電鍋版沙烏地香料雞肉飯Kabsa

Janna
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Kabsa是盛行於波斯灣阿拉伯國家的香料飯。阿聯酋,科威特,卡達,沙烏地等國家都有這道菜,只是香料上有一些差異。在沙烏地kabsa有國菜之稱,也是齋戒月的四大天王料理。
Kabsa阿文意思是通通擠一鍋。最基本的調料是肉桂,小荳蔻,丁香,加上曬乾的黑檸檬。進階版會加入蕃紅花,玫瑰花苞,芫荽籽。可與雞,羊,魚,駱駝肉等一起煮。
這道香料飯原是用湯鍋在瓦斯爐上煮,為了方便大家,我用電子鍋示範較簡單。

份量
5 人份
時間
60 分鐘

食材

雞肉醃料
1茶匙
1/3茶匙
3瓣
香料
1條或1/3茶匙粉
8顆或1/4茶粉匙
8顆或1/4茶匙粉
2片
1/2茶匙
5瓣
盤飾
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  • 雞肉洗淨,與醃雞料醃1小時。洋蔥與蕃茄切丁,蒜壓成泥或剁碎。
註:雞肉去皮與否看你喜好,我習慣去皮。

    雞肉洗淨,與醃雞料醃1小時。洋蔥與蕃茄切丁,蒜壓成泥或剁碎。 註:雞肉去皮與否看你喜好,我習慣去皮。

  • 這道菜特色是使用黑檸檬,如果買不到,則將黃檸檬的皮磨下(不可磨到白膜),並擠出2大匙檸檬汁備用。
如果買不到粉狀的香料,可以使用整顆香料,但份量需加倍。小荳蔻(cardamon),需先把殼敲碎。也可以自己用研磨機磨成粉。

    這道菜特色是使用黑檸檬,如果買不到,則將黃檸檬的皮磨下(不可磨到白膜),並擠出2大匙檸檬汁備用。 如果買不到粉狀的香料,可以使用整顆香料,但份量需加倍。小荳蔻(cardamon),需先把殼敲碎。也可以自己用研磨機磨成粉。

  • 鍋子放油炒香洋蔥,接著下蒜泥,以及除了檸檬外的所有香料。加入蕃茄膏,炒至蕃茄膏泛油。

    鍋子放油炒香洋蔥,接著下蒜泥,以及除了檸檬外的所有香料。加入蕃茄膏,炒至蕃茄膏泛油。

  • 加入蕃茄丁與雞腿肉一起炒到變色。

註:如果你的雞肉帶皮,可以改變炒的順序。先將雞皮煎上色,鏟出備用。同一鍋再來炒洋蔥及其它配料。

    加入蕃茄丁與雞腿肉一起炒到變色。 註:如果你的雞肉帶皮,可以改變炒的順序。先將雞皮煎上色,鏟出備用。同一鍋再來炒洋蔥及其它配料。

  • 加入高湯,沸騰後轉小火,蓋上鍋蓋煮大約6分鐘熄火。然後加入檸檬汁及檸檬皮。加1/2茶匙鹽,嚐一下味道,需比一般的湯鹹一點,因為米會稀釋味道。
註:煮的時候蓋上鍋蓋防止水份蒸發,因為如果水太少,等一下米煮出來會太乾。

    加入高湯,沸騰後轉小火,蓋上鍋蓋煮大約6分鐘熄火。然後加入檸檬汁及檸檬皮。加1/2茶匙鹽,嚐一下味道,需比一般的湯鹹一點,因為米會稀釋味道。 註:煮的時候蓋上鍋蓋防止水份蒸發,因為如果水太少,等一下米煮出來會太乾。

  • 電子鍋先放1大匙油。

    電子鍋先放1大匙油。

  • 排入雞肉。

    排入雞肉。

  • 加入洗好的米,整理一下讓米平均分布,但不可用力壓平米,否則煮的時候米粒會舒展不開。

    加入洗好的米,整理一下讓米平均分布,但不可用力壓平米,否則煮的時候米粒會舒展不開。

  • 加入湯,用湯杓輕輕撥幾下米,讓米與湯汁混合,但不要把雞肉攪上來。
註:如果使用整顆香料,湯倒入米之前可先把香料挑掉。

    加入湯,用湯杓輕輕撥幾下米,讓米與湯汁混合,但不要把雞肉攪上來。 註:如果使用整顆香料,湯倒入米之前可先把香料挑掉。

  • 選擇一般煮飯按鍵。

    選擇一般煮飯按鍵。

  • 熱一大匙油,炒去皮杏仁或松子。炒到金黃鏟出備用。

    熱一大匙油,炒去皮杏仁或松子。炒到金黃鏟出備用。

  • 用餘油炒葡萄乾,炒到膨脹金黃即可鏟出備用。

    用餘油炒葡萄乾,炒到膨脹金黃即可鏟出備用。

  • 電子鍋完成煮飯後再悶15分鐘。

    電子鍋完成煮飯後再悶15分鐘。

  • 準備一個大盤子,將盤子蓋到鍋上,再反轉過來。

    準備一個大盤子,將盤子蓋到鍋上,再反轉過來。

  • 拿起鍋子,將飯鬆開,上面要輕輕撥才不會弄碎雞肉。

    拿起鍋子,將飯鬆開,上面要輕輕撥才不會弄碎雞肉。

  • 將巴西利葉(或香菜),杏仁,葡萄乾撒到飯上。炒杏仁的油可以淋到雞肉及飯上。飯與炒過的堅果一起吃很美味,別省略這一味喔!

    將巴西利葉(或香菜),杏仁,葡萄乾撒到飯上。炒杏仁的油可以淋到雞肉及飯上。飯與炒過的堅果一起吃很美味,別省略這一味喔!

  • 如果不使用電子鍋,用瓦斯爐煮,則水量從米面開始量,需加到一個指節高度。先大火煮沸,冒大泡後,轉小火蓋鍋蓋,35分鐘左右開蓋檢查,如已熟且湯汁已受乾,可熄火燜15-20分鐘。如還沒熟,而湯汁已乾,酌加水,再多煮些時間。

  • 其它阿拉伯菜: Mansef-中東優格羊肉手抓飯 https://icook.tw/recipes/268951 中東雞肉油飯 https://icook.tw/recipes/271657 更多阿拉伯菜食譜 https://ommalik.pixnet.net/blog

小撇步

容量單位:
1量米杯=160ml ,1茶匙=5ml,1大匙=15ml
這道菜通常使用印度長米Basmati或parboiled米,但因為台灣較難買到,使用泰國茉莉香米來煮也很好吃。
傳統上這道菜使用曬乾,皮呈黑色的檸檬來製作。我使用中藥房也可買到的陳皮來模擬它的味道。也可使用新鮮檸檬的皮與汁來取代,味道更清新。
荳蔻,丁香,肉桂,月桂葉在大型進口超市,中藥房或烘培食品材料行都可買到。

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