製作 ➊先以低速將所有材料攪拌到成團後,轉中速攪拌到擴展階段。接著加入回軟的奶油,持續攪拌到光滑的完成階段。

  • ➋將攪拌完成的麵團滾圓後,放置在溫度30℃、濕度70%的環境下50分鐘,做基本發酵。

    ➋將攪拌完成的麵團滾圓後,放置在溫度30℃、濕度70%的環境下50分鐘,做基本發酵。

  • ➌將發酵後的麵團按壓排氣後,分割成每個重80公克的小麵團,並依序滾圓後,移到烤盤上。放在溫度30℃、濕度70%的環境下30分鐘,做中間發酵,即完成甜麵團製作。

    ➌將發酵後的麵團按壓排氣後,分割成每個重80公克的小麵團,並依序滾圓後,移到烤盤上。放在溫度30℃、濕度70%的環境下30分鐘,做中間發酵,即完成甜麵團製作。

  • IV 包餡、最後發酵
➊在工作檯上備妥中間發酵好的甜麵團,用掌心稍微拍扁,呈現中間厚、旁邊薄的形狀。取一顆置於虎口上,再取40公克奶酥餡,用力壓入麵團中。

    IV 包餡、最後發酵 ➊在工作檯上備妥中間發酵好的甜麵團,用掌心稍微拍扁,呈現中間厚、旁邊薄的形狀。取一顆置於虎口上,再取40公克奶酥餡,用力壓入麵團中。

  • ➋從邊緣開始往中間邊捏邊收,最後在中間收口。

    ➋從邊緣開始往中間邊捏邊收,最後在中間收口。

  • ➌將所有甜麵團依序包入餡料後,收口朝下,放入烤盤中。放置在溫度30℃、濕度70%的環境下50分鐘,做最後發酵。

    ➌將所有甜麵團依序包入餡料後,收口朝下,放入烤盤中。放置在溫度30℃、濕度70%的環境下50分鐘,做最後發酵。

  • V 擠墨西哥皮麵團
➊製作墨西哥皮麵糊。將奶油、糖粉、鹽一起放入攪拌盆中拌勻,再加入雞蛋一起攪拌,最後加入低筋麵粉拌勻。
➋將墨西哥皮麵糊裝入擠花袋中,在最後發酵好的麵團表面,依序以畫圈方式擠上約25公克墨西哥皮麵糊做裝飾。

    V 擠墨西哥皮麵團 ➊製作墨西哥皮麵糊。將奶油、糖粉、鹽一起放入攪拌盆中拌勻,再加入雞蛋一起攪拌,最後加入低筋麵粉拌勻。 ➋將墨西哥皮麵糊裝入擠花袋中,在最後發酵好的麵團表面,依序以畫圈方式擠上約25公克墨西哥皮麵糊做裝飾。

  • VI 烘烤出爐
➊將裝飾完成的墨西哥奶酥麵團,排入烤盤中。放入已經預熱至上火190℃/下火170℃的烤箱中,烘烤8分鐘,再把烤盤前後對調,改成上火170℃/下火170℃烘烤4分鐘即完成。

    VI 烘烤出爐 ➊將裝飾完成的墨西哥奶酥麵團,排入烤盤中。放入已經預熱至上火190℃/下火170℃的烤箱中,烘烤8分鐘,再把烤盤前後對調,改成上火170℃/下火170℃烘烤4分鐘即完成。

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